![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Київсьий університет культури
- •Тема. Розробка виробничої програми і розрахунок сировини при проектуванні закладів ресторанного господарства
- •Вихідні дані для розрахунку виробничої програми закладу
- •Порядок виконання завдання
- •Визначення кількості страв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів
- •Процентне співвідношення асортименту страв окремих груп
- •Виробнича програма закладу
- •Порядок виконання завдання
- •Розрахунок сировини за планом-меню
- •Вихідні дані для розрахунку сировини за фізіологічними нормами
- •Порядок виконання завдання
- •Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- •Загальні дані для розрахунку сировини за укрупненими показниками
- •Порядок виконання завдання
- •Розрахунок сировини за укрупненими показниками
- •Розподіл сировини на окремі асортименти
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок складських приміщень
- •Вихідні дані для розрахунку м’ясної охолоджуваної камери
- •Порядок виконання завдання
- •Розподіл сировини на окремі асортименти
- •Розрахунок площі підвісної колії для зберігання м’ясопродуктів у підвішеному стані
- •Розрахунок площі тари для зберігання птиці та субпродуктів
- •Розрахунок площі обладнання
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок овочевого цеху
- •Вихідні дані для розрахунку овочевого цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Виробнича програма овочевого цеху
- •Технологічна схема механічного кулінарного обробляння та виготовлення напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів
- •Вихід відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарному оброблянні картоплі та коренеплодів
- •І виготовлення напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів
- •Кількість картоплі і овочів, які оброблюються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Значення коефіцієнта
- •Розрахунок і підбір виробничих столів
- •Розрахунок і підбір мийних ванн
- •Розрахунок кількості тари
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок м’ясо-рибного цеху
- •Вихідні дані для розрахунку м’ясо-рибного цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів з яловичини
- •Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів з птиці і риби
- •І виготовлення напівфабрикатів з яловичини і свинини
- •Розрахунок сировини для виготовлення напівфабрикатів з січеного м'яса I котлетної маси
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок гарячого цеху
- •Вихідні дані для розрахунку гарячого цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи закладу
- •Розрахунок місткості котлів для варіннябульйонів
- •Розрахунок місткості котлів для варіння супів, соусів, солодких страв, гарячих і холодних напоїв
- •Розрахунок місткості котлів для приготування других страв, гарнірів
- •Розрахунок сковорід для обробляння штучних виробів
- •Розрахунок сковорід дляобробляння продуктів масою, насипними шарами
- •Розрахунок плит
- •Розрахунок фритюрниць
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок кондитерського цеху
- •Вихідні дані для розрахунку кондитерського цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Виробнича програма кондитерського цеху
- •Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів
- •Розрахунок виходу напівфабрикатів тіста різних видів
- •Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів
- •Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста
- •Розрахунок тістомісильної і збивальної машини
- •Розрахунок кількості діж (бачків)
- •Розрахунок теплового апарату для випікання кондитерських виробів
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок тари
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Вихідні дані для розрахунку приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Порядок виконання завдання
- •Рекомендоване співвідношення місць за столами певної місткості
