1.3.2 Тенденции производства обогащенных и функциональных плавленых сыров

Объемы производства плавленого сыра в стране растут быстрыми темпами. Причем при выработке плавленого сыра все шире применяют сырье немолочного происхождения (ягоды, фрукты, овощи, зерновое и дикорастущее сырье, продукты морских промыслов, мясопродукты и др.). Использование нетрадиционного растительного и животного сырья повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а также может придавать ему лечебно-профилактические свойства. Поэтому одна из задач при получении таких продуктов обеспечение предпочтительного набора и соотношения компонентов, максимально приближенных к физиологическим потребностям организма [7].

Сырье, используемое в производстве плавленого сыра, должно отвечать следующим требованиям:

• гарантировать гигиеническую безопасность получаемого продукта;

• не придавать продукту выраженных неприятных оттенков вкуса и запаха;

• балансировать составные компоненты продукта в соответствии с требованиями сбалансированного питания;

• обеспечивать получение продукта с хорошим товарным видом;

• обогащать продукт биологически активными веществами.

Следует выделить основные группы, включающие сырье немолочного происхождения, которое можно использовать при производстве плавленых сыров [7].

Первая группа — плодово-ягодное сырье (фрукты, ягоды, орехи и их производные). За счет этих продуктов в плавленых сырах можно регулировать содержание витаминов, сахаров, минеральных солей, пектиновых, ароматических, а также липидных веществ, других биологически активных соединений.

Вторая группа — овощное сырье, а также продукты, получаемые при его переработке. Плавленый сыр обогащается пектинами, витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами.

Третья группа — дикорастущие растения. Многие из них обладают антибиотическими, бактерицидными, иммуномодулирующими и антимутагенными свойствами. Включение в рецептуру плавленых сыров различного дикорастущего растительного сырья позволяет корректировать в продукте содержание отдельных аминокислот, углеводов, витаминов, мик­роэлементов, эфирных масел и многих других соединений. Сырье этой группы является перспективным, а его запасы в стране очень велики и многообразны [8].

Четвертая группа - злаковое сырье (отруби, зародыши и др.). Оно отличается уникальным биохимическим составом, в том числе в него входят пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е.

Пятая группа — морские продукты. Их использование позволяет корректировать в сырах содержание липидных компонентов, ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов (особенно йода).

Шестая группа — продукты пчеловодства. Известно, что мед является уникаль­ным продуктом питания, так как он содержит большое количество биологически активных веществ.

Седьмая группа — различные обогатители пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения. Это витаминные премиксы, минеральные добавки, пектины, регуляторы жирнокислотного состава и др.

Приведенная классификация не является окончательной. Ее можно совершенствовать, расширять и обновлять по мере получения новых научных сведений. Вместе с тем она показывает широкие возможности создания новых видов различных плавленых сыров [12].

Технология сыров из творога дает возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции, увеличить объём переработки творога и снизить сезонность производства на заводах и в цехах плавленых сыров.

В качестве основного сырья используется творог с широким диапазоном физико-химических показателей, а также после резервирования путем замораживания и последующих дефростаций. Количество творога может составлять до 70% от общего компонентного состава.

Применение широкой гаммы вкусоароматических добавок позволяет получить продукт с оригинальным вкусом (от острого до сладкого), способным удовлетворить самые разнообразные и изысканные вкусы.

Несмотря на отсутствие в рецептурах сыра, готовый продукт имеет нежную пластичную консистенцию, свойственную пастообразному плавленому сыру, что возможно благодаря использованию в качестве стабилизатора белка структурообразователя биологической природы, который позволяет сохранить пищевую ценность исходного сырья, а также улучшить органолептические показатели готового продукта.

Сыры из творога в герметичной упаковке выдерживают двухмесячный режим хранения без ухудшения вкусовых показателей, что выгодно отличает их от других изделий из творога, имеющих ограниченный срок хранения - до 36 часов.

Плавленые сыры «Атлант», «Тонус», «Антошка», «Степашка» лечебно-профилактического назначения - продукты повышенной биологической ценности, которые, наряду с высокими питательными свойствами, оказывают специфическое защитное воздействие на организм человека [13].

