Питання для самопідготовки

1. Призначення і класифікація заготівельних цехів.

1. Основні вимоги до проектування заготівельних цехів.

2. Складання виробничої програми овочевого цеху.

3. Визначення режиму роботи овочевого цеху.

4. Особливості складання технологічних схем виробничих проце­сів в овочевому цеху.

5. Характеристика складу технологічних ліній, робочих місць в ово­чевому цеху.

6. Методика розрахунку механічного обладнання.

7. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.

8. Методика розрахунку немеханічного обладнання.

9. Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.

Література: 1, с. 37–46, 55–56, 63–34; 2, с. 97–102, 113–116; 4, с. 57–58, 60–68, 80–86, 101–104, 112–113, 120–127; 5, с. 61–64, 70–72, 75–77, 90–95, 109–110, 123–124, 137–140; 7, с. 52–61; 16; 29; 42.

Тема. Розрахунок м’ясо-рибного цеху

 

Мета: вивчити методику технологічного розрахунку i оволодimu навичками розробки компонування м'ясо-рибного цеху з викорис­тан­ням ПЕОМ.

Завдання. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування спеціалізованого заготівельного м’ясо-рибного цеху.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у табл. 4.1, видаються викладачем.

Цех працює з 6⁰⁰ до 18⁰⁰.

Яловичина i свинина надходять у цех в охолодженому вигляді, кури – напівпотрошені морожені, риба морожена.

Таблиця 4.1

Вихідні дані для розрахунку м’ясо-рибного цеху

Сировина	Маса сировини, що переробляється за день, кг
	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Яловичина 1 категорії	280	300	340	380	250
Свинина м'ясна	260	280	320	360	220
Кури 1 кате­горії н/п	110	120	140	160	90
Минтай нерозроблений	60	70	80	90	120
Разом	770	770	880	990	680

 

Порядок виконання завдання

1. 1.       Скласти виробничу програму спеціалізованого м’ясо-рибного цеху з урахуванням умов завдання. Асортимент i кількість напівфабрикатів з яловичини i свинини визначити згідно з вимогами до кулінарного використання великошматкових напівфабрикатів та норм їх виходу [37, табл. 10, 12, 20, 27]. Дані про асортимент i кількість напівфабрикатів з окремих видів сировини подати у вигляді спе­ціальних таблиць.

Таблиця 4.2

Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів з яловичини

Частина туші (великошматковий напівфабрикат)	Вихід		Назва напівфабрикату	Маса однієї порції напівфабрикату, г	Кількість напівфабрикатів, порц., шт.
	%	кг
1	2	3	4	5	6
Вирізка, товстий та тонкий краї, верхній та внутрішній шматки тазостегно­вої частини
Боковий та зовніш­ній шматки тазо­стегнової частини
Лопаткова, підло­паткова частини, грудинка, крайка
Котлетне м’ясо
Всього
Кістки, жили, хрящі
Відходи і втрати
Разом	100

 

Асортимент i кількість напівфабрикатів із свинини визначити ана­логічно яловичині за формою табл. 4.2.

Для визначення асортименту i кількості напівфабрикатів з птиці i риби скласти табл. 4.3.

Таблиця 4.3