Товарная оценка овощей

Цель работы: изучить стандарты на овощи, реализуемые в розничной торговой сети. Установить товарный сорт предложенных проб овощей (по выборке томатов, картофеля свежего, лука репчатого, капусты белокочанной, моркови столовой).

Картофель свежий, реализуемый в розничной торговой сети ГОСТ Р 51808-2001 (Клубнеплоды)

В среднем в картофеле содержится воды 75%, крахмала 18,2%, белка 2%, сахаров 1,5%, клетчатки 1%, жира 0,1%, органических кислот 0,1%, минеральных веществ 1,1%, пектиновых веществ 0,6%, фенольных и других органических соединений 1,7%. Сахара в картофеле представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой. Основной белок – туберин (глобулин) содержит незаменимые аминокислоты. Минеральные вещества представлены солями калия и фосфора, есть макроэлементы: Na, Ca, Mg, Fe, S, Cl; микроэлементы: Zn, Br, Cu, B, Mn, I, Co, Si. Из органических кислот имеется в больших количествах яблочная, лимонная, щавелевая, хинная, хлорогеновая. Витамина C 10-18 мг %, имеется в меньших количествах B₁, B₂, B₆, PP, каротин, пантотеновая кислота. Каратиноидов в клубне с желтой мякотью 0,14 мг %, а с белой 0, 02 мг %.

Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго класса – мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель класса экстра и первого класса должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается картофель первого и второго класса, поставляемый предприятиям общественного питания, не фасовать. В зависимости от сроков созревания он подразделяется на ранний (заготовляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (заготовляют и отгружают после 1 сентября).

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй.

Поздний подразделяют на 3 класса: экстра, первый и второй.

Показатели качества картофеля свежего столового приведены в таблице 11.

Таблица 11. Показатели качества картофеля свежего столового

Наименование показателя	Ранний первого сорта	Ранний второго сорта		Поздний экстра сорта		Поздний первого сорта		Поздний второго сорта
1	2	3		4		5		6
Внешний вид	Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений с.-х. вредителями, клубни зрелые с плотной кожурой. Допускаются клубни, пораженные паршой, оспорозом на площади менее ¼ поверхности клубня. Допускаются клубни, пораженные проволочником (при наличии не более одного хода). Допускаются клубни с механическими повреждениями (порезы, трещины, вырывы, вмятины) глубиной не более 5 мм и длиной не более 10 мм.
Запах и цвет	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха
Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее Круглоовальной формы Удлиненной формы	40 35		30 25		50 40		50 40		45 30
Содержание клубней с отклонениями от установленных по наибольшему поперечному диаметру размером не более чем на 5 мм для всех форм, % от массы, не более	Не допускае-тся		10,0		Не допускается				10,0

Продолжение табл. 11

1	2	3	4	5	6
Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины): с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня, поврежденных сельхозвредителями (проволочником, более одного хода); паршой или ооспарозом при поражении более 1/4 поверхности клубня; ржавой пятнистостью, в совокупности % от массы, не более	2,0	5,0	2,0	5,0	10, 0
Содержание клубней позеленевших на поверхности более ¼, раздавленных клубней, половинок и частей; поврежденных грызунами, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженных, запаренных, с признаками «удушья»	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более	1,0

Примечание

В одной упаковочной единице разница между наибольшим и наименьшим поперечными диаметрами клубней не должна превышать: для класса экстра – 20 мм, первого – 30 мм, для второго класса – не нормируется.

По назначению картофель подразделяют на столовые, технические, кормовые и универсальные сорта. Столовые сорта имеют клубни быстроразвариваемые, содержащие среднее количество крахмала (не более 16 %), белка не более 1,5 %, имеют неглубоко сидящие глазки. Технические сорта используются для получения крахмала и спирта, поэтому они должны иметь высокое содержание крахмала. Кормовые сорта содержат больше сухих веществ и не отличаются высокими вкусовыми качествами. Универсальные сорта могут использоваться как столовые, так и для технической переработки.

Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной

торговой сети ГОСТ Р 51782-2001 (Корнеплоды)

Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго – мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов экстра и первый должна быть фасованной в потребительскую тару. Допускается по условиям договора морковь первого класса, поставляемую на предприятия общественного питания, и морковь второго класса не фасовать.