Технология их производства основана на направленном подборе молочного сырья, вкусовых ингредиентов, использовании экологически чистых структурообразователей, что способствует получению высококачественного готового продукта с широкой гаммой вкусовых оттенков и разнообразной консистенцией.

Лечебный эффект достигается за счет обогащения сыров биологически активными добавками - лизоцимом.

Питательные свойства сыров обусловлены значительным содержанием легкоусвояемого молочного белка (13,5 - 20,5%), молочного жира (16,5 - 22,5%), жизненно важных минеральных веществ Са, Р, К, Na, в соотношениях, соответствующих требованиям науки о питании.

Плавленые сыры «Атлант», «Тонус», «Антошка», «Степашка» рекомендуются детям старше полутора лет, беременным и кормящим женщинам, взрослому населению для профилактики желудочно-кишечных заболеваний (дисбактериоз, дисфункции кишечника) при утомлении, снижении иммунитета, при экстремальных и неблагоприятных условиях. А также после приёма антибиотиков для предупреждения инфекционных осложнений на фоне интенсивной терапии, а также для диетического питания больным при лечении дисбактериозов, дисфункций функций кишечника, острых кишечных инфекций, острых и хронических воспалительных заболеваний органов пищеварения [17].

Новые виды высокожирных плавленых сыров «Славянский» и «Русич» – пастообразные продукты с умеренно выраженным сырным вкусом и запахом с привкусом пастеризации. Сыр «Славянский» - с нежной, пластичной, мажущейся консистенцией. Консистенция сыра «Русич» – пластичная, однородная, допускается плотная.

Отличительной особенностью данной технологии по сравнению с другими видами сыров этой группы является замена крупных сыров с высокой температурой второго нагревания в смеси для плавления менее дорогостоящими и дефицитными полутвердыми сырами и сыром российским.

Эти сыры предлагаются взамен пастообразного сыра «Янтарь». Новая технология реализуется на имеющемся оборудовании и не требует особых условий для ее осуществления.

Отличительной особенностью новых видов плавленых сыров «Луговой» и «Солнышко» является полная замена сахара-песка смесью низкокалорийных подсластителей [10].

Плавленые сыры «Луговой» и «Солнышко» предназначены для диетического питания. Их диетические свойства обусловлены комплексом вкусовых наполнителей: в сыре «Луговой» – смесью подсластителей и цикорием, в сыре «Солнышко» – смесью подсластителей и мякотью тыквы.

Наличие в составе этих продуктов низкокалорийных подсластителей взамен сахара-песка делает возможным использование плавленых сыров «Луговой» и «Солнышко» в рационе питания больных сахарным диабетом. Цикорий усиливает диетические свойства, т.к. содержит в своем составе сладкое вещество – инулин, широко применяемое в питании диабетиков и заменяющее им крахмал и сахар. Кроме того, цикорий способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения, успокаивает нервную систему и положительно влияет на работу сердца. Мякоть тыквы является источником пищевых волокон, оказывающих положительное влияние на процесс пищеварения. Использование мякоти тыквы или тыквенного напитка в составе плавленого сыра «Солнышко» придает продукту оригинальный вкус и аромат. А нежная, пластичная консистенция делает привлекательным использование этих сыров в питании как взрослых, так и детей.

Диетические свойства данных сыров подтверждены результатами клинической апробации. Плавленые сыры «Луговой» и «Солнышко» рекомендованы для питания больных сахарным диабетом.

Сыр плавленый «Янтарь», выработанный с использованием натуральной БАД вырабатывается из высококачественных сычужных сыров, масла и сливок из коровьего молока, сухого обезжиренного молока с добавлением специальных солей-плавителей. Сыр «Янтарь» обладает специфическими органолептическими характеристиками (пряным вкусом), что обусловлено использованием в его рецептуре сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Однако, в связи с сокращением производства данной группы сыров в нашей стране, обеспечение производства упомянутой разновидности плавленых сыров стало проблематичным.

