Ресторанный бизнес в России, Кучер

Topfenstrudel — рулет из слоеного теста, с начинкой из свежего сладкого творога.

Австрийская гастрономия гордится своими знаменитыми

венскими кафе и венскими кондитерскими, которые пересекли национальные границы страны и стали общим достоянием в Западной Европе, превратившись в некое отвлеченное понятие, характеризующее тип предприятия общественного питания высокой культуры производства и обслуживания.

История венских кафе и внедрения кафе в общественную жизнь связывается с именем Ежи Кольчицкого, поляка по происхождению и переводчика турецкого языка. В конце XVII в. Центральная Европа испытывала страх турецкого вторжения. В 1683 г. произошла решающая битва под Веной, победу в которой одержали войска под предводительством польского короля Яна III Собесского, с которым общался этот переводчик. Предприимчивому Кольчицкому удалось захватить в качестве трофея пять мешков кофе, оставленных турками где-то в обозе на поле битвы. Кольчицкий привез эти мешки в Вену и открыл кофейню — прообраз будущих венских кафе. Поляку пришла идея добавлять молоко в крепкий черный кофе, рецепт которого получил название меланж. В 1700 г. австрийский император Леопольд I даровал право заниматься кофейным промыслом еще четырем жителям Вены. К середине XVIII в. Вена стала подлинным сосредоточением кафе, а традиция пить кофе навсегда закрепилась в национальном массовом сознании австрийцев. Свой современный вид венские кафе приобрели в начале XX в., когда в Западной Европе и в России получил распространение архитектурный стиль модерн (сесисион или «молодая Вена»). Идея венских кафе в той или иной мере в оригинальном или слегка трансформированном виде закрепилась за такими понятиями европейской культуры, как парижские и амстердамские кафе. Все это нашло отражение также в художественной и мемуарной литературе, подчеркивающей ностальгию интеллектуалов по старой Вене, старому Парижу, старому Амстердаму.

Писатель Стефан Цвейг определил венские кафе как «разновидность демократических клубов, где вступительным взносом служит небольшая цена заказанной чашки кофе. Заплатив эту сумму, каждый гость может там сидеть часами, дискутировать, писать, играть в карты, получать почту на свое имя, но прежде всего просматривать бесчисленное количество газет и журналов». Кафе в Вене превратились в XIX в. в неофициальные офисы своих постоянных посетителей (Stammgaste), где могли Работать, коротать досуг, общаться с клиентами в приятной и располагающей атмосфере. В некоторых из этих заведений старший официант (Herr Ober) соблюдал обычай направлять своих гостей к строго определенным столикам (Stammtisch), в зависимости от тематики, которую они

22*

33

9

хотели обсудить с местными завсегдатаями. Любой гость, перешагнувший порог венского кафе оставался равным всем другим, находящимся в зале, независимо от своего имущественного положения или возраста. Здесь назначались свидания, здесь в начале прошлого века профессора Венского университета принимали экзамены у своих студентов. Особое очарование венским кафе придавали маленькие круглые столики с мраморной столешницей, рассчитанные на двоих, и особые удобные гнутые венские стулья. Венские кафе были и остаются местом встречи творческой богемы: художников, артистов, деятелей культуры, хорошо известных в стране и далеко за ее пределами. Особая и неповторимая атмосфера венских кафе в сочетании с предлагаемым выбором кофе, изысканных кондитерских изделий и закусок превратили их в центр притяжения многочисленных иностранных туристов, посещающих этот великий город.

Сейчас венские кафе — это живая легенда истории и культурногастрономической традиции. В городе насчитывается около 500 кафе, ориентированных как на свою постоянную клиентуру, так и в большей степени на иностранных туристов. Посетителям подаются многочисленные виды горячего и охлажденного кофе, кондитерские изделия, прохладительные напитки; горячие завтраки и ланчи. Существуют комплексное меню и меню a la carte. Работают элегантно одетые официанты.

