Ресторанный бизнес в России, Кучер

пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 80 шт., сливки в сливочнике; заварной и доливной чайники; кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до начала перерыва. На подсобный стол ставят самовар на хромированном или расписном подносе.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке.

Менеджер банкетной службы, принимая заказ, согласовывает с заказчиком вид обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, ужин, банкет за столом, фуршет, коктейль, чай, презентация), количество и состав участников; размеры помещений, порядок расстановки столов, время начала и продолжительность обслуживаемого мероприятия. Менеджер предлагает заказчику на выбор один из вариантов эксклюзивного оформления интерьера, разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоу-программы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг с указанием адреса ресторана, номера контактного телефона.

Он также предлагает заказчику несколько вариантов меню (на выбор) и, согласовав с ним меню и карту вин, сообщает о том, какие продукты и напитки имеются на предприятии, а какие необходимо приобрести ресторану или заказчику (если это национальные или местные продукты, на которые имеются сертификаты).

Заказ регистрируется в специальном журнале с указанием фамилии заказчика, телефона (кода), даты, времени и места проведения мероприятия. Затем работники ресторана знакомятся с помещениями, выделенными для проведения банкета или другого мероприятия, определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья, количество официантов, барменов и другого обслуживающего персонала. Официанты и бармены, осуществляющие обслуживание вне ресторана, должны иметь бейджики с указанием фамилии, имени, названия предприятия.

Работники ресторана на основании расчета, подбирают посуду приборы, столовое белье, упаковывают в коробки, доставляют их на место заранее. Наиболее удобный вид транспортировки - контейнеры, ок-

254

леенные внутри мягкой тканью, с отделениями для определенного вида посуды.

Работники производства и сервис-бара на основании заранее согласованного с заказчиком меню приготовляют закуски, блюда, упаковывают в полиэтиленовую пленку, подготавливают напитки и заблаговременно с учетом установленных сроков хранения продукции отправляют их в день проведения мероприятия на место. До начала обслуживания гостей менеджер проводит инструктаж с официантами, барменами.

Приведем примерный расчет посуды, приборов и столового белья для проведения выездного банкета-фуршет на 100 человек.

Приборы для раскладки:

Примечание:

1)На 100 человек предусмотрено 3 банкетных стола длиной 5 м каждый. По углам каждого стола ставят 4 пепельницы. Общее количество определяется с учетом четырехкратной оборачиваемости.

2)Количество официантов рассчитывается исходя из нормы (1 официант на 20 гостей). Общее количество официантов - 5. Количество сервировочных подносов — 10 (по два на одного официанта).

3)Предусмотрены три банкетные скатерти длиной 6 м для накрытия столешн иц.

4)Длина скатерти-юбки предусматривается из расчета полной оборачиваемости столов (две длины и две ширины).

5)На каждом банкетном столе для гостей размещают 8 стопок закусочных тарелок (при двусторонней сервировке). За каждой стопкой располагают по три полотняных салфетки. Общее количество салфеток для гостей составит 48 (по 24 за каждым столом).

Количество салфеток для стола президиума - 12.

256

Выездное обслуживание является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни. Принимая заказ на кейтеринг для организации пикника, барбекю, ресторан как бы получает дополнительное помещение для расширения бизнеса, за аренду которого не надо платить. При этом рестораны предлагают гостям программы различных увеселительных игр с привлечением артистов, ансамблей, клоунов для детских праздников, доставку гостей на лодках или «тройках» к месту проведения пикника.

Пикник можно организовать в связи с таким мероприятием, как скачки, концерт, театральное представление на открытом воздухе, а также для встречи с друзьями. Предварительно менеджер ресторана должен побывать на месте проведения пикника вместе с заказчиком, уточнить количество приглашенных, время проведения мероприятия. Угощение планируют в зависимости от продолжительности обслуживания. Легкие канапе и закуски подают на поздний завтрак или днем. Если гости планируют провести на воздухе целый день, то, кроме легких закусок и бутербродов с копченым лососем, ветчиной, следует включить в меню холодных жареных цыплят, пирог с копченой рыбой, кулебяку, пирожки, чипсы и заправки к ним, ароматные дыни, фрукты. Чтобы еда сохранялась свежей, а напитки (вино и/или пиво, безалкогольные напитки) следует использовать сумки-холодильники (охладители). Напитки должны быть упакованы в пластиковую тару, так как она весит меньше, чем стеклянная. Не следует использовать напитки в жестяных банках, так как их нельзя хранить открытыми.

