Вариант 14

1. Минеральные элементы, нормализующие кислотно-щелочное равновесие и водный обмен:

а) Na, K, Pb;

б) Са, Р, Сu;

в) I, Сu, F;

г) К, Na, C1.

2. Показатели, определяемые органолептическим методом:

а) внешний вид, цвет, плотность, температура, вкус;

б) внешний вид, запах, вкус, плотность, калорийность;

в) внешний вид, цвет, запах, вкус;

г) внешний вид, запах, вкус, пористость.

3. Метод, используемый для определения плотности рассола:

а) титрование щелочью или рН-метрию;

б) озоление;

в) ареометрический метод;

г) высушивание навески продукта до постоянного веса в сушильном шкафу, а также высушивание в поле инфракрасного излучения в приборе Чижовой и др.

4. При сублимационной сушке происходит:

а) обезвоживание клеток микроорганизмов и продукта;

б) повышение осмотического давления среды, в результате чего происходит обезвоживание клеток микроорганизмов и прекращение их жизнедеятельности;

в) удаление из замороженного продукта воды методом сублимации (переход льда в пар, минуя жидкую фазу);

г) ионизация атомов и молекул микроорганизмов, в результате чего нарушаются их биологические функции и они отмирают.

5. Маринование - это....

а) консервирование пищевых продуктов сернистой кислотой;

б) консервирование пищевых продуктов уксусной кислотой;

в) то же, что и вяление;

г) использование бактерицидных свойств фитонцидов, содержащихся в пряностях.

6. Вещества, входящие в состав продуктов, которые снижают товарные потери:

а) содержание соли, сахара, жира;

б) содержание консервантов и красителей;

в) вещества, обладающие водоудерживающей способностью (пектин, крахмал), вещества, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды);

г) вода и летучие вещества.

7. К предреализационным ликвидным потерям относят:

а) это съедобные отходы: шкура и кости мясокопченностей, крошка, образующаяся при нарезке соленой, копченой рыбы, крошка от кондитерских изделий, штафф сливочного масла - могут быть реализованы по сниженной цене или могут быть отправлены на промышленную переработку;

б) это отходы, не подлежащие реализации: плавники и кожа рыб, крошка, образующаяся при машинной нарезке мяса, рыбы, твердых сыров, упаковочные и перевязочные материалы, вес которых входит в общий вес товара;

в) это несъедобные отходы: плесневелые и раздавленные овощи, перевязочный материал от колбасных изделий;

г) это усушка товаров и впитывание их в тару.

8. Методы хранения товаров, основанные на регулировании температурного режима хранения:

а) методы охлаждения и замораживания, методы отепления;

б) методы увлажнения и осушения;

в) циркуляция и вентиляция;

г) регулируемая газовая среда (РГС) и модифицированная газовая среда (МГС).

9. Брожение – это …

а) расщепление безазотистых органических веществ (преимущественно углеводов) под действием ферментов микроорганизмов;

б) взаимодействие крахмала с сахарами;

в) взаимодействие аминокислот и восстанавливающих сахаров;

г) глубокий распад белков и продуктов их гидролиза под действием гнилостных микроорганизмов.

10. Классификация упаковки в зависимости от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности:

а) потребительская и транспортная;

б) производственная и торговая;

в) жесткая, полужесткая, мягкая;

г) одно- и многооборотная.