1.2 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевая клетка содержит в среднем 67% воды и 33% сухого веществе. Сухое вещество дрожжевой клетки содержит 37…50% белков, 35…40% углеводов, 1,2…2,5% сырого жира и 6…10% зольных веществ.

Качество хлебопекарных дрожжей определяется требованиями технологии хлеба. Они должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, обладать серым с желто­ватым оттенком цветом и характерным дрожжевым запахом, пресным вкусом, содер­жание влаги не более 75 %, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг спустя 12 сут. Стойкость при температуре 35 °С дрожжей, выработанных на дрожжевых заводах, не менее 60 ч, а на спиртовых 48 ч, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.

Предусматривается выпуск сушеных хлебопекарных дрожжей высшего и 1 сор­тов в виде гранул, вермишели, крупы или порошка от светло-желтого до светло-ко­ричневого цвета. Содержание влаги в дрожжах высшего сорта — 8 %, в дрожжах 1 сорта — 10%. Подъем теста до 70 мм для высшего сорта — 70 мин, для 1 сорта — 90 мин. Сохранность со дня выработки составляет для сушеных дрожжей не менее 12 мес для высшего сорта и 5 мес для 1 сорта.

Показатели качества дрожжей, дрожжевого молока (водной суспензии): концен­трация дрожжей не менее 450 г/л в пересчете на влажность 75 %, подъемная сила не более 75 мин, кислотность не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг через 72 ч.

1.3 Стадии технологического процесса

Процесс получения хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах складывается из следующих стадий:

• приготовление питательной среды;

• выращивание маточных и товарных дрожжей;

• выделение товарных дрожжей из дрожжевой суспензии;

• формование и упаковка прессованных дрожжей;

• сушка дрожжей.

Получение дрожжей из спиртовой бражки на спиртовых заводах состоит из стадий:

• выделение дрожжей из зрелой бражки сепарированием;

• промывание и концентрирование дрожжевой суспензии;

• дозревание дрожжей;

• окончательное промывание и концентрирование дрожжей;

• прессование, формование и упаковка дрожжей;

• хранение.

1.4 Устройство и принцип действия технологической линии производства хлебопекарных дрожжей

Из сборника 1 меласса насосом 2 на­правляется в рассиропник 3, в котором она разбавляется горячей водой (90 °С), вы­держивается 30 мин и подается на кларификатор 5, где освобождается от механических примесей. Осветленное сусло нагревают до 120 °С в пластинчатом те­плообменнике 4, выдерживают 30 с, охлаждают до 80 °С и направляют в приточный сборник 6, откуда подают в дрожжерастильные аппараты (8 — предварительный дрожжерастильный аппарат; 9, 10, 11 — дрожжерастильные аппараты соответствен­но I, II и II стадии маточных дрожжей). Осветление и стерилизация осуществляются в непрерывном режиме.

Минеральные соли (диамонийфосфат, сульфат магния, дестиобиотин и др.) рас­творяют в бачке 7 и направляют в аппараты для размножения дрожжей 8 и 21 в стро­го определенных количествах.

Выращивание хлебопекарных дрожжей складывается из получения-маточных и товарных дрожжей. Маточные дрожжи чистой культуры готовят в количестве, обес­печивающем засев непосредственно в товарный аппарат 21, и хранят в виде дрожже­вого молока при температуре 2 °С. Перед засевом в товарный аппарат 21 маточные дрожжи подвергают жесткой обработке при рН 1,8...2,0 в течение 30 мин. Товарные дрожжи получают по периодической схеме без отборов среды. Различия в технологии прессованных и сушеных дрожжей проявляются начиная с зыделения и подготовки штамма и до получения товарной продукции. Они состоят в удельной скорости роста, засевов, длительности выращивания и концентрации сред. Выросшие маточные и товарные дрожжи выделяют из дрожжевой суспензии, промывают холодной водой и сгущают в сепараторах 12, 14, 16 соответственно I, II, Ш ступени маточных и товарных дрожжей. Дрожжевое молоко после III ступени се­парации маточных и товарных дрожжей собирается в сборник 17, откуда направляет­ся соответственно в сборники 18 и 22 — маточного и товарного дрожжевого молока.

Рисунок 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлебопекарных дрожжей.

1-сборник, 2-насос, 3-рассиропник, 4-пластинчатый теплообменник, 5-кларификатор, 6-приточный сборник, 7-бачок, 8-предварительный дрожжерастительный аппарат, 9,10,11-дрожжерастительный аппарат соответственно I, II и III стадии маточных дрожжей, 12,14,16-сепаратор соответственно I, II и III ступени маточных и товарных дрожжей, 13,15-специальные промывные бачки, 17-сборник,18 и 22-сборник маточного и товарного дрожжевого молока, 19-сборник, 20-мерник, 21-товарный аппарат, 23-сборник, 24-вакуум-фильтр, 25-шнек, 26-сушилка для дрожжей, 27-циклон.

Для промывания дрожжей используют специальные промывные бачки 13 и 15. Ки­слотную обработку маточных дрожжей перед засевом проводят в сборнике 19, куда из мерника 20 дозируется серная кислота. Окончательное выделение товарных дрожжей из дрожжевого молока происходит в закуум-фильтре 24, предварительно обработанном раствором поваренной соли из сбор­ника 23. Пластины дрожжей из вакуум-фильтра 24 попадают в сушилку для дрожжей 26 через шнек 25, при этом пылевидная фракция улавливается в циклоне 27. Прессованные дрожжи формуются в брикеты и упаковываются.