Морковь столовая содержит 4-12 % сахаров, в основном сахаразу, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены Na, Ca, Br, P, K, Fe. Оранжевая окраска обусловлена каротином, которого может быть до 19,8 мг %. Из витаминов содержится PP (1 мг %), C (5 мг %), B₁,B₂,B₆, К, пантотеновая и фолиевая кислоты. По размеру морковь делят на короткие сорта от 3-6 см, полудлинные от 8-20 см, удлиненные от 20-45 см.

Морковь в зависимости от качества делят на три класса: экстра, первый и второй (табл.12).

Таблица 12. Показатели качества моркови столовой

Наименова-ние показателя	Экстра сорт	Первый сорт	Второй сорт
1	2	3	4
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений с.-х. вредителями, без излишней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются	Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, с незначительными поверхностными трещинами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода, корнеплоды с поломанными осевыми корешками. Допускаются корнеплоды с незначительными дефектами формы и окраски. Допускаются зеленоватые или лиловатые части головки толщиной до 1 см для корнеплодов длиной не более 10 см и до 2 см – для отстальных	Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины. Допускаются зеленоватые или лиловатые части головки толщиной до 2 см для корнеплодов длиной не более 10 см и до 3 см – для остальных корнеплодов

Продолжение табл. 12
1	2	3	4
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г) До 1 сентября После 1 сентября	2,0-4,0 (20,0-150,0) 2,0-4,5 (75,0 – 200,0)	2,0-4,0 (20,0-150,0) 2,0-6,0 (75,0-275, 0)		2,0-4,0 (20,0-150,0) 2,0-7,0 (50, 0-310,0)
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более	5,0	10,0		10,0
Размер корнеплодов по длине, не менее	10, 0	10,0		Не нормируется
Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см) с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более	Не допускается	5,0		10,0
Продолжение табл. 12
1	2	3	4
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более	Не допускается	1,0		1,0

Примечание

1. В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметрами корнеплодов не должна превышать для класса «экстра» – 1 см, первого класса – 2 см, для второго класса не нормируется.

2. Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.

Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети (томатные) ГОСТ Р 51810-2001

Томаты содержат до 4,2 % углеводов, органических кислот (яблочная, янтарная, щавелевая), витамины C 20-25 мг %, каротин (0,5 - 1,2 мг %), B₁,B₂, PP, минеральные вещества Fe, Na, P, K, I. Красящим веществом в красных томатах является ликопин, в желтых - каротин и ксантофилл. Мелкие плоды томатов имеют массу до 60 г, средние – 60-100 г, крупные – более 100 г.

Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети в зависимости от качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Показатели качества томатов свежих приведены в таблице 13.

Таблица 13. Показатели качества томатов свежих

Наименова-ние показателя	Экстра	Первого	Второго
1	2	3	4
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не повреж-денные с.-х. вреди-телями, неперез-ревшие, без меха-нических повреж-дений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности	Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длиной не более, см, 1,0	Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длиной не более, см, 3,0
Вкус, запах и цвет	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Степень зрелости	Красная, розовая	Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для всех товарных типов (кроме мелкоплодных и вишневидных), см, не менее	5,0	4,0	4,0
Размер плодов мелкоплодных, см, не менее	4,0	3,0	3,0
Продолжение табл. 13
1	2	3		4
Размер плодов вишневидных	Не нормируется
Содержание плодов менее установлен-ных размеров по диаметру для всех товарных типов (кроме вишневидных), не более чем на 1 см % от массы, не более	5,0	10,0	20,0
Содержание плодов смежной степени зрелости (кроме зеленых), % от массы, не более	Не допускается	5,0		10,0
Содержание плодов, отделенных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти), % от массы, не более	Не допускается	10,0		20,0

Продолжение табл. 13

1	2	3		4
Содержание плодов с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, перезревших, загнивших, пораженных болезнями, поврежден-ных с.-х. вредителями, увядших, подморожен-ных, с прили-пшей землей	Не допускается
Содержание плодов с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью не более 2 см2, не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая), % от массы, не более	Не допускается		5,0

Примечание

В одной упаковочной единице разница между размерами плодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для экстра - 0,5 см, первого класса – 1, 0 см, для второго класса и плодов вишневидных – не регламентируется.

