Министерство образования и науки Российской Федерации

Кафедра техники и технологий машиностроения и пищевых производств

Рубцовский индустриальный институт (филиал) государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»

Реферат

Тема: «Технология производства хлебопекарных дрожжей».

Выполнил студент группы ТМО-31

Мерзлова А.С.

Проверил к.т.н. доцент

Апполонов А.А.

г. Рубцовск

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Основная часть 6

   1. История возникновения хлебопекарных дрожжей 6

   2. Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов 8

   3. Стадии технологического процесса 9

   4. Устройство и принцип действия технологической линии

производства хлебопекарных дрожжей 10

5. Устройство и принцип действия дрожжевого аппарата 13

2 Заключение 16

3 Список литературы 18

Введение

Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% - из углеводов, и на 5-10% - из минеральных неорганических веществ, на 5-12% - из азота.

Так что будучи особыми белками дрожжи прежде всего обладают всеми их свойствами. При этом содержание витаминов (витамины группы В - В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фоливоевая и пара-аминобензойная кислоты, пантеонат кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды.

Наличие в дрожжах большой группы витаминов стимулирует не только хлебопекарные, но и ферментативные свойства дрожжей, так как являясь белками дрожжи сохраняют все их свойства.

Хлебопекарные дрожжи относятся к определенному штамму дрожжей Сахаромицетов, выращиваются размножением чистой культуры этих грибов в определенной питательной среде – мелассе, которая является отходом свекловично-сахарного производства или же из отходов спиртовых заводов, путем выделения отработанных дрожжей из мелассы – спиртовой бражки. Меласса – темная густая жидкость, в которой содержатся сахароза, азотистые и минеральные вещества. Процесс производства хлебопекарных прессованных дрожжей включает несколько технологических операций: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей периодическим или непрерывно-поточным методом в ферментерах при аэрировании, сепарирование, формовку, прессование и упаковку. Эта смена условий для жизнедеятельности обусловливает те разнообразные свойства, которыми должны обладать хлебопекарные дрожжи.

Для развития производства хлебопекарных дрожжей и увеличения производительности являются такие факторы как:

1. Повышение качества изготовляемой продукции.

2. Совершенствование технологического процесса.

3. Внедрение в производство лучших достижений наук и техники.

4. Создание высокопроизводитеных и малогабаритных технологических машин, обеспечивающих высокий технологический эффект работы и меньший удельный расход энергии.

5. Осуществление полной автоматизации технологического процесса.