В связи с чем, во ВНИИМС разработана биотехнология быстросозревающей вкусоароматической добавки с физико-химическими и органолептическими показателями, близкими к таковым для твердых сыров с высокой температурой второго нагревания. Использование в рецептуре плавленого сыра «Янтарь» натуральной вкусоароматической добавки позволяет получить конечный продукт, аналогичный по органолептическим, физико-химическим и реологическим показателям плавленому сыру, выработанному с сырами с высокой температурой второго нагревания.

Применение вкусоароматической добавки взамен сыров с высокой температурой второго нагревания позволяет снизить себестоимость продукта примерно на 10% [27].

Плавленый сырный продукт «Полевой» представлен следующими разновидностями:

• колбасным, выработанным методом копчения дымом или с использованием ароматизатора копчености,

• ломтевым – с пряными ароматизаторами или с зеленью петрушки, укропа,

• пастообразным – десертного назначения.

Отличительной особенностью данной технологии является внесение в состав продукта белоксодержащих растительных компонентов – тофу, соевой муки, пшеничного зародыша.

С целью улучшения технологических свойств белоксодержащих растительных ингредиентов при переработке осуществляется подготовка перед процессом плавления специальными приемами. Использование растительных ингредиентов в рецептурах сырных продуктов в количестве 15% от общего состава позволяет экономить молочное сырье, сохраняя при этом показатели качества плавленых сыров, близкими к традиционным.

Наличие растительных ингредиентов обогащает состав сырного продукта полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами и естественным мягким пищевым адсорбентом – клетчаткой.

Пищевая ценность плавленого сырного продукта «Полевой» обусловлена наличием в его составе белка (24,5-25,5)%, молочного жира (12,36-13,5)%, жизненно важных минеральных веществ: Ca, K, Na, P[4].

Перспективным направлением в производстве обогащенных и функциональных плавленых сыров является замена молочного жира. Плавленый сырный продукт изготовляют по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и (или) белка. Такой статус определен этой группе ГОСТ Р 52176—2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».

Этой группе продуктов, в основу технологии которых заложен принцип ресурсосбережения, принадлежит важнейшая роль в увеличении объемов производства продуктов отрасли плавленых сыров.

В основу производства плавленых сырных продуктов (ПСП) положен рецептурный принцип, позволяющий изменять компонентный состав сырья в широком диапазоне. В связи с этим не представляет труда осуществить полную или частичную замену молочного жира растительными и животными жирами в зависимости от поставленной цели.

Во ВНИИМСе созданы технологии ПСП повышенной биологической ценности, в которых осуществлялась корректировка жирнокислотного состава. К ним относятся плавленые сырные продукты для школьников («Белоснежка» и «Чебурашка»), часть молочного жира в которых заменена жидкими растительными маслами: подсолнечным и кукурузным. В пластифицированных сырных массах, рекомендуемых для профилактики и лечения нарушений липидного обмена («Ромашка», «Ягодка»), используется соевое масло. Рецептуры ПСП «Радуга» содержат в своем составе композицию из животных и растительных жиров, подобранную по принципу эталонного жира.

Сейчас на российском рынке представлен широкий спектр заменителей молочного жира (в основном импортные), что и выдвинуло задачу их отбора для использования в производстве ПСП [27].

Жиры немолочного происхождения подбирали по жирнокислотному составу, сочетаемости по органолептическим и физико-химическим показателям с сырной основой, температуре плавления и застывания, значению перекисного числа, а также безопасности, являющейся важной характеристикой пищевой ценности продуктов. На основании проведенного анализа отобраны жиры немолочного происхождения, которые по ряду показателей приближаются к молочному жиру и могут быть использованы в рецептурах плавленых сырных продуктов: ЗМЖ «Акобленд» (фирма Karlshamm); «Хилол» (Голландия); пальмовое масло отвержденное рафинированное (Нидерланды); масло соевое рафинированное дезодориро­ванное. Предусмотрены варианты использования комбинаций отвержден-ных и жидких растительных масел.