Томаты в зависимости от формы относят к 4 товарным видам: округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода), плоские (включая ребристые), удлиненные (включая цилиндрические), вишневидные (плоды мелкие 2-20 г, на кисти 20 и более плодов, форма плода округлая). Томаты класса экстра и первый должны быть фасованными в потребительскую тару. Допускается по условиям договора томаты первого класса, поставляемые предприятиям общественного питания, и томаты второго класса не фасовать.

Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети ГОСТ Р 51783-2001 (Луковые овощи)

Лук репчатый свежий, реализуемый в торговой сети, подразделяют на два класса: первый и второй (табл. 14).

Лук первого и второго класса должен быть фасованным. Допускается по условиям договора поставляемый на предприятия общественного питания лук не фасовать.

Таблица 14. Показатели качества лука репчатого, реализуемого в розничной торговой сети

Наименование показателя	Первого сорта	Второго сорта
1	2	3
Внешний вид	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с.-х. вредителями, типичной для ботанического сорта окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу	Допускаются луковицы раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями, и отсутствие сухих чешуй не более чем на 1/3 поверхности луковицы
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса

Продолжение табл. 14
1	2		3
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	4, 0	3,0
Содержание луковиц с длиной высу-шенной шейки более 5 см, % от массы, не более	Не допускается	10, 0
Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, % от массы не более: Для всех сортов до 15 сентября После 15 сент.	Не допускается Не допускается	15, 0 5,0
Содержание луковиц ого-ленных с отсутствием сухих чешуй более чем на 1/3 поверхности луковицы, от массы не более	Не допускается		10,0
Содержание луковиц раз-мером более установленных не более чем 1 см, %, не более	3,0		5,0
Продолжение табл. 14
1	2		3
Содержание луковиц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями с.-х. вредителями, в совокупности, % от массы, не более	Не допускается		5,0
Содержание луковиц проросших при весеннелетней реализации до 1 августа, % от массы, не более С длиной пера не более 2 см более 2 см	Не допускается Не допускается		10,0 Не допускается
Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами	Не допускается

Примечание

1. В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметром луковиц не должна превышать для первого класса – 1, 0 см, второго - 2,0 см.

2. По условиям договора допускается для первого и второго классов размер луковиц 1,0-3,0 см при наличии в одной упаковочной единице луковиц, отличающихся по наибольшему поперечному диаметру не более чем на 0,5 см.

3. Оголенные луковицы – луковицы полностью оголенные, а также с отсутствием сухих чешуй более чем на 1/3 поверхности.

Сочные чешуи содержат запас питательных веществ, сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды при испарении и от повреждения, чем они плотнее, тем дольше сохраняется лук. Репчатый лук в среднем содержит воды 86%, сахаров 9% (сахарозу), белка 1,7%, золы 1%, кислот 0,1%. Из органических кислот имеется яблочная, лимонная, щавелевая, специальный запах и острый вкус обуславливаются наличием эфирного масла 20-100 мг %. Больше всего в эфирном масле аллиина (летучая фракция, обладающая фитоицидным действием). Мелкий лук имеет массу луковиц до 50 г, в среднем 50-120 г, крупный -свыше 120 г.

Белокочанная капуста свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р 51809-2001 (Капустные овощи)

К листовым овощам относятся белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская капуста. Верхние листья белокочанной капусты имеют зеленый цвет и восковой налет. Внутренние листья лишены хлорофилла. Капуста содержит легко усвояемые сахара 2,6- 5,3% (глюкоза, фруктоза), клетчатку 0,6-1,1%, пектиновые вещества 0,3-2,4 %, сухие вещества 6,1-11%, азотистые соединения 1,8-5,8%, витамины C 13-70 мг %, B1,B2,B3, Р, PP, К и микроэлементы. Показатели качества капусты белокочанной представлены в таблице 15.

