- •Київсьий університет культури
- •Тема. Розробка виробничої програми і розрахунок сировини при проектуванні закладів ресторанного господарства
- •Вихідні дані для розрахунку виробничої програми закладу
- •Порядок виконання завдання
- •Визначення кількості страв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів
- •Процентне співвідношення асортименту страв окремих груп
- •Виробнича програма закладу
- •Порядок виконання завдання
- •Розрахунок сировини за планом-меню
- •Вихідні дані для розрахунку сировини за фізіологічними нормами
- •Порядок виконання завдання
- •Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- •Загальні дані для розрахунку сировини за укрупненими показниками
- •Порядок виконання завдання
- •Розрахунок сировини за укрупненими показниками
- •Розподіл сировини на окремі асортименти
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок складських приміщень
- •Вихідні дані для розрахунку м’ясної охолоджуваної камери
- •Порядок виконання завдання
- •Розподіл сировини на окремі асортименти
- •Розрахунок площі підвісної колії для зберігання м’ясопродуктів у підвішеному стані
- •Розрахунок площі тари для зберігання птиці та субпродуктів
- •Розрахунок площі обладнання
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок овочевого цеху
- •Вихідні дані для розрахунку овочевого цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Виробнича програма овочевого цеху
- •Технологічна схема механічного кулінарного обробляння та виготовлення напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів
- •Вихід відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарному оброблянні картоплі та коренеплодів
- •І виготовлення напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів
- •Кількість картоплі і овочів, які оброблюються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Значення коефіцієнта
- •Розрахунок і підбір виробничих столів
- •Розрахунок і підбір мийних ванн
- •Розрахунок кількості тари
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок м’ясо-рибного цеху
- •Вихідні дані для розрахунку м’ясо-рибного цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів з яловичини
- •Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів з птиці і риби
- •І виготовлення напівфабрикатів з яловичини і свинини
- •Розрахунок сировини для виготовлення напівфабрикатів з січеного м'яса I котлетної маси
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок гарячого цеху
- •Вихідні дані для розрахунку гарячого цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи закладу
- •Розрахунок місткості котлів для варіннябульйонів
- •Розрахунок місткості котлів для варіння супів, соусів, солодких страв, гарячих і холодних напоїв
- •Розрахунок місткості котлів для приготування других страв, гарнірів
- •Розрахунок сковорід для обробляння штучних виробів
- •Розрахунок сковорід дляобробляння продуктів масою, насипними шарами
- •Розрахунок плит
- •Розрахунок фритюрниць
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок кондитерського цеху
- •Вихідні дані для розрахунку кондитерського цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Виробнича програма кондитерського цеху
- •Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів
- •Розрахунок виходу напівфабрикатів тіста різних видів
- •Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів
- •Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста
- •Розрахунок тістомісильної і збивальної машини
- •Розрахунок кількості діж (бачків)
- •Розрахунок теплового апарату для випікання кондитерських виробів
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок тари
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Вихідні дані для розрахунку приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Порядок виконання завдання
- •Рекомендоване співвідношення місць за столами певної місткості
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Додатки
- •Додаток а
- •Обіговість місць за день у залах
- •Закладів ресторанного господарства різного типу
- •Додаток б Тривалість споживання їжі у закладах ресторанного господарства різного типу
- •Додаток в Коефіцієнти споживання страв
- •Додаток г Норми споживання іншої продукції
- •Додаток д Орієнтовна кількість споживання алкогольних напоїв (літрів у розрахунку на одного споживача)
- •Додаток е Термін зберігання та норми навантаження на 1 м2 вантажної площі складу*
- •Додаток ж Складська тара
- •Додаток з Значення коефіцієнту використання площі приміщень
- •Додаток і Дані для розрахунку мийних ванн
- •Додаток к Характеристика мийних ванн, які використовуються у закладах ресторанного господарства
- •Додаток л Характеристика контейнерів і лотків для напівфабрикатів і кондитерських виробів
- •Додаток м Внутрішньоцехові транспортні засоби. Пересувні стелажі для транспортування напівфабрикатів в контейнерах
- •Візки для перевезення сировини і напівфабрикатів
- •Додаток н Норма продуктів і води для варіння бульйонів (розрахована за збірником рецептур 1982 р)
- •Додаток о Тривалість використання тари при виготовленні борошняних кондитерських виробів
- •Характеристика немеханічного обладнання
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
Розрахунок місткості котлів для приготування других страв, гарнірів
Назва страв |
Норма продукту на 1 страву (q), г |
Кількість страв (n), шт. |
Маса продукту (Q), кг |
Об’ємна маса продукту (γпр), кг/дм3 |
Об’єм продукту (Vпр), дм3 |
Норма води (w), дм3 |
Об'єм води (Vв), дм3 |
Місткість котла (Vк), дм3 | |
розрахункова |
прийнята | ||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10* |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
* У графі 10 вказати вид посуду (каструля, сотейник, сковорідка) та її кількість у разі використання наплитного посуду
За результатами розрахунків місткості котлів для приготування окремих видів страв, даними графіка погодинної реалізації страв скласти графік завантаження котлів протягом зміни. Визначити кількість стаціонарних котлів стандартної місткості з урахуванням їх максимального використання [4, с. 73; 5, с. 82; 7, с. 56].