Указанные жиры испытаны в составе ломтевых, в том числе колбасных и пастообразных ПСП, содержащих от 30 до 60 % жира в сухом веществе. На основании физико-химических показателей и органолептических характеристик плавленых сырных продуктов установлены оптимальные дозы растительных жиров в зависимости от массовой доли жира в продукте. Для ломтевых плавленых сыров 30 % - ной жирности замена молочного жира может составлять 80 %; 40 % - ной жирности - 70 %; пастообразных с массовой долей жира 45—60 % — не более 50 %.

Использование растительных жиров и масел в установленных дозировках не снижает органолептических характеристик плавленых сыров, кроме того, способствует повышению их пищевой ценности за счет обогащения полиненасыщенными жирными кислотами, достижения соотношения линолевая: линоленовая кислота 4,9:1 -5,6:1, а также снижения уровня холестерина.

Итогом проведенных исследований стала разработка технической документации на продукты сырные плавленые «Любительский» и технологическая инструкция по его производству), которые включают 13 видов без ароматизаторов и с ароматизаторами, придающими продуктам специфические привкусы и запахи копчения, чеснока, грибов, перца, кетчупа и т.д.[3].

В сырных продуктах с массовой долей жира 30% Акоблендом заменено 80% молочного жира, в сырных продуктах с массовой долей жира 40% - 70% молочного жира, в сырных продуктах с массовой долей жира 45, 55, 60% замена составляет 50%.

Использование немолочного жира в рецептурах позволяет получить продукты с умеренно выраженным сырным или кисломолочным вкусом, а также оригинальным привкусом, в случае использования ароматизаторов. Консистенция плотная, слегка упругая в плавленых сырных продуктах с массовой долей жира 30% и 40%; нежная, мажущаяся, маслянистая в сырных продуктах с массовой долей жира 45, 55 и 60%.

Замена части молочного жира Акоблендом позволяет:

• расширить ассортимент;

• сгладить сезонность;

• высвободить значительные объемы производства молочного жира;

• обогатить плавленые сырные продукты полиненасыщенными жирными кислотами.

Пищевая ценность сырных продуктов обусловлена наличием в их составе жира от 12,6 до 28,2%, в том числе немолочного от 10,1 до 14,1%. белка от 14,9 до 25,7%.

На основании изучения влияния жиров немолочного происхождения на органолептические и физико-химические показатели ПСП установлены оп­тимальные дозы внесения их в сырную смесь.

Замена молочного жира растительным жиром «Марго» (Россия) и паль­мовым маслом составила 80% в плавленых сырных продуктах 30 % и 40%-ной жирности и 50% - в пастообразных 45—60 %-ной жирности.

По результатам исследований маргаринов «Универсальный» и «Эконом» установлена возможность их внесения в состав ПСП 30 %—40 % -ной жирности (замена 60% молочного жира) и 45-60 % - ной жирности (замена 50 % молочного жира) [29].

Внесение растительных жиров в установленных дозах обогащает состав ПСП полиненасыщенными жирными кислотами: линолевой и линоленовой. Их содержание увеличивается в зависимости от вида и дозировки растительных жиров: в ломтевых продуктах в 4,3—8 раз, пастообразных в 3,5—5,5 раза.

При использовании для ЗМЖ аналога молочного жира и пальмового масла содержание транс - изомеров жирных кислот снижается в 2,5-3,5 раза в ломтевых продуктах и почти в 2 раза — в пастообразных [35].

Результаты исследований легли в основу разработки технической доку­ментации на сырный плавленый продукт «Мономах» и технологическая инструкция по его производству), включающий 12 видов, относящихся к ломтевой (в том числе колбасные) и пастообразной группам.

Проведенные во ВНИИМСе исследования по изучению возможности использования в производстве плавленых сырных продуктов двух разновидностей ЗМЖ «Экзотика» и жира «Эколакт» дали положительные результаты[20].