Таблица 15. Показатели качества капусты белокочанной

Наименование показателя	Первый сорт	Второй сорт
1	2	3
Внешний вид	Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений с/х вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Плотность кочана	Плотные	Плотные или менее плотные, но не рыхлые. Для раннеспелых сортов – различной степени плотности
Зачистка кочана	Кочаны должны быть защищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. С кочанов раннеспелых сортов удаляют розеточные и не пригодные для потребления листья
Масса зачищенного кочана, кг, не менее Для раннеспелой До 1 июля С 1 июля до 15 августа Для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой С 15 августа до 1 сентября С 1 сентября до 1 февраля С 1 февраля	0,4 0,6 1,0 1,0 1,0	0,35 0,5 0,6 0,8 0,6
Длина кочерыги над кочаном, см, не более	3,0		3,0
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более пяти облегающих листьев в верхней трети кочана (в совокупности не более двух повреждений), % от массы, не более	10,0		Не нормируется
Продолжение табл. 15
1	2		3
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней части кочана (в совокупности не более трех повреждений)	Не допускается		Не нормируется
Содержание кочанов с засечкой кочана и кочерыги	Не допускается		Не нормируется
Содержание кочанов треснувших и с механическими повреждениями на глубину не более 3 см, % от массы, не более	Не допускается		5,0
Содержание кочанов треснувших, с механическими повреждениями на глубину более 3 см, проросших, пораженных точечным некрозом и пергаментностью, пораженных с.-х. вредителями, загнивших, мороженных, запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения)	Не допускается

Примечание

Для капусты второго класса до 1 февраля допускаются кочаны со срезами при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана, с 1 февраля – не более 1/4 поверхности кочана.

Оценка качества капусты производится по внешнему виду плотности и массе кочана. Не 5 % кочанов могут иметь дефекты: повреждения на глубину 3 облегающих листьев (при этом кочан должен быть защищен до плотнооблегающих зеленых и белых листьев с кочерыгой не более 3 см). Плотно облегающими считаются листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем 2/3 высоты кочана. Капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю, позднеспелую.

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85 (Тыквенные овощи)

В таблице 16 приведены показатели качества огурцов свежих.

Таблица 16. Показатели качества огурцов свежих

Наименование показателя	Характеристика и нормы
1	2
Внешний вид	Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без нее, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются изогнутые плоды для длиноплодных и среднеплодных огурцов (изогнутость не более 0,2). Допускаются плоды с вырванной плодоножкой, диаметр повреждения не более 1 см. Допускаются плоды с незначительным пожелтением вершин у сортов Муромский 36, Ржавский местный, Миг, Каскад, гибрида призыв 238. И незначительным побурением у плодоножки сортов типа Нежинский, Миг, Каскад и гибридов Сигнал 235, Успех 211
Внутреннее строение	Мякоть плотная, с недоразвитыми некожистыми семенами
Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса

Продолжение табл. 16

1	2
Размер плодов, см Короткоплодные: I группа Длина не более Наименьший поперечный диаметр, не более II группа Длина не более Наибольший поперечный диаметр, не более Среднеплодные: Длина не более Наибольший поперечный диаметр, не более Длинноплодные: длина, не более наибольший поперечный диаметр, не более	11,0 5,5 14,0 5,5 25,0 5,5 25,0 5,5
Содержание плодов в каждой размерной группе, % от массы, не более: Превышающих установленные размеры по длине не более 3,0 см С легкой потертостью, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице и слегка увядших в совокупности: Из открытого грунта В т.ч. с незначительными потем-нениями от нажимов Из защищенного грунта	10,0 10,0 5,0 3,0
Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых, с грубыми семенами	Не допускаются
Содержание земли, прилипшей к плодам, %, не более Из защищенного грунта Из открытого грунта	Не допускается 0,5

Примечание

1. Изогнутость плода – отношение наибольшей высоты просвета к длине плода на внешней дуге.

2. Наибольшая высота просвета в изогнутых огурцах – наибольшее расстояние между плоскостью и внутренним контуром поверхности плода.

3. Отношение длины к ширине (наибольшему поперечному диаметру) корнишонов для соления должно быть не менее 2,2.

Содержат воды в огурцах 95%, сахаров 0,8-2,5%, клетчатки 0,9%, азотистых веществ 0,6%, кислот 0,2%, золы 0,5%, железа и в небольших количествах содержатся витамины B₁,B₂, PP, каротин.

Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле ГОСТ Р 53084-2008 (Тыквенные овощи)

ГОСТ Р 53084-2008 распространяется на плоды кабачков культурных сортов, собранных на стадии достижения технической спелости, поставляемые для реализации в свежем фасованном виде в розничную торговую сеть и не предназначенные для переработки.

