Питання для самопідготовки

1. Основні вимоги до проектування м'ясного, рибного, м’ясо-рибного цехів.

1. Складання виробничої програми м’ясного, м’ясо-рибного цехів.

2. Особливості визначення режиму роботи м’ясного, м’ясо-рибних цехів різної потужності.

3. Характеристика складу технологічних ліній і робочих місць у м’ясному, рибному і м’ясо-рибному цехах.

4. Особливості складання технологічних схем виробничих проце­сів у м’ясному, м’ясо-рибному цехах.

5. Методика розрахунку механічного обладнання.

6. Підбір пристрою для обсмалювання птиці.

7. Методика розрахунку холодильного обладнання.

8. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.

9. Методика розрахунку допоміжного немеханічного обладнання.

10. Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.

Література: 1, с. 37–40, 45–47, 55–56, 63–64; 2, с. 97–102, 113–116; 4  с. 57–58, 60–68, 78–88, 101–104, 112–113, 120–127; 5, с. 61–64, 70–72, 75–77, 86–90, 92–96, 109–110, 119–123, 137–140; 7, с. 52–61.

Тема. Розрахунок гарячого цеху

 

Мета: вивчити методику технологічного розрахунку і оволодіти навичками розробки компонування гарячого цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування гарячого цеху з розташуванням технологіч­ного обладнання в масштабі 1:50.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у табл. 5.1, видаються викладачем.

Таблиця 5.1

Вихідні дані для розрахунку гарячого цеху

Тип закладу ресторанного господарства	Клас за­кладу	Кількість місць у залах
		1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Ресторан	1	60	75	100	125	150
Кафе загального типу	–	50	70	85	100	125
Їдальня загальнодоступна	–	80	100	120	130	150

 

Режим роботи торговельної зали і гарячого цеху, графік виходу на роботу виробничих працівників цеху, коефіцієнти споживання страв окремих груп – визначаються з урахуванням типу закладу ресто­ран­ного господарства.

Порядок виконання завдання

1. 1.       Скласти виробничу програму гарячого цеху на підставі виробничої програми закладу, розробленої на занятті 1 (табл. 1.5) за формою таб­л. 5.2.

Таблиця 5.2

Виробнича програма гарячого цеху

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г (основний компонент, гарнір, соус)	Кількість страв, порцій
	Супи
	…
	Гарячі страви
	…
	Гарячі напої

 

1. 2.       Визначити режим роботи цеху, графік виходу на роботу ви­роб­ничих працівників.

2. 3.       Скласти технологічні схеми приготування окремих груп і видів обідньої продукції. Схеми подати у формі графічного відображення ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (рис. 5.1).

 Рис. 5.1. Технологічна схема виробничого процесу в гарячому цеху

3. 4.       Виділити технологічні лінії, робочі місця приготування окремих груп і видів страв, кулінарних виробів.

4. 5.       Скласти графік реалізації страв за кожну годину роботи закладу.

Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, ви­значають за формулою:

n_год. = n_день ∙ К_год. , (5.1)

де  n_год. – кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи за­лів, порц.;

n_день – кількість страв, що реалізуються за день, порц.;

К_год. – коефіцієнт перерахування для даної години.

(5.2)

(5.3)

К_год., К_{год. п. р.} – коефіцієнт перерахування для страв, що реалізують відповідно протягом всього дня і в окремі періоди роботи залів (перші страви);

N_год., N_п.р. , N – кількість споживачів, які обслуговуються у залах відповідно за годину, період реалізації окремих страв і за день.

Графік реалізації страв подати у вигляді табл. 5.3.

Таблиця 5.3