66. Роль ферментной обработки при создании мало – и безотходных технологий, комплексной переработке растительного и животного сырья,

Безотходные технологии в пищевой промышленности

В настоящее время отходы растительного и животного сырья играют большую роль в решении продовольственных, экологических и энергетических проблем. Их следует рассматривать как дополнительные источники ценнейших веществ природного происхождения.

Образуются отходы в процессе транспортирования, хранения и переработки. Основными отраслями, связанными с их образованием, являются: сельское хозяйство, пищевая и перерабатывающая промышленность, общественное питание.

Большая часть отходов вывозится без дезинфицирования на общие свалки или попадает в канализационные стоки. Вследствие этого неэффективно используется растительное сырье, происходит нарушение экологического равновесия.

С учетом свойств, химического состава и безопасности для здоровья человека растительные отходы можно разделить на две категории:

1. для пищевых целей;

2. непродовольственных целей

Из пищевых отходов можно вырабатывать белок, аминокислоты, витамины, ферменты, минеральные элементы и ряд других видов продукции, таких как натуральные красители, пектин, органические кислоты, этиловый спирт, использовать для кормления животных.

Из отходов, которые непригодны для переработки на пищевые цели, можно получать кормовой белок, натуральные экологически безопасные удобрения, биогаз.

Рассмотрим источники образования и использования отходов на примере отдельных отраслей пищевой промышленности.

В настоящее время отмечается тенденция к расширению сырьевой базы для получения ферментативно модифицированных ингредиентов и продуктов за счёт использования вторичных сырьевых ресурсов (ВСР). Учитывая особенности их субстратного состава, необходим новый подход к механизму использования специфичных ферментов для таких нетрадиционных, практически не используемых ранее ВСР, как солодовая дробина, пшеничные отруби, подсолнечный шрот, жом тыквы, альбедо цитрусовых плодов и т.д.

Объемы таких ВСР на пивоваренных, соковых, винодельческих, спиртовых заводах и мелькомбинатах исчисляются миллионами тонн/год по России. Учитывая особенности переработки сырья и химический состав ВСР, их по праву можно отнести к богатейшим источникам пищевого белка (до 47 %) и углеводных ингредиентов пищи (до 60 % к массе ВСР).

Вовлечение в технологический процесс вторичных сырьевых ресурсов ВСР, несомненно, повысит эффективность производств путем создания малоотходных и безотходных предприятий с высокой рентабельностью.

Первостепенное значение приобретает получение и использование белковых ингредиентов для обогащения пищевых продуктов, а также их применения в качестве водосвязывающих и структурообразующих агентов в мясных, молочных и других продуктах питания. 

Разработаны процессы отделения мяса от костей с использованием протеаз, а также разделения мясных отходов на высококачественную жировую, растворимую белковую, нерастворимую белковую и костную фракции. Ферменты применяются в рыбоперерабатывающей промышленности для переработки несъедобной рыбы или рыбных отходов в рыбий жир, рыбные растворы. Удаляют рыбный запах и вкус из рыбных белков путем обработки их протеолитическими ферментами

Большинство ферментов животного происхождения, например, поджелудочные эстеразы, используются в производстве молочных продуктов; доказана возможность применения микробных липаз в этих целях. Например, липазой из Mucor miehei заменяют животную поджелудочную эстеразу, вызывающую образование специфического букета в твердых итальянских сырах. Грибные липазы ускоряют созревание сыра чеддер и улучшают образование букета и окраски сыров. Развитие запаха в некоторых молочных продуктах значительно зависит от действия ферментов на молочный жир, а липолитические ферменты используются для повышенного образования запаха сыров и масла при их приготовлении на хлопковом масле и порошковом цельном молоке [1]. Таким образом, применение ферментных препаратов позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшать качество готовой продукции, увеличивать ее выход, экономить ценное пищевое сырье, так как их применение позволяет ускорять одновременно несколько процессов.

Применение ферментных препаратов более целесообразно и эффективно по сравнению с механическими способами, так как оно позволяет не только снизить время обработки, а также трудовые и энергетические затраты, но и получать мясопродукты с более сочной и нежной консистенцией на основе сырья с повышенным содержанием соединительной ткани.

67. Роль ферментной обработки для улучшении функционально-технологических свойств сырья, повышения стабильности нативного водного сырья

68. Сущность их действия, процессы, значение, влияние на свойства сырья и готовой продукции

69. Физико-химические факторы и технологические приемы, позволяю-щие регулировать развитие микрофлоры в процессе хранения сырья и при производстве изделий из гидробионтов

70. Получение и использование промышленных высокоэффективных штаммов микроорганизмов в технологии продуктов из гидробионтов

71. Номенклатура и характеристики стартовых культур, бактериальных заквасок и биопрепаратов

72. Принципы подбора штаммов в бактериальных заквасках

73. Методы получения пищевых биологически активных веществ из гид-робионтов их совершенствование

74. Номенклатура и характеристики БАВ-ов, выделяемых из гидробион-тов

75. Изучение функционально-технологических свойств БАВ, медико-биологических показателей

76. Оптимизация параметров и условий применения в технологии пище-вых продуктов

77. Математическое моделирование и проектирование рецептур и техно-логий пищевых продуктов на основе гидробионтов

78. Молоко как полидисперсная система

79. Функционально-технологические свойства молочного сырья, их направленное регулирование за счет использования процессов мем-бранного разделения, экстракции, концентрирования, теплового воз-действия и ферментирования

80. Принципы подбора штаммов микроорганизмов с заданными свойства-ми для получения традиционных бактериальных заквасок и прямого внесения комплексных и ферментных препаратов с целью направлен-ной биотрансформации свойств молочных продуктов.

81. Биотехнология кисломолочных продуктов, напитков, сыров и препара-тов функционального назначения

82. Механизмы образования вкусовых и ароматических веществ при про-изводстве молочных продуктов (сыр, кисломолочные продукты и напитки, масло, стерилизованное молоко и др.)

83. Биотехнологические процессы в пивоварении.

84. Биотехнологические процессы в виноделии.

85. Получение спиртопродуктов.

86. Биотехнологические процессы в хлебопечении.

87. Применение ферментов при выработке фруктовых соков.

88. Консервированные овощи и другие продукты.

89. Продукты из сои.

90. Продукты гидролиза крахмала