Ресторанный бизнес в России, Кучер

Во время обслуживания гостям подают шампанское, соки, минеральную воду. Напитки, легкие закуски, орешки, фрукты, пирожные разносят официанты. Аналогично организуют обслуживание по форме «бокал вина», где вместо шампанского подают вино.

Правила деловой переписки. Деловое письмо должно быть лаконичным и понятным. Начинать его следует с обращения «Уважаемый господин». Затемука-зываютимяиотчествоилиимяифамилию. Не следует забывать об общепринятых словах «пожалуйста», «будьте добры», «с уважением», «до встречи». Деловые письма в конверте складывают не более чем в 2 раза (текстом внутрь). Наиболее важные письма не сгибают, а отправляют в больших конвертах. Ответ должен быть отправлен не позднее, чемчерез 5 дней.

Ведение телефонных переговоров. Разговор по телефону должен быть вежливым, коротким и касаться существа дела. Представляясь по телефону, необходимо назвать фамилию, имя и отчество. Употребив слово «пожалуйста» или «будьте добры», попросить нужного Вамчеловека. Следуетпомнить, что первым впечатлением о Вашем предприятии может быть этика ответа на телефонные звонки. Если телефонная связь прервалась, перезваниваеттот, кто звонил. Не следует вести частные разговоры в присутствии кого-либо.

Требования к внешнему виду, манерам поведения.

Предприниматель должен быть всегда опрятен. Не следует носить одежду ярких цветов или слишком пестрыхрисунков. Мужчинам рекомендуются костюмы спокойных тоновиклассическихфашнов,однотоншз1ессрочки,тщательноподобраннь1е галстуки.

Женщинам рекомендуется носить классические костюмы, блузки; следует избегать экстравагантной одежды; прическа, макияж, обувь должны соответствовать деловому стилю.

В приглашениях на официальные приемы указывается форма одежды; мужчинам - костюм, фрак; женщинам - вечерний туалет.

Необходимо следить за своей походкой. Ходить твердо, держаться прямо, не сутулиться, недержатьрукивкарманах. Жесты должны быть сдержанны. Неследует во время беседыдотрагиваться до собеседника, громко говорить, смеяться.

Речевой этикет как совокупность общекультурных норм общения включает:

•умение формулировать свои мысли;

•использование правил приветствия, представления, прощания, выражение благодарности, пожелания, извинения, просьбы, приглашения, совета;

•делать тонкие комплименты, которыесоздаютатмосферудоброжелатель-ности и доверия;

430

•исключить из речевого этикета следующие слова и выражения: «нет», «нельзя», «нет свободных мест», «производство перегружено» и др.;

•вместо них использовать словосочетания: «позвольте Вам предложить», «могу порекомендовать», «у нас принято» и др.

Соблюдение профессиональной этики работникамиресторана является залогом высокой культуры обслуживания. Стремление проявить себя с хорошей стороны, умение сдерживать негативные эмоции - главная задача работников ресторанного сервиса.

431

ГЛАВА 9. ПЛАНИРОВАНИЕ, НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ И КОНТРОЛЬ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

9.1. Бизнес-планирование в ресторане

Планирование является важнейшей составной частью успеха любой хозяйственной деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации ресторанного бизнеса можно считать необходимым условием разработку бизнес-плана.

Цель разработки бизнес-плана - планирование хозяйственной деятельности ресторана на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает ресторатору решить следующие основные задачи:

•определить конкретные направления деятельности ресторана, целевые рынки и место ресторана на этих рынках;

•сформулировать долговременные и краткосрочные цели ресторана, стратегии и тактики их достижения, а также определить ответственных лиц за их реализацию;

•выбрать номенклатуру производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);

•оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;

•определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта и;

•оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижению поставленных целей;

•предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана.

Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутрифирменному планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений.

Оптимальным вариантом достижения таких решений является наиболее прогрессивная форма планирования - бизнес-план.

Как правило, потребность в бизнес-плане возникает при решении следующих актуальных задач ресторанной практики:

1.Подготовка заявок существующих и вновь создаваемых ресторанов на получение кредитов.

2.Открытие нового дела: выпуск новой продукции и внедрение нового ассортимента предоставляемых услуг потребителям.

3.Перепрофилирование существующего предприятия общественного питания и выбор новых видов, направлений и способов осуществления хозяйственной деятельности.