Экипировка - корзина с овощами и фруктами, корзина с хлебом, булочками, пирогами, крекерами, плетеный чемодан с пластиковыми тарелками, стаканами и приборами, складной мангал, столики и стулья, простые скатерти с ярким рисунком, бумажные салфетки и полотенца. Для пикника лучше всего подходит разноцветная посуда, которая легко упаковывается и не бьется.

Барбекю — означает приготовление мяса, птицы, рыбы, овощей на открытом огне. Для этого используют различное оборудование.

Неподвижная конструкция состоит из кирпичей с двумя решетками: нижней (для разведения огня) и верхней (для приготовления пищи). Такие барбекю неподвижны, их устанавливают на определенном месте, используют при ясной погоде. Они просты в использовании, не требуют особого ухода и позволяют приготовить пищу для большого числа гостей.

Барбекю-котел представляет собой передвижное оборудование, устанавливаемое на месте, выбранном заказчиком. Котел имеет два отверстия для вентиляции: на дне и крышке, что позволяет использовать его для жарки на открытом огне без крышки или как духовку с крышкой. Барбекю-котлы имеют небольшие размеры, в них используют древесный уголь или брикеты для барбекю, но не дрова. Диаметр барбекю-котла составляет 57 см, поэтому его используют при небольшом количестве гостей.

Мангал - наиболее простой вид барбекю на твердом топливе. Он состоит из неглубокой емкости для сгорания топлива. Жарку продуктов осуществляют на решетке или на шампурах. Мангал устанавливают на месте, выбранном заказчиком. Его используют с целью приготовления пищи для большого количества гостей.

Газовые или электрические барбекю используют в закрытых помещениях. Эти виды барбекю подсоединяют к источнику газа или электрической сети. Барбекю выпускаются разного размера. Самые большие представляют собой сервировочный столик на колесах и состоит из рабочей поверхности, теплоотражающей крышки и нижней полки для посуды, приборов.

При подготовке к барбекю рестораны должны обеспечить необходимую посуду для жарения на решетке и употребления блюд:

•тарелки, приборы, рюмки, стаканы из мелалита;

•инструменты - лопатки, щипцы, вилки.

Заранее приготовленные закуски доставляются упакованными в пленку к месту проведения барбекJ_ Ї_ЪBр_Ј __б_СарТР_аГB

Ё_ЁтБЀ___р_

_8Ѐ"0JB_РРабЀ Цр Ш 5Є(_Е__@3CA А_бАдр_ааР Р0Њ_ 4 A_Т____р_ЂР___Х

а__

аЂ@ШЂ ц___р__с@__ В_вЀ@_@Ѓ@АЉ_M( _а р___ФХд0A_Ѐ@O _Ѐ

_ жЀ_4AЂ_ @__@ШЁ__Ђу_р@атЌ_ _@ЀаЀР__рбшС@__(_с_ АЈрь ЖаЌДР_а Ѓ*бс__)Рр_8__Ђ_ _А*р__""Р,_Ё_Р_Ѓ__0__Ѕ_J_Ѐ_Й(АЀВР_____8_ша_СЈ_____20ААд раЍ__0рЄ!__Ђ__ЄВИА__р@сА@ЀВ#O1_Ё__@ДABи@ 1Р,__В__0р _вА __РКЀ$_у_:(_ЙЦЍЀЀЀ.__ Ѐа_Й__ Т@__Ѝ_1адЀ__-)_Ѐа_ЁЂТТ_!6р@Р__А_5 Хж_Ѐ_ЂЀJЂ_вр @A_Ђ0 _ЉмрАФИ8_ЀА*ЀHт Ш .6__с1__М(__кL_Д_Ё _5рЀ"Ѐ__$Ѐ_сЀ__8_Ђ@І __4__Ќ__ BЌ тБ@ЀЀЀ__ 2Ѕ@_)Аы_и (_Ј"_00

___ -1КA__И_ _Њш__А_Ш%_$Е_Ѝ__8_Т_ЌЀ@ЅбЄЅIE _@_"_Т,__Р Hр_Є ___AА * E CA__9____2 ЊB_жЀТИИЌІЅ__Ч @ЀЀ_Р____Р1Ё_Ѐ__ЀШ_$ Д29_ШАИ 0В_ Б_"Ёр_ Ња_йШБ

ШРDБ_