Калибровку кабачков проводят по длине или по массе.

Калибровку кабачков высшего и первого сортов по длине проводят в соответствии со следующей шкалой:

- от 7 до 11 см включительно;

- свыше 11 до 16 см включительно;

- от 16 до 21 см включительно;

- от 21 до 26 см включительно.

Калибровку кабачков по массе высшего и первого сортов проводят в соответствии со следующей шкалой:

- от 50 до 100 г включительно;

- свыше 100 до 225 г включительно;

- свыше 225 до 450 г включительно.

Плоды кабачков второго сорта по длине и массе не калибруют.

Кабачки фасуют по 1,0-5,0 кг в потребительскую тару из полимерной пленки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов, мешки тканевые полипропиленовые, мешки из полимерных пленок, ящики полимерные, ящики из гофрированного картона, лотки и ящики пластмассовые перфорированные. Допускается фасовать кабачки произвольно массой нетто.

Кабачки в зависимости от качества подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй (табл. 17).

Таблица 17. Требования и нормы качества кабачков

Наименование показателя	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
1	2	3	4
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски
Допустимые дефекты	Плодоножка аккуратно отрезана длиной не более 3 см. Допускаются весьма незначительные поверхностные дефекты	Плодоножка аккуратно отрезана длиной не более 3 см. Допускаются весьма незначительные дефекты формы, окраски, дефекты на кожице, связанные с болезнями, без повреждения мякоти	Допускаются дефекты формы, окраски, незначительные солнечные ожоги, незначительные дефекты на кожице, незначительные дефекты, связанные с болезнями, без повреждения мякоти
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса
Внутреннее строение	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми семенами
Размер плодов по длине без плодоножки, см	От 7,0 до 16,0	От 7,0 до 26,0	От 7,0 до 35,0
Масса плодов, г	от 50,0 до 225,0	от 50,0 до 450,0	от 50,0
Массовая доля плодов с отклонениями от установленной длины (массы), не более чем 10 %	5	10	10

Продолжение табл. 17

1	2	3	4
Массовая доля плодов потертых, с царапинами и потемнением от нажимов на поверхности плода, без повреждения мякоти, %, не более	Не допускается	5,0	10,0
Массовая доля плодов неправильной формы, %, не более	Не допускается	5,0	10,0
Массовая доля плодов увядших с излишней влажностью, заплесневевших, загнивших, запаренных, с грубой пожелтевшей кожицей, с повреждением мякоти, %, не более	Не допускается
Массовая доля плодов перезревших, с пустотами и трещинами, %, не более	Не допускается

Для проверки качества кабачков, правильности упаковывания и маркирования от партии кабачков из разных мест отбирают выборку, объем которой указан в табл. 18.

Таблица 18. Объем выборки от партии кабачков

Объем партии, число упаковочных единиц, шт.	Объем выборки, число отбираемых упаковочных единиц, шт.
До 500 включ.	15
Свыше 500 до 1000 включ.	20
Свыше 1000 до 5000 включ.	25
Свыше 5000 до 10000 включ.	30
Свыше 10000	30 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице

100% продукции, содержащейся в выборке, отобранной в соответствии с табл. 18, составляет объединенную пробу.

Результаты проверки распространяются на всю партию. После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии кабачков.

При приемке партии фасованных в потребительскую тару кабачков соблюдают следующие требования:

- в каждой упаковочной единице допускается наличие продукции, не отвечающей требованиям для данного сорта в пределах норм, установленных в отношении качества и размеров;

- в партии высшего сорта допускается содержание 5% плодов, не соответствующих требованиям высшего сорта, но отвечающих требованиям первого сорта;

- в партии первого сорта допускается содержание 10% плодов, не соответствующих требованиям первого сорта, но отвечающих требованиям второго сорта;

- в партии второго сорта допускается содержание 10% плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но соответствующих минимальным требованиям; при этом не допускается содержание кабачков, подверженных гниению и порче;

- для всех сортов допускается содержание 10% плодов, не соответствующих требуемым размеру или массе, но соотвествующих размеру или массе, которые несколько больше или меньше указанных на упаковке;

- такая норма применима только к плодам, размер и масса которых отличаются не более чем на 10% от указанных пределов.