Наиболее известные венские кафе «Гавелка», «Централ», «Моцарт», и другие. По-существу, все венские кафе — это рестораны с полным обслуживанием.

Венские кондитерские - также связаны с исторической и культурной традицией. Самая знаменитая венская кондитерская, существующая в австрийской столице до сих пор - Demel, открылась в 1786 г. Превосходные кондитерские изделия, предлагаемые посетителям, позволили кондитерской добиться почетного звания «поставщик для австрийского императорского двора». Не один официальный прием, устраиваемый в имперской Вене XVIII-XX вв. не обходился без изысканных пирожных и тортов от Demel. Как и прежде,

внастоящее время все кондитерские изделия здесь делают вручную. С 1950 г. кондитерская Demel официально владеет рецептом и правом изготовлять торт Захер {Sachertorte), который давно превратился в своеобразную визитную карточку Вены (сравнимую с Киевским тортом

всоветскую эпоху). Быть в Вене и не попробовать торт Захер - все равно что упустить одну из самых характерных ее достопримечательностей.

Внастоящее время кондитерская Demel предлагает посетителям широкий ассортимент кондитерских изделий в исключительно краси-

340

вой й изящной упаковке. Здесь можно также отведать венский кофе во всем его многообразии. Подается чай. В ассортименте легкие завтраки, свежие салаты, в зимнем саду кондитерской гостям предлагается шведский стол. В витринах насчитывается более 60 наименований тортов и дирожных, не считая сортов мороженого и конфет.

Важной гастрономической достопримечательностью Австрии, несущей определенный культурно-исторический пласт, являются винные погребки хериген (heurigen). Деятельность винных погребков, уходящих корнями в далекое прошлое, связана с местной традицией ежегодной дегустации для всех желающих молодого вина нового урожая. Любой гость также имел право купить бутылкудругую понравившегося после дегустации вина. Каждую дегустацию было принято сопровождать соответствующей трапезой, сидя на широких деревянных лавках в саду (полисаднике), примыкавшем к винному подвалу. В конце XVIII в. деятельность винных погребков подверглась правовому регулированию со стороны центральных властей. Вердикт австрийского императора Иосифа II 1784 г. предписывал, что винный погребок может быть открыт не более 300 дней в году и продавать готовые блюда и вино, на которые получены владельцем заведения соответствующие разрешения. Если винный погребок открыт, его владелец обязан вывесить над входом зеленый венок (Buschen). Если винный погребок закрыт, над входом вывешивается трафарет Buschenschank. При наличии соответствующей лицензии винный погребок получает право работать круглый год.

Молодое вино нового урожая подается гостям в кружках (стаканах) емкостью 0,25 л (Viertel) либо в рюмках (стаканчиках) в половину меньшего объема (Achterl).

Посещение винного погребка связывается с определенной музыкальной атмосферой заведения, называемой австрийцами как Schrammelmusik, т.е. сентиментальная живая музыка из мелодий, исполняемых артистами на скрипке, гитаре и аккордеоне.

Современные австрийские винные погребки - это с размахом организованный туристический аттракцион, привлекающий многочисленных иностранных туристов. Большинство винных погребков предлагают своим гостям шведский стол с определенным ассортиментом блюд австрийской кухни.

Традиционные закуски, подаваемые к столу в винных погребках:

•Geselchtes — бутерброд с копченым беконом;

•Heurigenplate - большая тарелка с закусками, включая сосиску, ломтик холодного, соленого, выдержанного в маринаде мяса, сыр, мелко нарезанный лук и хлеб;

341

•Liptauer - мягкий сыр с перцем;

•Satire Bluuzer — ломтик кровяной колбасы, замаринованной в уксусе;

•Schmaltzbrod - бутерброд со смальцем;

•Schweinebraten - ломтики холодной свинины и хлеб;

•Surbraten - вымоченное в маринаде в течение трех недель мясо и затем прожаренное; подается к столу горячим;

•Verhackers — мясное ассорти.

Среди иностранных туристов распространен стереотип, что деятельность Heurigen это главное, что есть в Австрии. По данным Международного австрийского радио, в настоящее время в Австрии насчитывается 1360 heurigen.

