39. Консервированные овощи и другие продукты.

Для консервирования овощей их пропитывают рассолом, в котором они подвергаются брожению. Первая стадия – рост в рассоле аэробной микрофлоры на поверхности овощей. Затем в процесс включаются молочнокислые бактерии рода Lactobacillus и дрожжи, относящиеся к родам Saccharomyces и Torulopsis. В результате брожения образуются молочная и уксусная кислоты. В дальнейшем дрожжи вытесняют молочнокислые бактерии. Брожение завершается, когда использованы все сбраживаемые углеводы овощей. Однако некоторые виды дрожжей, относящиеся к родам Candida, Debaryomyces и Pichia, продолжают расти на поверхности рассола. Это может привести к чрезмерному образованию кислоты, приводящему к ухудшению вкуса продукта, и последующей порче.

В современной технике консервирования овощей используют микробные штаммы, в частности, штаммы молочнокислых бактерий, подвергшиеся селекции. Пастеризация на последней стадии консервирования уничтожает микроорганизмы и гарантирует качество продукта.

40. Продукты из сои.

Соевый соус готовят на основе кашицы из набухших и отваренных бобов сои. В нее вносят закваску, содержащую различные микроорганизмы, главным образом, Aspergillus orizae (оризе). В ходе выдержки в течение 3-5 сут при температуре 25-30 °С гриб активно разрастается на поверхности. Затем в смесь добавляют соль (до 20 %) и оставляют ее созревать на 0,5-2 года при низкой температуре. В настоящее время применяют чистые культуры Aspergillus orizae, поэтому срок выдержки сокращается до одного-трех месяцев. Кроме плесневого гриба для получения соевого соуса применяют бактерии Pediococcus soyae, дрожжи Saccharomyces rouxii и некоторых видов дрожжей рода Torulopsis. Их специально добавляют в соевую смесь в виде исходных чистых культур или они размножаются из уже имеющихся в смеси клеток. В результате брожения смесь насыщается молочной и другими кислотами и этанолом. По окончании процесса жидкость сливают с соевой массы или отделяют под прессом и получают соевый соус.

41. Микромицеты в питании человека.

В пище жителей Юго-Восточной Азии, стран Востока в рационе доминируют крахмал, другие углеводы и не хватает белка. Для обогащения крахмалосодержащих продуктов белками и придания им вкуса мяса в этих странах на растительных продуктах выращивают специально подобранные и естественным путем селекционированные виды плесневых грибов. На основе соевых бобов на Востоке вырабатывают множество традиционных пищевых продуктов, их особый вкус определяется деятельностью микроорганизмов. Это, главным образом, грибы, в частности представители рода Aspergillus.

Характерным элементом восточной кухни является продукт под названием темпе. В Индонезии темпе представляет собой плотную лепешку, изготовленную из соевых бобов, арахиса или кокосовых орехов. Лепешки употребляют в пищу обросшими плесневыми грибами рода Rhizopus. Арахисовое темпе содержит до 50 % белковых веществ и по вкусу напоминает мясные изделия.

42. Продукты гидролиза крахмала.

Гидролиз крахмала, как процесс, основан на способности полисахаридов под действием технологических параметров подвергаться деструкции с накоплением большого количества веществ, которые характеризуются индивидуальными свойствами и играют определенную роль в технологических процессах.

По движущим силам различают кислотный и ферментативный гидролиз. Механическая деструкция крахмала получила название механолиза.

Наиболее широко гидролиз используется при получении патоки, а также других продуктов кислотного гидролиза, при брожении в технологии дрожжевого теста и его разновидностей, при получении спирта. Возможно последовательное объединение кислотного и ферментативного гидролиза (кислотно-ферментативный гидролиз), а также спонтанные их комбинация и течение.

Кислотный и ферментативный гидролиз применяют для получения пищевых модифицированных крахмалов. Особенно большое количество производных получают при частичном гидролизе крахмала.

Кислотный гидролиз:

К пищевым продуктам - сахаристым гидролизатам крахмала - относятся патоки различной степени гидролиза, глюкоза кристаллическая, сухие очищенные гидролизаты.

Гидролиз крахмалов - стехиометрично бимолекулярная реакция, но поскольку он происходит при большом избытке воды, то скорость реакции подчиняется уравнению первого порядка.

Скорость гидролиза крахмала зависит, главным образом, от концентрации и вида кислоты, температуры и продолжительности обработки. Каталитическое действие в кислотах выполняют ионы водорода.

Крахмал всегда содержит то или иное количество примесей, снижающих концентрацию кислоты в растворе. Связывают кислоту, главным образом, фосфаты и, частично, аминокислоты.

Зерновой крахмал менее устойчив к действию кислоты, по сравнению с картофельным, что обусловлено наличием в структуре последнего фосфатных групп, которые предотвращают изменение pH суспензий полисахаридов крахмала.

При повышении температуры скорость гидролиза крахмала возрастает.

Состав углеводов гидролизата почти не зависит от температуры, вида и концентрации кислоты и является производной только от общей редуцирующей способности, выраженной в эквивалентах глюкозы. Установлено, что уже в начале реакции в гидролизате присутствуют все указанные продукты осахаривания, но больше декстринов.

При гидролизе в системе наблюдается накопление редуцирующих веществ: содержание декстринов уменьшается, а содержание глюкозы возрастает. Содержание три-, тетрасахаридов и мальтозы также растет.

Часть глюкозы, образовавшейся при гидролизе крахмала, подвергается полимеризации, в результате которой получаются углеводы с большей молекулярной массой. Продукты реверсии представляют собой сложную смесь, в состав которой входят как редуцирующие, так и нередуцирующие сахариды: а- и Р-гентобиоза, Р-мальтоза, а- и Р-целобиоза, койобиоза, паноза и др.

Кроме того, некоторое количество глюкозы распадается, в результате отщепления от молекулы глюкозы трех молекул воды образуется оксиметилфурфурол, который, в свою очередь, распадается на муравьиную и левулиновую кислоты.

Ферментативный гидролиз. Ферментативное расщепление крахмала имеет место в таких технологических процессах, как брожение и выпечка теста, варка картофеля.

Осахаривание крахмала начинается при замешивании теста. Чем выше температура воды и чем дольше продолжается замешивание теста, тем больше осахаривается крахмала. Это имеет большое значение для формирования структуры дрожжевого теста, так как мальтоза, расщепленная мальтазой дрожжей, дает глюкозу, которая сбраживается дрожжами с образованием спирта и углекислого газа. При образовании в тесте не мальтозы, а декстринов брожение тормозится, тесто не поднимается, изделия получаются низкого качества.

Следует подчеркнуть, что в технологии продукции общественного питания полных стадий гидролиза, как правило, не достигается. Но в таких процессах, как тушение крахмалосодержащих продуктов в кислой среде, брожение тестовых изделий, жарки, запекания, деструктивные изменения крахмала и его составных частей занимают значительное место и в значительной степени определяют качество кулинарных изделий.