Свежие кабачки хранят в чистых, сухих, не зараженных вредителями, без постороннего запаха, вентилируемых помещениях в соответствии с установленными правилами при температуре от 8 до 10°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95% в течение 10-15 сут.

Материалы, реактивы, оборудование. Сито диаметром 2,5 мм, лупа, рассевок-анализатор У1-ЕРЛ-10, весы настольные циферблатные РН-6Ц13У, весы ВЛКТ-500-М, мельница лабораторная «Олис», сушильный шкаф 2В-151, линейка металлическая длиной 300 мм, доска, нож, штангенциркуль 1 и 2 класса точночти с погрешностью измерений 0,05-0,1 мм.

Методы контроля

Картофель свежий продовольственный. Внешний вид, запах, наличие клубней, позеленевших на площади не более 2 см², но не более ¼ поверхности клубня; более ¼ поверхности клубня; с неокрепшей кожурой; пораженных паршой или оспорозом на площади менее ¼ поверхности клубня, более ¼ поверхности клубня; пораженных проволочником при наличии не более 1 хода и более 1 хода; с израстаниями, наростами; раздавленных; половинок и частей клубней; поврежденных грызунами; пораженных мокрой, сухой, кольцевой и пуговичными гнилями и фитофторой; подмороженных, запаренных определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в таблице 11.

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, глубину и длину механических повреждений измеряют линейкой или штангенциркулем.

Для определения наличия клубней картофеля, пораженных скрытыми формами болезней (фитофтороз, железистая пятнистость), разрезают 50 клубней объединенной пробы и осматривают мякоть на продольном разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Взвешивают каждую фракцию клубней. Значение массы фракции записывают до второго десятичного знака.

Содержание клубней с отклонениями по качеству и размерам по каждой фракции К, %, от общей массы клубней объединенной пробы вычисляют по формуле 4

К = m1/m*100, (4)

где m₁ – масса фракции клубней с отклонениями по качеству и размерам, кг;

m – общая масса клубней в объединенной пробе, кг.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Результаты распространяют на всю партию.

Морковь столовая свежая. Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами, повреждениями плечиков головки, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися трещинами глубиной 2-3 мм, покрытыми эпидермисом, образовавшемся в процессе формирования корнеплода; с зарубцевавшимися и поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины; зеленоватыми или лиловатыми верхушками корнеплодов; незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; поломанными осевыми корешками; корнеплодов поломанных длиной не менее 7 см и менее 7 см; лишенных кончиков, разветвленных, загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных. Подмороженных, треснувших определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в таблице 12.

Длину корнеплода моркови, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, длину зеленоватых или лиловатых частей головок корнеплода, длину поломанных корнеплодов и частей корнеплодов, глубину зарубцевавшихся природных трещин измеряют линейкой или штангенциркулем.

Значение массы фракции записывают до второго десятичного знака. По результатам взвешиваний определяют содержание корнеплода в процентах, с отклонениями от значений показателей, установленных в таблице 12.

Содержание корнеплодов с отклонениями по качеству и размерам по каждой фракции К, %, от общей массы корнеплодов объединенной пробы вычисляют по формуле 5

К = m1/m*100, (5)

где m₁ – масса фракции корнеплодов с отклонениями по качеству и размерам, кг;

m – общая масса корнеплодов в объединенной пробе, кг.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Результаты распространяют на всю партию.

Томаты свежие. Внешний вид, запах, вкус, цвет, степень зрелости, наличие плодов менее установленного размера, с опробковелыми образованиями, плодов вишневидных, отделенных от кисти, с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, перезрелых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, с прилипшей землей определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в таблице 13.

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, длину зарубцевавшихся трещин, площадь опробковелых образований измеряют линейкой или штангенциркулем.

Значение массы фракции томатов записывают до второго десятичного знака. По результатам взвешиваний определяют содержание плодов в процентах с отклонениями от значений показателей, установленных в табл. 13.

Содержание плодов с отклонениями по качеству и размерам по каждой фракции К, % от общей массы плодов объединенной пробы вычисляют по формуле 6

К = m1/m*100, (6)

где m1 – масса фракции плодов с отклонениями по качеству и размерам, кг;

m – общая масса плодов в объединенной пробе, кг.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Результаты распространяют на всю партию.

Наличие земли, прилипшей к плодам, определяют визуально.

