Ресторанный бизнес в России, Кучер

Джонк

а

Смокинг

а ч

Рис. 5.1 а. Виды складывания

салфеток.

181

Сидней

Цветущий лотос

Сутана

Рис. 5.1 б. Виды складывания салфеток.

182

Голубая форель

Арка ворот

Зонт

Лебедь

чДЛ в

Лилия

Рис. 5.1 г. Виды складывания салфеток.

184

7Г_ --- 7

/

Wik

Коралл

Классический

веер

,h,l

Рис. 5.1 д. Виды складывания

салфеток.

185

ся с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Полотняные салфетки располагают на пирожковых тарелках или перед каждым гостем.

Прибор для специй (соль, перец) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола. В центре

закусочными приборами в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33-35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола. После этого официант переносит поднос в правую руку и осуществляет раскладку на столе столовых и закусочных вилок слева левой рукой. Сервировку стола фужерами производят с подноса. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа. Сервировку стола полотняными салфетками осуществляют с подноса, размещая их на пирожковых тарелках или перед гостями.

НИНУ - с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами . Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами (рис. 5.4).

ловых и закусочных ножей, сто ловых и чайных ложек с подно са или мелкой столовой тарел ки (справа правой рукой); сер вировка стола столовыми и за кусочными вилками (слева ле вой рукой); сервировка стола

фужерами и полотняными сал- Рис- 5А Сервировка стола для фетками (справа правой рукомплексного обеда, кой); размещение на столе прибора со специями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами.

Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами (рис. 5.5).

Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой), затем берет в левую руку стопку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовыми и закусочными ножами, столовыми ложками в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой рукой официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и на расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, столовую ложку и закусочный нож. При этом официант продвигается вдоль стола по часовой стрелке.

Сервировку стола пирожковыми тарелкаРис. 5.3. Сервировка стола к обеду

по меню заказных блюд.

187

ми, столовыми и закусочными вилками официант осуществляет, держа стопку пирожковых тарелок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой руке и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки. Сервировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками для вина осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой. Размещение на столе предварительно и оригинально сложенных полотняных салфеток осуществляют также с подноса.

Сервировку стола приборами со специями и пепельницей осуществляют с мелкой столовой тарелки, застеленной полотняной салфеткой, сложенной конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для бизнес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами.

Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и бокала для вина, оригинально сложенной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню заказных блюд обеда.

Дополнительная сервировка стола осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает лишние. Если на ужин гость заказал масло сливочное, икру зернистую, рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяют рыбным, дополнительно на пирожковую тарелку кладут нож для масла, а правее фужера ставят бокал для белого столового вина и водочную рюмку.

Рассмотрим вариант дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд для обеда (рис. 5.6 а, б, в).

Выполнив сервировку столов, официант должен убедиться, что все места в зале оформлены в едином стиле, и уделить внимание своему внешнему виду. '

Метрдотель проводит перед началом работы совещание, на котором подводит итоги предыдущего дня и планирует работу на текущий день. Если предстоит обслуживание торжественного вечера, то метрдотель в соответствии с меню разбирает с официантами особенности сервировки стола и подачи блюд.

Квалифицированный официант должен знать меню ресторана, кулинарную характеристику блюд, включенных в меню. Кроме того, он должен хорошо знать карту вин и соблюдать температурный режим подачи прохладительных и алкогольных напитков.

188

1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка

для масла 3. С т о л о в ы й прибор (нож, вилка, ложка). 4. Закусочный прибор. 5. Десертные

Пример б. Схема дополнительной сервировки стола к обеду по меню

1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка с ножом для масла. 3. Столовый прибор.4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор. 6. Десертные ложка и вилка. 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная. 8. Салфетка полотняная.

1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка. 3. Столовый прибор(нож, и вилка). 4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор, б. Десертный прибор (нож, вилка, ложка). 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная, бокал для шампанского. 8. Салфетка полотняная. 9. Меню. 10. Кувертная карточка.

Рис. 5.6. Примеры дополнительной сервировки стола приборами, стеклом.

189

5.6. Последовательность подачи блюд и закусок

При обслуживании посетителей официант должен соблюдать последовательность подачи блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски

Рыбные

Масло сливочное Икра зернистая, паюсная, кетовая Овощи натуральные

Рыба малосольная (семга, лососина, балык) Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба фаршированная

Рыба под маринадом Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Салаты рыбные

Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы)

Мясные холодные блюда и закуски

Мясо отварное Мясо заливное

Мясо фаршированное Мясо шпигованное Мясо жареное

Мясная гастрономия (колбасы, копчености) Салаты мясные

Холодные закуски из домашней птицы и дичи

Птица отварная

190