Ресторанный бизнес в России, Кучер

Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей. Подготовку к таким банкетам необходимо начать с выбора формы приема (банкет за столом с приглашением официальных лиц или обед с друзьями в ресторане). Юбиляру рекомендуется преподнести торт, украшенный свечами соответственно количеству исполнившихся лет. Это необходимо учесть при приеме заказа на обслуживание праздничного стола.

По случаю юбилея стол накрывают скатертью пастельных тонов, сервируют бело-золотым фарфором, что придает ему особую утонченность. Хорошие льняные салфетки элегантно смотрятся в кольцах из золотых листьев. Дополняет композицию красивый подсвечник и разбросанные по скатерти золотые листья.

Повышение по службе, создание собственной фирмы, празднование годовщины окончания школы, колледжа, университета - прекрасные поводы для встречи друзей в ресторане за праздничным столом. Такие банкеты носят неофициальный характер. Как правило, это банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами. В аванзале или у входа в банкетный зал устанавливают круглый или прямоугольный столик, накрытый скатертью, на котором располагают икебану из живых цветов, подсвечники со свечами, конические стаканы, бокалы, рюмки рядами или треугольниками, рядом с ними - соки, морсы в кувшинах, бутылки с минеральной водой, алкогольными напитками. Инициатор организации такой встречи собирает гостей у входа в зал и провожает их к мини-бару. Бармен предлагает гостям аперитив. Затем инициатор встречи приглашает гостей в зал к праздничному столу. Особенности составления меню, сервировки стола и порядок обслуживания гостей аналогичны банкету за столом с частичным обслуживанием официантами.

6.4. Банкет-фуршет

Преимуществами банкета-фуршет являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю; приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания; стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15—20 гостей.

При организации банкета-фуршет используют столы высотой 0,9-1 м, шириной 1,2—1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов.

234

В зависимости от площади и конфигурации зала столы устанавливают в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. При небольшом количестве участников банкета используют круглые или овальные столы. Один из столов в зале отводится для почетных гостей. Он должен быть расположен перпендикулярно к остальным столам. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1 5 м для удобства передвижения гостей. В углах зала располагают небольшие столы, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички или зажигалки, свечи. На них гости могут поставить использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов.

Фуршетные столы накрывают скатертями-юбками. Вначале столешницу застилают скатертью, соответствующей его длине. Ею покрывают стол таким образом, чтобы она спускалась со всех сторон на 1520 см. по периметру стола пришивают липучую ленту. «Юбку» крепят к скатерти, покрывающей столешницу, липучими лентами и пластмассовыми замками. Спуск скатерти на всех столах должен быть одинаковым 5- 10 см от пола.

Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. На каждого участника банкета при сервировке стола подбирают стеклянную и фарфоровую посуду, столовые приборы в следующем количестве, штук:

•рюмки всех видов — 2—2,5

•стаканы для соков — 0,5

•закусочные тарелки -2-2,5

•пирожковые тарелки по 0,5—0,75 шт. на одного гостя (для фруктов, пирожных);

•вилки закусочные — 2—2,5 шт.

•ножи закусочные - 1-1,25

•ножи фруктовые - 0,5-0,75

Сервировку фуршетного стола начинают, как правило, с расстановки стеклянной посуды. Она может быть двусторонней или односторонней (для почетных гостей). Рассмотрим варианты двусторонней сервировки стола в две линии, группами, посольскую и елочкой.

235

Двусторонняя сервировка стола стеклом.

При расстановке стекла в две линии на торцах стола ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт. Расстояние от треугольника до торца стола 15-20 см. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры ставят так-

Рис. 6.1. Двусторонняя сервировка стола стеклом в две линии.

же и в середине стола двумя треугольниками по 10—15 штук. Фужеры в середине стола можно ставить группой (рис. 6.1). Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда, отступив от каждого треугольника 15-20 см, чередуя их в определенном порядке. Например, рейнвейная, лафитная, две водочные, лафитная, рейнвейная, и т.д., чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым. Расстояние между рюмками 1,5-2 см, а между линиями

30-40 см.