Австрийские вина. Страна славится своими сухими виноградными винами, в первую очередь — рислингом. Альпийская Республика обеспечивает 1% от мирового объема производства вина. Традиционно Австрия производит белые вина. В стране насчитывается тридцать три сорта винограда, которые используются для производства качественных и высококачественных вин.

Вина Австрии, как правило, классифицируются по немецкой системе. Выделяются столовые вина (Tafelwein), столовые региональные вина (Landwein); вино из четко определенной винодельческой области, обладающее сертификатом качества и которое может быть шаптализировано1 {Qualitaetswein); высококачественное вино из определенной винодельческой области, которое не должно быть шаптализировано и не содержит более 9 г сахара на миллилитр (Kabinettswein); особо высококачественное вино из определенной винодельческой области, нешап-тализированное, особого года и длительной выдержки (Pradikatswein).

Вина особо высококачественные (Pradikatswein) в свою очередь подразделяются на 5 внутренних подгрупп:

•Spaetlese - вино из поздно собранного и слегка подвяленного винограда;

•Auslese - вино из специально отобранных гроздей того же типа;

•Eiswein — вино из винограда, оставленного на лозе в первые морозы;

1шаптализация — процесс добавления виноградного сахара в винное сусло для улучшения ферментации.

342

•Ausbruch — вино из подвяленного, переспелого, тронутого благородной плесенью винограда;

•Trockenbeerenauslese - вино из изюмного винограда, тронутого благородной плесенью.

Австрийские крепкие алкогольные напитки представлены тиррольским шнапсом и ликерами. Тирольский шнапс содержит до 50% алкоголя. В качестве исходного сырья используются преимущественно яблоки и абрикосы. Из ликеров наиболее известен

«Mozart Liqueur».

Для организации питания групп австрийских туристов рекомендуется легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Австрийцы, как правило, не любят острую пряную пищу, заправочные супы, баранину и блюда из рубленого мяса. Чай употребляют крайне редко.

Венгрия

Венгерская кухня отличается остротой блюд, благодаря использованию красного и черного перца, лука, чеснока, корицы, майорана, тмина, красного и зеленого стручкового перца, томатов, острых соусов. Для приготовления блюд используются разнообразные продукты - говядина, телятина, нежирная свинина, субпродукты, мясо диких животных, домашняя птица. Рыбные блюда приготавливают в основном из пресноводной рыбы. Венгры широко используют различные овощи, молочные продукты, фрукты.

Особенностью национальной кухни является использование свиного сала (смальца и шпига) для обжаривания продуктов. Наиболее распространенные холодные закуски: карп заливной повенгерски, яйца, фаршированные гусиной печенью, салаты из свежих овощей, грибов, помидоры и огурцы фаршированные.

Для большинства венгров основная трапеза это обычно ланч. Венгерское меню (etlap) открывается закусками, среди которых самая популярная - паштет из гусиной печени с шампиньонами или цветной капустой. Основное горячее блюдо - (faetelek). Предпочтение отдается мясным блюдам под обильным соусом. Вегетарианские блюда в венгерской кухне вообще не существуют. Любое вегетарианское блюдо венгры готовят обязательно на свином сале

(zsir).

Из первых типичных праздничных блюд венгры предпочитают рыбный суп (haldszle), обильно приправленный молотым красным перцем. Для приготовления рыбных блюд венгерская кухня предпочитает пресноводную рыбу. Популярны также суп-гуляш и куриный суп «Уйха-зи» с кореньями, грибами и мелкой лапшой.

343

Второе классическое праздничное блюдо окунь, зажаренный на шампуре (fogas), гусиная печенка, запеченаяутка, мясные деликатесы. В повседневном обиходе в качестве второго горячего блюда чаще всего готовится и подается гуляш из говядины (gulyas). В качестве альтернативы может быть предложен паприкаш (paprikas csirke), где в качестве гарнира подаются галушки (galuska). Паприкаш представляет собой тушеного цыпленка в красном соусе со сметаной. Реже цыпленок заменяется телятиной.