Установлено, что указанные жиры не оказывают отрицательного влияния на качественные показатели готового продукта. По физико-химическим показателям используемые жиры идентичны молочному. В то же время превосходят его по количеству полиненасыщенных жирных кислот, не придают готовому продукту нехарактерных привкусов и запахов. Кроме того, пониженное содержание транс - изомеров жирных кислот (0,7-1,1 %) в ЗМЖ «Экзотика» делает его предпочтительным перед другими жирами немолочного происхождения, особенно перед маргаринами. На основании результатов исследований выданы рекомендации о целесообразности использования их в производстве ломтевых и пастообразных плавленых сырных продуктов.

Замена молочного жира в продуктах 40 % - ной жирности составляет 70%, в высокожирных - 50 % . Возможна 90 % - ная замена молочного жира в рецептурах плавленых сырных продуктов ломтевой группы и 70 % - ная в пастообразных высокожирных продуктах при условии использования вкусо-ароматических добавок или вкусовых наполнителей.

При использовании жиров немолочного происхождения в рецептурах ПСП с массовой долей жира от 30 до 60 % замена молочного жира позволит высвободить в среднем 120 кг молочного жира на 1 т готового продукта[15].

Вместе с тем, замена молочного жира растительными не изменяет высокую энергетическую ценность продуктов. В этой связи, поиск заменителей жира низкой калорийности является одной из актуальных задач молочной промышленности, в том числе производства плавленых сыров.

Заключение по литературному обзору

Плавленый сыр — это поликомпонентный пищевой продукт, основу которого составляют молочные сырьевые компоненты: твердые и мягкие сыры, сливочное масло, творог, продукты и полуфабрикаты из вторичного сырья. Различное соотношение между сырьевыми компонентами, а также ис­пользование немолочных ингредиентов обусловливают различие химического состава плавленых сыров и, как следствие, их органолептических показателей. Эти различия положены в основу принципов классификации плавленых сыров, разделяющихся на видовые группы: ломтевые, пастообразные, сладкие, консервные [20].

Успешному наращиванию объемов производства и росту потребления плавленых сыров способствует расширение их ассортимента посредством разработки новых видов, обладающих более высокими показателями качества, которые определяют необходимый уровень конкурентоспособности.

В последние годы распространение получили плавленые сыры с функциональными свойствами. Среди них особое место занимают продукты с заменой молочного жира растительными, а также сыры с пониженным содержанием жира. Современная концепция рационального питания направлена на разработку продуктов низкой энергетической ценности. В этой связи особую актуальность приобретает замена молочного жира низкокалорийными аналогами.

В молочной отрасли России ежегодно в качестве побочного продукта образуется около 3,0 млн. т. подсырной сыворотки, промышленной переработке подвергается около 30 % [32].

Только при комплексной промышленной переработке подсырной сыворотки возможно решение проблемы рационального ее использования, о чем свидетельствует как мировой, так и передовой отечественный опыт. Наиболее перспективным направлением переработки этой сыворотки является получение отдельных компонентов и реализация их в технологии продуктов питания.

Новые системы газового анализа, а именно, применение системы «Электронный нос» могут существенно повысить информативность метода исследований за технологией производства продуктов из подсырной сыворотки, контролировать сырье, оценивать готовый продукт [16].

На основе анализа литературных данных нами сформулированы цель и задачи работы.

Цель - разработка технологии плавленого сыра с улучшенными потребительскими свойствами.

Для достижения поставленной цели планируется решить следующие задачи:

1. Обосновать выбор компонентов для производства плавленого сыра с улучшенными потребительскими свойствами;

2. Идентифицировать и количественно определить индивидуальные ароматобразующие вещества подсырной сыворотки как компонента плавленого сыра;

3. Изучить закономерности сорбций ароматобразующих веществ подсырной сыворотки на пленках модификаторов электродов пьезокварцевых резонаторов;

4. Сформировать мультисенсорную систему с максимальной чувствительностью к ароматобразующим компонентам подсырной сыворотки;

5. Определить качество подсырной сыворотки и ее модифицированной формы микропартикулята сывороточных белков;

6. Разработать рецептуру и усовершенствовать технологию плавленого сыра с улучшенными потребительскими свойствами с применением микропартикулята сывороточных белков;

7. Исследовать состав, показатели качества и хранимоспособность нового продукта;

8. Провести оценку конкурентоспособности.