При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола расставляют, соблюдая определенные интервалы (60-80 см) по несколько штук фужеры, а затем рюмки — лафитные, рейнвейные, водочные. К ним, соблюдая шахматный порядок - ряды фужеров и рюмок, так чтобы они образовали с осью стола угол в 45°. Бутылки с напитками располагают за каждой группой стекла. Овальные блюда с закусками ставят на стол под тем же углом к оси стола, что и стекло

(рис. 6.2).

При расстановке стекла елочкой вдоль оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4-6 штук. После этого, отступя 10-15 см от

236

Рис. 6.2. Расстановка стекла группами.

каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под углом 45° к оси стола лафитные рюмки, составленные треугольниками по три штуки, затем рейнвейные, водочные. Если в зале накрывают один фур-шетный стол, то стекло расставляют елочкой от торцов стола к его середине. Бутылки с водой и пивом ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками, вазы с фруктами и цветы - внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на каждый стороне стола параллельно рядам рюмок (рис. 6.3).

При двусторонней посольской сервировке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопками по 8-12 штук на расстоянии 1,5- 2 м одна от другой и 1,5-2 м от торцов стола симметрично с обеих сторон. Спра-

Рис. 6.3. Расстановка стекла «елочкой».

237

Рис.

6.4.

Двусторонняя посольская сервировка стола.

ва от стопки располагают закусочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5—6 см от приборов и 15—20 см от края стола, ставят стеклянную посуду группами под углом 30° к нему или параллельно. В начале ставят рюмки водочные, за ними по возрастающей — рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужерами или правее располагают бутылки с напитками

(рис. 6.4).

Односторонняя сервировка стола стеклом в одну линию для президиума.

Вначале по оси стола с обеих сторон на расстоянии 15—20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт. С этой целью первый фужер ставят по оси, второй и третий ставят так, чтобы первый находился между ними. Таким образом устанавливают остальные фужеры. Отступив 15—20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по однойдве каждого вида, например, лафитная-рейнвейная-водочная и т.д. Расстояние между рюмками 1,5—2 см. При такой сервировке вазы с фруктами и цветами, а также алкогольные напитки ставят за рядом рюмок, прохладительные напитки - вдоль треугольника с фужерами в один-два-три ряда. Этикетки бутылок должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными напитками ставят группами по 2-3 шт. разного наименования через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают со стороны гостей перед рюмками. В зале могут быть установлены раздельные столы с напитками и закусками. Для напитков можно организовать барную стойку также, как и на банкете-коктейль.

Фуршетные столы сервируют стопками закусочных и пирожковых тарелок для фруктов, пирожных.

При двусторонней сервировке стола их располагают симметрич-

238

но оси стола стопками по 8-12 шт. на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и в 1,5—2 см от края стола. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4-6 шт. Тарелки располагают на столе так, чтобы логотип предприятия на каждой тарелке в стопке был обращен к гостю. Если в зале устанавливают отдельный стол для десерта, то пирожковые тарелки на основной стол не ставят.

Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола приборами.

1 вариант: ножи закусочные располагают веером справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами на расстоянии 1,5-2 см от края стола (см. рис. XXVIII

а).

2 вариант: ножи и вилки закусочные кладут справа от стопки тарелок, причем вилки располагают правее ножей, повернув их в сторону тарелок (см. рис. XXVHI б).

3 вариант: справа от стопки тарелок кладут закусочные вилки в один ряд зубцами вверх, через вилку в середину зубцов вставляют лезвие ножа (см. рис. ХХУШв).

4 вариант: справа от стопки тарелок в полотняную салфетку, сложенную конвертом, кладут ножи перпендикулярно краю стола, лезвиями к тарелкам, а правее - закусочные вилки на ребро (см. рис.

XXVIII г).

5 вариант: справа от стопки располагают закусочные приборы

— ножи веером, а вилки сверху на ребро (см. рис. XXVIII д).

Ножи фруктовые располагают за пирожковыми тарелками или правее них веером, ручками вправо или в подставках. Вилки десертные для пирожных кладут слева от пирожковых тарелок ручками влево.

Полотняные салфетки берут из расчета 30% от числа гостей, складывают в виде космоса, паруса, метрдотеля, иногда лесенкой и кладут на стол по 3 штуки за стопкой закусочных тарелок. Цветные и белые бумажные салфетки складывают в виде космоса и располагают слева от закусочных тарелок или кладут на стол веером.