Венгерские деликатесы - это пресноводная рыба из озера Балатон: карп (ponty) и угорь (angolna), обычно тушеные на слабом огне в чесночно-томат-ном соусе с красным перцем.

Популярно трансильванское жаркое (готовится из свинины и говядины в равных долях); свинина, тушеная с овощами; мясо, жареное на вертеле; цыплята, обжаренные в сухарях; молодой гусь или поросенок жареные. На гарнир здесь идут отварной или жареный картофель, отварная капуста, зеленый горошек, бобы и фасоль, свежие огурцы, помидоры, консервированные овощи и фрукты.

Характерно, что вторые горячие блюда подаются, как правило, большими порциями.

Для венгерской национальной кухни также характерно широкое разнообразие десертов, представленных пирожными (юла) и штруделями (retes), т.е. слоеными пирогами с яблоками, вишней и т.п.

Популярны среди венгров горячая галушка в шоколадной подливке и со взбитыми сливками (somloi galuska) и блинчики (palacsinta), которые готовятся с сыром, орехами и маком. Блинчикидесерт подаются к столу горячими.

Слоеные пироги (retes) имеют маковую начинку (так), заполняются забродившими свежими вишнями без косточек (meggy) или сладким домашним творогом (turd). Кроме того, популярны эти слоеные пироги со сладкой начинкой из грецких орехов (diy), а также джема (lek\'dr), главным образом абрикосового (barrack).

Из горячих напитков венгры пьют кофе черный, из холодных напитков - фруктовую и минеральную воду; из алкогольных напитков - красные и белые столовые вина, венгерское шампанское Терлеи,

бренди Paliiika, бальзам Unikum, ликеры Mecsiki и Hubertus,

десертное вино Токай.

Венгерское шампанское Терлеи носит имя рыцаря венгерского виноделия Ежефа Терлеи (JozsefTorley), который решил перенести знания, полученные им в Реймсе на берега Дуная. Идеальным местом для производства игристых вин оказалось местечко Будафок, где в 1882 г. открылась винодельня. Лучшие вина Терлеи: Torley Chardonnay Brut, Torley Doux (самое популярное венгерское игристое), Torley Rouge, Torley Muscateller Doux, Torley Demi Sec.

344

Unikum - венгерский бальзам, оказывающий согревающее и успокаивающее действие, а также биостимулятор. Считается, что напиток оказывает положительное воздействие на органы дыхания, кровообращения и пищеварения. Рецепт бальзама был предложен доктором Цваком, придворным врачом Императора Австро-Венгрии Франца Иосифа. Композиция бальзама включает настойки более чем из сорока лекарственных трав. Отведав ароматного лекарства, император воскликнул: «Das ist ein Unikum!» («Это -уникум!») и тем самым дал название для нового бренди.

Unikum считается универсальным напитком. Подается слегка охлажденным (до 20°С) в качестве аперитива и дижестива. Используется также для приготовления коктейлей. Хорошо сочетается с соком апельсина и грейпфрута. Добавляется в горячий чай с лимоном.

Десертное вино Токай производится в Токайском подгорье. Это самый известный винодельческий район Венгрии. Находится в долинах рек Бодрог и Тисса, вблизи от границы со Словакией. Токайские вина бывают двух типов: высококачественные (в бутылках 0,75 л) и специального качества (в традиционных бутылках 0,5 л). По оценкам ряда экспертов, токайские вина специального качества входят в десятку лучших сладких вин мира. Предпочтение отдается следующим токайским винам: TOKAJI SZAMORODNI; TOKAJI

ASZU; TOKAJI ASZU ESSENCIA; ТОКАЛ MUSCAT; ТОКАЛ

FURMENT. Перечисленные токайские вина имеют красивый золотистый цвет, очень тонкий букет, вкус, в котором присутствуют мускатные, цветочные и медовые тона, а также легкие оттенки корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Оценивая удивительно тонкий букет токайского вина, французский философ-эшщклопедист Вольтер писал: «Его сладость и крепость возрождает человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости». Ряд венгерских источников утверждает, что первым, кому около 1650 г. удалось получить ТОКАЛ ASZU, используя дошедший до наших дней уникальный способ, был праведник Мате Сепши-Ладко.