Провести розрахунок сковорід на годину їх максимального завантаження.
Визначити розрахункову площу поду сковороди для обробляння штучних виробів (страв) за формулами:
(5.11)
(5.12)
де n – кількість виробів (страв) за розрахунковий період, порц.;
f – площа, яку займає один виріб (страва), м2 (f = 0,01÷0,02 м2);
– обіговість площі поду сковороди за розрахунковий період, раз;
t – тривалість циклу теплового обробляння, хв.
Результати розрахунків звести у табл. 5.7.
Таблиця 5.7
Розрахунок сковорід для обробляння штучних виробів
Назва виробу (страви) |
Маса 1 порції напівфабрикату (q), г |
Кількість порцій за 1 годину (n), порц. |
Кількість виробів за 1 годину (n), порц. |
Площа, одного виробу (f), м2 |
Тривалість теплового обробляння (t), хв. |
Обіговість площі поду (φ), раз |
Розрахункова площа поду (Fр), м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Визначити загальну площу поду сковороди з урахуванням коефіцієнту, що враховує нещільність прилягання виробів, за формулою:
Fзаг = 1,1 ∙ Fр , (5.13)
Для теплового обробляння продуктів масою, насипними шарами загальну площу поду сковороди визначити за формулою:
(5.14)
де Q – маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;
– об’ємна маса продукту, кг/м3;
h – товщина шару продукту, м ( h = 0,05÷0,2 м);
k – коефіцієнт заповнення сковороди, k = 0,65.
Результати розрахунків звести у табл. 5.8.
Таблиця 5.8
Розрахунок сковорід дляобробляння продуктів масою, насипними шарами
Назва виробу (страви) |
Маса виробу (страви) за годину (Q), кг |
Об’ємна маса продукту (γ), кг/м3 |
Товщина шару продукту (h), м |
Тривалість теплового обробляння (t), хв. |
Обіговість площі поду (φ), раз |
Загальна площа поду (Fзаг), м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
Кількість сковорід визначити за формулою:
(5.15)
де Fст – площа поду стандартної сковороди, м2;
Провести розрахунок плит на годину їх максимального завантаження.
Площу поверхні смаження плити розрахувати окремо для кожного виду продукції, яку готують безпосередньо до періоду реалізації.
Розрахункову площу поверхні смаження плити на годину максимального завантаження визначити, як суму площ необхідних для приготування окремих страв, за формулою:
Fр = F1 + F2 +…+ Fn = (5.16)
де Fр – розрахункова площа поверхні смаження плити, м2 ;
F1, F2,…Fn – площа поверхні смаження плити, необхідна для приготування певної страви, м2 ;
n – кількість посуду для приготування певних страв за розрахунковий період, шт.;
f – площа посуду, м2;
t – тривалість теплового обробляння, хв.
Загальну площу поверхні смаження плити розрахувати за формулою:
Fзаг = 1,3 ∙ Fр , (5.17)
де Fзаг – загальна площа поверхні смаження плити на годину максимального завантаження, м2;
1,3 – коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.
Кількість плит певної марки визначити за формулою:
(5.18)
де nпл – кількість плит певної марки, шт.;
Fст – площа поверхні смаження стандартної плити, м2.
Таблиця 5.9