1. Основная часть

2. История возникновения хлебопекарных дрожжей

История хлебопекарных дрожжей уходит корнями в глубокую древность. Хорошо известно, что еще 2600 лет до нашей эры древние египтяне знали способ делать свой хлеб воздушнее и мягче. Однако древние египтяне могли только догадываться о сути происходивших процессов, причиной которым были невидимые невооруженным глазом микроорганизмы: дрожжи.

Дрожжи присутствуют везде: в почве, воде, в муке и в зерне, из которого она смолота. Причина феномена «подъема» теста, по видимому, оставалась загадкой для древних египтян. Однако недостаток научных знаний не помешал росту популярности пышного хлеба в те времена. Древние египтяне выпекали более 50 различных видов хлеба, используя пряности, мак, кунжут и ароматические масла. Чтобы заставить тесто «подниматься» они добавляли остатки старого спелого теста. Этот метод позднее сформировался и стал известен как опарный.

Мир «невидимого» приоткрылся благодаря открытию талантливого голландского торговца Антония Левенгука в 1674. Тогда он впервые увидел и описал скопления клеток, благодаря сконструированному и изготовленному им микроскопу. Микроскоп Левенгука давал увеличение в 200 раз. С его помощью естествоиспытатель наблюдал «анималкулес»— скопления микроскопических организмов в забродившем сахарном растворе. Это были колонии дрожжей.

Лавуазье в 1789 году правильно определил конечные продукты брожения — углекислый газ и спирт (этанол). В 1850 году известный исследователь Луи описал скопления дрожжей как колонии простых одноклеточных организмов и отнес их к микроскопическим растениям. При этом Пастер сделал вывод о том, что дрожжи потребляют из раствора сахар и выделяют в него другие вещества.

Сухие активные дрожжи представляли собой сферические гранулы около 1мм в диаметре. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов в горизонтальном сушильном аппарате до влажности 7-8%. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. Этот продукт производился в основном на экспорт.

Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток, которые находятся в наружном слое гранулы.

Принципиально новый режим сушки был разработан и внедрен «Гист- эн Спиритусфабрик», которая с 1967 года сменила название на «Гист-брокадес» .

В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей — инстантные дрожжи.

Технология инснантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут. Первые инстантные были названы Fermipan (Фермипан).

Третье поколение сухих дрожжей возникло на стыке микробиологии и энзимологии. С давних времен люди знали о полезных свойствах ферментов в хлебопечении. Только совсем недавно стало возможным объединить достоинства инстантных дрожжей с полезными свойствами хлебопекарных ферментов.