Между прочим, Россия впервые познакомилась с токайскими винами в 1606 г., когда в Москве поляки праздновали свадьбу Марии Мнишек и Лжедмитрия. Было вьтито 30 бочек токайского вина, видно, пришедшего по вкусу русской знати. В середине XVIII в. была создана специальная комиссия по закупке токайских вин, которая отправляла в Россию венгерское вино под охраной казаков и драгун.

В структуре предприятий общественного питания Венгрии выделяются следующие:

•etteren - любое место, где гостям к столу подается пища, начиная от самых дорогих заведений до самых дешевых,

насчитывающих два-три столика для обслуживания посетителей;

345

•etkezdek - обеденный зал (столовая) открытый для обслуживания посетителей только на время ланча и отличающийся доступными ценами;

•onkiszolgdlo - кафетерий-самообслуживания;

•kolbasz: мясная лавка, уличная палатка, торгующая горячими сосисками и колбасками, копченой ветчиной;

•vendeglo - маленький ресторан, открытый для обслуживания посетителей на время ланча и ужина;

•cukrdszda - кондитерская, где посетители могут перекусить и выпить кофе, стоя за стойкой;

•kavebaz - кафе-кондитерская, где посетители могут перекусить и выпить кофе, стоя за стойкой;

•bufe - 1) буфет-самообслуживания, организованный по типу шведского стола; 2) бутербродная по типу уличной палатки;

•bistro etel bar - бар-закусочная, где гости имеют возможность расположиться за столиками;

•eszpresso - венгерское кафе;

•sorozo - пивной бар с ассортиментом холодных и горячих закусок.

Самые употребительные слова при обслуживании венгерских туристов: завтрак - reggeli; ланч - ebed, ужин - vacsora. Пожелать повенгерски приятного аппетита, значит сказать J6 etvugyat! Тост в кругу гостей «Ваше здоровье» по венгерски будет Egeszegedre!

При обслуживании венгерских туристов рекомендуется легкий завтрак и обед, но более плотный ужин. Не рекомендуется подавать венгерским туристам блюда из морской рыбы, баранины, котлетной массы, продуктов моря, остросоленых продуктов, а также кетовую икру, кильки, балык, гречневую кашу и кисели.

Чехия и Словакия

Чешская и Словацкая кухни отличаются большим разнообразием используемых мясных продуктов. Для приготовления блюд применяют нежирную свинину и продукты ее переработки (ветчину, окорок и сосиски), говядину, телятину, домашнюю птицу, дичь, а также яйца, молочные продукты, сыры. Рыбу используют преимущественно пресноводную. Ее употребляют в основном в холодном виде (под маринадом, майонезом).

346

В чешской и словацкой кухне используют почти все виды злаковых культур, картофель, корнеплоды, бобовые, капусту, грибы, фрукты, орехи.

Традиционная базовая тройка стандартного чешского обеда или ужина - свиная отбивная, кнедлики и тушеная (квашеная) капуста. На десерт предлагаются блинчики с вареньем, шоколадом, взбитыми сливками. Салаты из свежих овощей, как это не звучит парадоксально, скорее исключение, чем правило в чешском гастрономическом рационе. Самый распространенный - салат из свежих огурцов, заправленных уксусом.

В региональном плане чешская кухня подразделяется на богемскую (с центром в Праге), моравскую (с центром в Брно) и селезскую (с центром в Остраве). Блюда богемской и селезской кухни подаются с пивом. Блюда моравской кухни - с сухими винами.