Закусочные тарелки с хлебом ставят на стол со стороны вилок,

аРядом — прибор со специями.

Вменю банкета-фуршет включают холодные закуски (12-16 наименований) из расчета 1/2-1/4 порции на человека. Это бутерброды канапе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую в волованах,

яйце; рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поро-Сенка, корзиночки с паштетом, валованы с ветчинным муссом, корзи-

239

ночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице, а также вторые блюда, в количестве 2—3 наименований, каждое из которых приготавливают маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, жаренная целиком, индейка, утка, гусь, поросенок.

На десерт предлагают мороженое или фруктовые салаты или фруктовое ассорти на шпажке.

Из горячих напитков в меню банкета-фуршет включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте. Из фирменных холодных напитков - морс клюквенный, напиток брусничный, квас Петровский.

В карту вин включают алкогольные напитки: водку, ординарный коньяк из расчета 50-100 г на человека, вина столовые белые и красные по 100-150 г., шампанское - 80-100 мл на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2-3 наименований и фруктовые соки 100-150 мл на человека.

Подготовка к приему-фуршет включает составление метрдотелем схемы расстановки мебели в зале и сервировки столов в соответствии с принятым заказом, оформление заявок в сервизную на получение посуды, приборов, на производство и в сервис-бар; составление плана проведения приема и определение необходимого количества официантов.

По окончании всех работ, связанных с подготовкой банкетного зала к приему гостей, официантам предоставляется время для приема пищи и приведения в порядок форменной одежды. Метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию и проверяет внешний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслуживающий персонал с особенностями проведения банкета, очередностью подачи блюд и напитков, распределяет обязанности между официантами с целью обеспечения четкой ритмичной работы.

За 10-15 минут до начала приема официанты открывают бутылки с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов и ожидают гостей, которых у входа в банкетный зал встречает метрдотель и приглашает к фур-шетным столам.

Обслуживание участников банкета. Если при организации при-

ема-фуршет предусмотрен аперитив, то официанты в аванзале предлага-

240

юТ гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки (соки — апельсиновый, томатный, вишневый, грейпфрутовый); разлитые в рюмки алкогольные напитки (водка, коньяк), а также джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным столам, где их гостеприимно встречают официанты и помогают им в выборе напитков, закусок. Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сразу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны предложить этим гостям напитки и закуски в обнос.

Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на поднос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску на тарелку Официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего банкета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банкета для этой работы выделяют отдельных официантов.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20—30 мин. после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячую закуску, а затем горячие блюда.

Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят в зал официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.

Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка куриная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7-9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.), укладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в находящиеся сверху порции. Остальные шпажки в небольшом стаканчике ставят на пирожковую тарелку с салфеткой долис, соус в соуснике размещают у края блюда. Обслуживая гостей, официант держит блюдо на Ручнике в левой руке, а две пирожковые тарелки с чистыми и исполь-

зованными шпажками в правой. Если горячее блюдо на приеме-фуршет приготавливают и подают в целом виде (поросенок жареный, кабан и др.), то в зале устанавливают небольшой стол, накрывают скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приготовленным целиком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар, используя прибор для транширования (нож и вилку). В передней части стола официанты располагают стопки закусочных тарелок и вилок, а по краям стола — баранчики с гарниром и столовой ложкой для раскладывания, соусники с соусом и чайной ложкой для порционирования на пирожковых тарелках. Повар отрезает кусочек мяса, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола.

После горячего блюда подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат и др.) в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие предлагают гостям шампанское. Бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема (в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая правой и предлагают гостям шампанское.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество приготовляют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, посуда из фарфора, приборы, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение.

6.5. Банкет-коктейль

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят дело-

242

вой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкеты коктейль устраиваются в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжаются 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов коктейль:

не требуют крупных денежных затрат;

больших ресторанных залов;

дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8-10 наименований из расчета 1/3-1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований. Это рыба в тесте жареная (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки. В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

Подготовка к приему. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В зале, где организуют банкет, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки. В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме фуршет. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м.

В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа - фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева - рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), стаканы - хайбол, тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на 1 гостя на барной стойке или столе и Две — на подносе. Количество стекла каждого вида зависит от ассортимента заказанных напитков.