4.Выход на внешний рынок и привлечение иностранных инвес тиций.

Грамотно составленный бизнес-план позволяет предпринимателю наметить масштабы производства продукции, реально оценить свои сильные и слабые стороны, рассмотреть возможность альтернативы, принять меры по предотвращению различных рисков, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой потенциальный доход и привлечь средства инвесторов на достижение намеченных целей.

Учитывая специфику ресторанного бизнеса, в бизнеспланировании ресторана целесообразно предусмотреть следующие основные разделы.

/. Резюме (возможности предприятия общественного питания).

Это должен быть сжатый, быстро читаемый раздел, который составляется в самом конце разработки бизнес-плана и содержит все основные параметры организации ресторанного бизнеса на сегодняшний день:

•объем розничного товарооборота, в том числе оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам (с указанием их удельных весов в общем объеме);

•ассортимент планируемой к выпуску продукции собственного производства и перечень предоставляемых потребителям услуг;

•сумма и уровень расходов на продажу, величина себестоимости продаж;

•сумма и уровень чистой прибыли ресторана (за вычетом налогов и обязательных платежей);

•размер требуемых инвестиций с указанием срока их окупаемости и точки безубыточности;

•запас финансовой прочности.

Кроме того, в резюме необходимо осветить перспективные параметры деятельности ресторана на ближайшие три года, предусмотрев увеличение доли ресторана в соответствующем сегменте рынка.

Резюме должно быть, по сути, рекламой ресторанного бизнеса и вызывать интерес у инвесторов с целью вложения дополнительных денежных средств и извлечения прибыли, а также служить важным средством привлечения посетителей.

2. Виды выпускаемой продукции и предоставляемых услуг.

Раздел должен содержать подробное описание всего ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий с наглядным их изображением (фото), описанием особенностей технологии их изготовления, с раскрытием преимуществ по сравнению с другими аналогичными изделиями (вкусовые качества, калорийность, польза для здоровья, эко-логичность и т.д.).

Аналогичное описание целесообразно привести по всему перечню предоставляемых потребителям услуг, описать оригинальные формы обслуживания посетителей, виды организации отдыха, виды развлечений, концертные программы и т.д.

3. Анализ рынка и описание конкурентов.

Вразделе должны быть представлены результаты анализа размера

иемкости рынка ресторанного бизнеса на близлежащей территории, а также доли самого ресторана в этом рынке.

Кроме того, необходимо дать описание существующих и потенциальных конкурентов в своей области. Проанализировать их сильные и слабые стороны. С этой точки зрения оценить преимущества и недостат-

434

ки своей продукции и предоставляемых потребителям услуг и разработать мероприятия по усилению своей конкурентоспособности.

Результаты анализа можно свести в сравнительные таблицы 1—

3.

4. План маркетинга.

Данный раздел должен содержать следующую информацию: 1. Ценообразование.

Необходимо указать, как будут определяться цены на реализуемую продукцию: какой планируется уровень торговых надбавок и наценок на продукцию собственного производства и покупные товары, на каких условиях предусмотрены скидки, имеется ли возможность использования дисконтных и накопительных карт для потребителей, какой уровень рентабельности (прибыльности) на вложенные средства предполагается реализовать.

2. Пути увеличения объемов продаж.

Целесообразно разработать конкретные мероприятия, за счет которых предполагается добиваться постоянного роста объемов продаж (объемов товарооборота):

Сравнительная таблица № 1

Преимущества и недостатки выпускаемой продукции и предоставляемых услуг

Сравнительная таблица № 3

Информационное досье на рестораны-конкуренты

•поиск новых форм привлечения потребителей;

•привлечение средств местных органов власти для обеспечения питания малоимущих слоев населения микрорайона;

•расширение спектра предоставляемых дополнительных услуг;

•организация выездной торговли;

•внедрение прогрессивных форм обслуживания,

•повышение культуры обслуживания потребителей.

3.Реклама и формирование общественного мнения о ресторане, выпускаемых блюдах и предоставляемых услугах («паблик рилейшнз»).

В разделе необходимо спланировать предстоящую деятельность по организации рекламы работы ресторана, определить виды рекламных носителей: щиты, вывески, проспекты, печать, радио, телевидение и др., а также круг рекламоизготовителей, провести расчет стоимости изготовления и размещения рекламных услуг на планируемый период (с учетом налога на рекламу).

437