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Додатки
- •Додаток а
- •Обіговість місць за день у залах
- •Закладів ресторанного господарства різного типу
- •Додаток б Тривалість споживання їжі у закладах ресторанного господарства різного типу
- •Додаток в Коефіцієнти споживання страв
- •Додаток г Норми споживання іншої продукції
- •Додаток д Орієнтовна кількість споживання алкогольних напоїв (літрів у розрахунку на одного споживача)
- •Додаток е Термін зберігання та норми навантаження на 1 м2 вантажної площі складу*
- •Додаток ж Складська тара
- •Додаток з Значення коефіцієнту використання площі приміщень
- •Додаток і Дані для розрахунку мийних ванн
- •Додаток к Характеристика мийних ванн, які використовуються у закладах ресторанного господарства
- •Додаток л Характеристика контейнерів і лотків для напівфабрикатів і кондитерських виробів
- •Додаток м Внутрішньоцехові транспортні засоби. Пересувні стелажі для транспортування напівфабрикатів в контейнерах
- •Візки для перевезення сировини і напівфабрикатів
- •Додаток н Норма продуктів і води для варіння бульйонів (розрахована за збірником рецептур 1982 р)
- •Додаток о Тривалість використання тари при виготовленні борошняних кондитерських виробів
- •Характеристика немеханічного обладнання
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
Додаток ж Складська тара
Продукти |
Тара |
Ємність, л, кг |
Габарити, мм |
Цигарки |
картонна упаковка |
100 пачок |
480×280×140 |
М’ясні продукти | |||
Кури морожені |
ящик дерев’яний |
25 |
890×600×120 |
Гуси, качки |
ящик дерев’яний |
22 |
920×580×130 |
Гуси, індики |
ящик дерев’яний |
18 |
910×580×130 |
Дичина, кролики |
ящик дерев’яний |
11 |
900×520×120 |
Субпродукти (печінка, нирки, серце) |
ящик дерев’яний |
25–30 |
750×360×200 |
брикет |
18–19 |
390×370×360 | |
М’ясні продукти, заморожені в блоках |
коробка з гофрованого картону |
18–19 |
390×370×160 |
Велико шматкові напівфабрикати |
коробка картонна |
20 |
370×370×240 |
Рибні продукти | |||
Риба морожена |
ящик фанерний |
18 |
600×400×140 |
Риба морожена |
ящик картонний |
33 |
820×260×220 |
Гастрономічні товари, консерви | |||
Ковбаса |
ящик пластмасовий |
13 |
400×300×180 |
ящик картонний |
15 |
490×360×140 | |
ящик дерев’яний |
30 |
630×420×280 | |
Риба копчена |
ящик фанерний |
5 |
380×280×120 |
ящик картонний |
10 |
620×430×114 | |
Оселедці солені, кілька маринована |
цеберка пластмасова |
8 |
Æ260×220 |
10 |
Æ320×200 | ||
Консерви рибні |
ящик картонний |
48 шт. × 0,250 |
420×320×160 |
72 шт. × 0,160 | |||
Молочні продукти. Жири | |||
Молоко, кефір, ряжанка |
ящик пластмасовий |
20 шт. × 1 |
430×340×270 |
Ряжанка, вершки, сметана |
ящик пластмасовий |
20 шт. × 0,5 л |
430×340×140 |
Йогурт |
ящик пластмасовий |
24 шт. × 0,125 |
400×270×100 |
24 шт. × 0,25 |
400×340×140 | ||
Сир плавлений |
коробка картонна |
30 шт. × 0,2 |
390×280×150 |
ящик металевий |
20 × 0,1 |
360×220×145 | |
Масло вершкове |
коробка картонна |
60 шт. × 0,2 |
370×220×200 |
20 кг |
380×270×230 | ||
Сметана |
коробка картонна |
24 × 0,350 |
400×290×200 |
ящик металевий |
20 × 0,2 |
460×360×145 | |
фляга металева |
30 |
Æ360×660 | |
Олія |
коробка картонна |
15 пляшок × 1 |
410×245×270 |
Майонез |
поліетиленова упаковка |
20 × 0,25 |
330×260×100 |
Молоко згущене |
коробка картонна |
45 банок × 0,400 |
400×240×265 |
Морозиво |
коробка картонна |
35 шт. × 0,070 |
390×300×200 |
|
|
35 шт. × 0,080 |
295×205×200 |
Сир кисломолочний |
ящик пластмасовий |
10 |
480×320×140 |
Майонез |
ящик пластмасовий |
16 шт. × 0,2 |
300×300×85 |
|
|
16 шт. × 0,4 |
300×300×140 |
Маргарин |
коробка картонна |
20 |
380×270×230 |
|
|
24 шт. × 0,5 |
400×270×260 |
Смалець |
коробка картонна |
10 |
370×210×160 |
Сир твердий |
ящик картонний |
2 головки × 6 кг |
610×330×180 |
Дріжджі |
коробка картонна |
10 шт. × 1 |
510×220×170 |
Гірчиця, хрін-соус |
ящик картонний |
24 × 0,250 |
340×270×100 |
Яйця |
ящик картонний |