Чехи относятся к числу одних из самых больших любителей пива. В обиходе чешское пиво называют как «жидкий хлеб». Самое знаменитое чешское пиво - Пльзеньский праздрой (Pilsener Urquell), являющееся важной статьей национального экспорта. Пивоваренный завод в западно-чешском городе Пльзень, выпускающий знаменитую марку пива, был основан в 1832 г. До 1842 г. выпускались только темные сорта пива.

В культуре потребления пива чехи отдают предпочтение светлому некрепкому пиву. История пивоварения насчитывает многие века. Первое пиво в Праге было сварено в 1082 г. В основном, название марки чешского пива несет название города или иного населенного пункта, где оно сварено. В средние века право варить пиво выражалось в особой привилегии (королевская пивоварня), выдаваемой чешским королям. Так, например, крушевицкое пиво делает соответствующий пивоваренный завод, имеющий такую привилегию.

С использованием пива готовится пивной гуляш. Популярная в Чехии закуска к пиву — сосиски. Различают говяжие, свиные, куриные сосиски, шпикачки (сосиски с повышенным содержанием свиного сала), либе-рецкие сосиски с перцем. Многие ресторанные критики утверждают, что лучший напиток к блюдам чешской кухни - это пиво.

Среди холодных закусок большое место занимают бутерброды, которые называют помазанками.

Супы употребляют прозрачные, пюреобразные, овощные, чесночные, мясные, грибные. Многие супы приготовляются в варианте соответствующей похлебки или как суп-гуляш.

Национальными вторыми блюдами являются форель в соусе белое вино, жареный или запеченный карп, карловарский рулет из теляти-

347

ны, жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой, жареный гусь с кнедликами, фаршированный фазан, гуляш. Классическое чешское блюдо — вепрово колено, т.е. тушеная свиная ножка, подаваемая с гарниром из тушеной капусты. В качестве гарниров ко вторым блюдам используют жареные, тушеные овощи, заправленные соусом или маслом, салаты из свежих овощей.

Национальные сладкие блюда - вареники с повидлом, оладьи, блинчики с персиками, карловарский торт.

К столу подают пшеничный хлеб в небольшом количестве. Горячие напитки - кофе черный, иногда чай с ромом.

Десерт обильный: яблочный штрудель, подаваемый со взбитыми сливками, оладьи или блинчики с джемом, различные рулеты, горячие булочки с начинкой, сдобный пирог или мороженное с фруктами (обычно консервированные персики или ананас) и взбитыми сливками.

Блюда словацкой кухни готовят не жирными, ароматными, приправленными луком, зеленью, мускатным орехом, имбирем, майораном тмином. Блюда чешской кухни содержат больше соусов и приправ, они более сладкие, жирные, калорийные.

Из муки, молока или сливок, яиц и масла готовят кнедлики. Их подают на гарнир к мясным блюдам с соусом, в качестве второго блюда со шкварками и квашеной капустой; на десерт — со сладкими начинками. Кнедлики всегда были и остаются основой основ чешской национальной кухни.

На праздники (Рождество и Пасху) готовят калачи, крендели, рогалики, фигурные изделия в окрашенной сахарной глазури. Подается также свежеприготовленный карп (на Рождество).

Среди предприятий общественного питания в Чехии выделяются: Restaurace, т.е. ресторан, в т.ч. ресторан быстрого обслуживания (типа фаст-фуд), Kavarna, т.е. кафе, Vinarna, т.е. винный погребок, винный бар; bar, т.е. бар в традиционном смысле этого слова; hospoda, т.е. трактир; pivnice, т.е. пивной бар; cukrarna, т.е. кондитерская, с широким ассортиментом пирожных, а также возможностью выпить кофе, чай, прохладительные напитки.

По потреблению пива в расчете на душу населения Чехия занимает традиционно первое место в мире (160 л в год на человека). Этот факт удостоверяет официальная статистика и Книга рекордов Гиннеса.

Столовые виноградные вина больше любят в Моравии. Из крепких напитков популярны Сливовица (во всех своих разновидностях перегонки персиков, яблок и т.д.), Зубровка, Боровичка (можжевеловая

348