Лук репчатый свежий. Внешний вид, запах, вкус, наличие луковиц раздвоенных, находящихся под общими наружными сухими чешуями, с отсутствием сухих чешуй не более 1/3 поверхности луковиц, оголенных, с незначительными пятнами и трещинами на сухих чешуях, не переходящими на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу, с длиной высушенной шейки не более 5 см, недостаточно высушенной шейкой, механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, проросших, загнивших, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в таблице 14.

Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, длину шейки, глубину механических повреждений сочных чешуй измеряют линейкой или штангенциркулем.

Значение массы фракции лука записывают до второго десятичного знака. По результатам взвешиваний определяют содержание луковиц в процентах с отклонениями от значений показателей, установленных в таблице 14.

Содержание луковиц с отклонениями по качеству и размерам по каждой фракции К, %, от общей массы луковиц объединенной пробы вычисляют по формуле 7

К = m1/m*100, (7)

где m1 – масса фракции луковиц с отклонениями по качеству и размерам, кг;

m – общая масса луковиц в объединенной пробе, кг.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Результаты распространяют на всю партию.

Капуста белокочанная свежая. Внешний вид, запах, вкус, плотность кочана, зачистку, наличие кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух, более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана, не более пяти облегающих листьев, не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана; с засечкой кочана и кочерыги; треснувших; с механическими повреждениями на глубину не более и более 3 см; проросших; пораженных точечным некрозом и пергаментностью; поврежденными сельскохозяйственными вредителями; загнивших; мороженных; запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в таблице 15.

Длину кочерыги над кочаном, площадь срезов при зачистке кочана измеряют линейкой или штангенциркулем.

Взвешивают каждую фракцию кочанов. Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

По результатам взвешиваний определяют содержание кочанов в процентах с отклонениями от значений показателей, установленных в таблице 15.

Содержание кочанов с отклонениями по качеству и массе по каждой фракции К, % от общей массы кочанов объединенной пробы вычисляют по формуле 8

К = m1/m*100, (8)

где m1 – масса фракции кочанов с отклонениями по качеству и размерам, кг;

m – общая масса кочанов в объединенной пробе, кг.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Результаты распространяют на всю партию.

Огурцы свежие. Для партии огурцов длиной не более 14 см из разных слоев каждого ящика (сверху, из середины, снизу) отбирают точечные пробы общей массой не менее 10 % плодов в выборке.

Для партии огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежат все огурцы из ящиков, отобранных в выборку. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 1 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными по массе. Из точечных проб составляют объединенную пробу.

Внешний вид, запах, вкус, наличие загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых с грубыми кожистыми семенами и поврежденных плодов определяют органолептически; размер плодов – линейкой, штангенциркулем.

Плоды каждой фракции взвешивают и вычисляют их содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы.

Огурцы взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг. Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Результаты распространяют на всю партию.

Внутреннее состояние огурцов определяют, разрезая в продольном направлении не менее 20 плодов.

Изогнутость плодов огурцов определяют измерением наибольшей высоты просвета и длины плода по внешней дуге.

Содержание огурцов с отклонениями по качеству и размерам по каждой фракции К, % от общей массы огурцов объединенной пробы вычисляют по формуле 9

К = m1/m*100, (9)

где m1 – масса фракции огурцов с отклонениями по качеству и размерам, кг;

m – общая масса огурцов в объединенной пробе, кг.

Кабачки свежие Внутреннее строение плодов определяют на разрезе 3 % плодов от массы объединенной пробы.

Внешний вид плодов оценивают визуально. Запах, вкус оценивают органолептически. Размеры плодов по длине, длину плодоножки измеряют линейкой. Массу плодов определяют взвешиванием. Каждую фракцию плодов взвешивают отдельно. Значение массы фракции записывают с точностью до второго десятичного знака.

По результатам взвешиваний определяют в процентах содержание плодов с отклонениями от значений показателей, установленных в таблице 16.

Содержание массовой доли плодов с отклонениями по каждой фракции К, % от общей массы плодов объединенной пробы вычисляют по формуле

К = m1/m*100, (10)

где m1 – масса плодов с отклонениями по качеству и размерам, кг;

m – общая масса плодов в объединенной пробе, кг.

Вычисление проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Результаты определения

Заключение