360 шт. |
630×340×350 |
Бакалійні товари | |||
Кава натуральна |
ящик картонний |
12 |
480×350×230 |
Кава розчинна |
коробка картонна |
50 шт. × 0,1 |
400×385×260 |
Кава розчинна |
коробка картонна |
24 шт. × 0,1 |
560×195×150 |
12 шт. × 0,25 |
300×220×200 | ||
48 шт. × 0,1 |
470×310×200 | ||
Чай |
ящик картонний |
10 |
380×300×390 |
Оцет 9 % |
ящик пластмасовий |
20 пляшок х 0,5 |
470×380×300 |
Какао |
крафт-мішок |
20 |
800×480×80 |
Сіль |
крафт-мішок |
40 |
800×480×80 |
Макарони |
крафт-мішок |
20 |
800×480×80 |
Крупи, борошно, цукор |
мішок синтетичний |
15 |
670×480 |
|
|
50 |
710×540 |
Сухарі |
ящик картонний |
12 |
480×350×230 |
Овочі, фрукти і консерви | |||
Повидло, кабачки |
ящик картонний |
12 банок × 1 |
440×340×160 |
Повидло, моноліт |
коробка картонна |
10 |
380×290×100 |
Соки |
ящик картонний |
4 банки × 3 |
340×340×260 |
Лимони, апельсини |
ящик фанерний, картонний |
14 |
370×280×170 |
10 |
230×280×165 | ||
Банани |
ящик картонний |
16–18 |
530×380×240 |
Мандарини |
ящик картонний |
7–10 |
440×290×180 |
Кетчуп |
коробка картонна |
20 × 0,350 |
260×220×210 |
Томат паста |
ящик картонний |
24 × 0,400 |
430×310×130 |
Томат паста «Чумак» |
п/ет. упаковка |
8 × 0,630 |
315×235×145 |
Помідори, кабачки, виноград |
ящик дерев’яний решітчастий |
10 |
470×310×145 |
Цибуля ріпчаста, картопля |
ящик дерев’яний решітчастий |
34 |
650×470×220 |
Огірки свіжі |
ящик дерев’яний решітчастий |
20 |
650×470×220 |
Морква, буряк |
ящик дерев’яний решітчастий |
14 |
605×365×132 |
Капуста |
ящик решітчастий |
48–50 |
630×450×475 |
Яблука, груші |
ящик дерев’яний |
25–28 |
680×340×290 |
Гриби мариновані |
поліетиленова упаковка |
12 × 0,7 |
380×285×180 |
Кукурудза консервована |
поліетиленова упаковка |
8 × 0,34 |
340×170×80 |
12 × 0,34 |
315×235×90 | ||
Оливки, маслини |
поліетиленова упаковка |
12 × 0,36 |
240×180×120 |
8 × 0,36 |
240×120×120 | ||
Горошок консервований |
коробка картонна |
12 × 1 |
490×390×160 |
12 × 0,5 |
340×240×110 | ||
Консерви фруктові і овочеві в скляній тарі |
коробка з гофрованого картону |
16 банок × 0,5 |
350×350×165 |
Консерви фруктові і овочеві в жерстяних банках |
коробка з гофрованого картону |
36 банок × 0,25 |
412×310×128 |
Соки в банках |
ящик дерев’яний, картонний |
4 × 3 |
420×370×250 |
коробка картонна |
12 шт. × 1 |
350×240×170 | |
Соки в тетрапаках |
коробка картонна |
12 шт. × 1 |
400×205×175 |
Соки в поліетиленових пляшках |
поліетиленова упаковка |
12 шт. × 1 8 × 0,5 |
390×200×170 240×120×220 |
Кондитерські вироби | |||
Цукерки |
ящик фанерний |
15 |
440×420×240 |
коробка картонна |
7 |
340×340×140 | |
Цукерки 1/360 |
ящик картонний |
16 шт. × 0,3 |
450×350×240 |
Цукерки «Горішок» |
коробка картонна |
50 шт. × 0,050 |
275×170×90 |
Шоколад |
коробка картонна |
23 шт. × 0,1 |
215×205×90 |
коробка картонна |
4,5 |
219×180×180 | |
Шоколадні батончики |
коробка картонна |
54 шт. × 0,052 |
327×170×90 |
Печиво в пачках по 0,25 кг |
ящик фанерний |
25–27 |
393×368×143 |
Печиво |
коробка картонна |
24 пачки × 0,1 |
300×230×240 |
коробка картонна |
24 пачки × 0,1 |
340×200×190 | |
Родзинки |
коробка картонна |
5 |
240×240×140 |
Курага, чорнослив |
коробка картонна |
5 |
365×265×70 |
Води, пиво, горілка | |||
Вода газована, фруктова, мінеральна |
поліетиленова упаковка |
6 пляшок × 2 |
280×190×340 |
11 пляшок × 0,5 |
240×180×220 | ||
6 пляшок × 1,5 |
250×170×330 | ||
ящик пластмасовий |
12 пляшок × 1 |
420×320×280 | |
20 пляшок × 0,5 |
450×360×310 | ||
Пиво |
ящик пластмасовий |
24 × 0,33 |
400×250×120 |
24 × 0,5 |
400×250×260 | ||
кеги |
50 |
Æ480×600 | |
Коньяк, вино, горілка |
ящик картонний |
20 пляшок × 0,5 |
470×380×300 |
20 пляшок × 0,7 |
470×380×345 | ||
Кока-кола |
ящик картонний |
24 пляшки × 0,25 |
300×300×250 |
20 пляшок × 0,5 |
400×340×270 | ||
Пепсі-кола |
ящик картонний, пластмасовий |
30 шт. × 0,33 |
430×370×270 |
Шампанське |
коробка картонна |
12 шт. × 0,75 |
380×300×345 |