Ресторанный бизнес в России, Кучер

рине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки) должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

При выборе кофемашины необходимо обращать внимание на надежность и долговечность аппарата, точность дозировки, минимальные затраты времени на приготовление напитка, а также на возможность контроля за количеством проданных порций. Сегодняшняя ситуация в ресторанном бизнесе заставляет рестораны относиться к машинам для приготовления кофе не просто как к элементу оборудования сервис-бара, а как к аппарату, повышающему рентабельность ресторана, кафе или бара.

Большинство ресторанов предпочитают работать с полуавтоматическими кофеварками. Автоматические кофеварки в среднем в два раза дороже полуавтоматических машин, замена деталей требует дополнительных вложений. Автоматические кофеварки используются преимущественно на больших предприятиях быстрого обслуживания, в офисах крупных банков, барах аэропортов - в местах с высокой проходимостью. Автоматическая кофемашина фирмы Bremer способна изготовить 10 вариантов напитков - фильтрованный кофе,

декофеинизированный кофе, cafe creme, espresso, espresso macchiato, ristretto (концентрированный кофе), cappuccino, caffe latte (кофе-крем с молоком), latte macchiato, caffe mocha, а также горячий шоколад и чай. Эти аппараты могут работать как с молотым кофе, так и с кофе в зернах. Например, в кофеварку серии М50 (Дольче Вита) компании Cimbali встроены две кофемолки для различных сортов зернового кофе. Фирмы-разработчики выпускают множество модификаций. Компания Bremer поставляет модель, которая среди прочего подает простой кипяток, в который можно кинуть бульонный кубик или пакетик чая.

Еще одно достоинство автоматических кофемашин заключается в их способности постоянно поддерживать единую технологическую цепочку приготовления кофе - временной режим, количество ингредиентов, давление (это особенно важно для приготовления эспрессо и кашгучино).

Аппараты для приготовления кофе последнего поколения сродни высокотехнологичному компьютеру - они оснащены одним или Даже двумя микропроцессорами, до миллиграммов вымеряющими дозировку напитка (ресторан может запрограммировать дозировку и крепость кофе по собственному вкусу и желанию).

В память микропроцессора заложено количество идеальных дозировок всех ингредиентов для различных напитков. Этим частично объясняется экономичность кофемашин - они исключают манипуляции бармена с количеством кофе, которые иногда происходят при набивании рожков полуавтоматических машин. Крышка автомата запи-

111

рается на ключ, что исключает доступ к ингредиентам. При использовании аппаратов рестораны могут частично разгрузить квалифицированного бармена, так как приготовление напитка не требует высокой квалификации. Автоматы экономят время. Так, на приготовление latte macchiato, состоящего из трех слоев: горячего молока, эспрессо и молочной пены, - требуется 30 секунд. Для приготовления того же напитка вручную бармену понадобилось бы затратить 3-5 минут на взбивание молочной пены, приготовление эспрессо и смешивание всех частей. В памяти кофемашины хранятся все данные о количестве приготовленного кофе и о затратах ингредиентов на каждую чашку. В среднем из 1 килограмма кофе автомат готовит 140 чашек кофе. Полуавтоматическая кофемашина проигрывает автомату примерно 15 процентов производительности, приготавливая из того же объема 130 чашек.

Автоматические кофеварки компонуются из модулей, в которые помимо основного аппарата может входить подогреватель для чашек, раздатчик сахара, а также автомат для приготовления горячего шоколада.

Воду в кофейные аппараты можно поставлять двумя способами - подключив его к водопроводу или к емкости с фильтрованной водой. Поставщики продают разные модификации моделей. Например, аппарат может быть снабжен монетоприемником и иметь разное количество канистр для ингредиентов (скажем, модели Rhea Vendors можно снабдить 4-6 канистрами - для растворимого кофе, сухих сливок, горячего шоколада и лимонного чая).

Достаточно современную кофемашину можно получить и совершенно бесплатно, но при условии, что ресторан является постоянным клиентом кофейной компании и имеет хороший дневной оборот. Любой ресторан, кафе или бар может получить оборудование на тестирование на два месяца (кофейная компания поставляет кофемашины соответствующей модификации). За это время ресторан оценивает, насколько ему удобно работать с аппаратом. По окончании двух месяцев кофейная компания и ресторан определяют условия получения аппарата - если ресторан продает в день от 60 до 100 чашек кофе, то аппарат передается на условиях аренды, которая обходится в среднем в $ 100 в месяц. Если ресторан продает больше 100 чашек в день, то кофейная фирма снижает плату или устанавливает аппарат бесплатно (но кофемашина остается собственностью фирмы).

2.6. Оборудование и мебель залов

Оборудование залов ресторана включает мебель, музыкальную аппаратуру и инструменты, необходимые для организации досуга. Ме-

112

бель является функциональным элементом в интерьере ресторана. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания. Основной набор оборудования включает: столы, стулья, кресла, полукресла, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные тележки для приготовления блюд в присутствии гостей, холодильные шкафы для охлаждения напитков, охлаждаемые витрины для кондитерских изделий.

Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем должно составлять 29—31 см.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых в кафе и других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использования. По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми (табл. 2.1).

Наиболее оптимальными размерами столов, используемых в ресторанах, являются квадратные 900 • 900 мм, прямоугольные

Таблица 2.1. Размеры ресторанных столов

8- Заказ № 2095.

11

3

850*1200 мм и 800*900 мм,

круглые диаметром 1000 мм, овальные, шестигранные.

шнурках или резинке). Такие Рис 2.8. Стол с ламинированной

Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла (рис. 2.7,2.8).

В залах ресторанов, где проводятся банкеты, используют

банкетные и фуршетные столы.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760780 мм). Более сложная сервировка требует большей ширины стола 1200-1500 мм. Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания.

Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на ножахопорах в середине стола на расстоянии 30-40 см от края столешницы.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из прямоугольных или квадратных (круглая столешница не позволяет компоновать составные столы).

Фуршетные столы выше банкетных (1000-1050 мм, 1000-1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на

114

которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 100— 1500 мм.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников. Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими размерами, что экономит площадь зала, но несколько снижает комфортность.

Стулья должны быть не только удобными, но и прочными, так как они часто используются. Целесообразно иметь стулья из дерева прямоугольных или округлых форм. Чтобы не затруднять официантов, высота спинки стула или кресла не должна превышать 900-1000 мм от пола.

В качестве покрытия сидений стульев и кресел используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетические материалы, драпировочные ткани. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их высота 350— 400 мм, глубина до 550 мм, ширина 600-700 мм, угол наклона спинки достигает 30°, наклон сиденья также более крутой.

Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармонировать с общим интерьером помещения.

Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Различают два вида барных стоек:

•ресторанные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

•самостоятельные барные стойки для кафе или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню и раздачу.

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включает: холодильник-витрину (для среднего бара с подсобным помещением

можно приобрести обычный большой бытовой холодильник), кофемашину с дозирующим устройством, кофемашину для приготовления американского кофе, электромиксер, блендер, льдогенератор, посудомоечную машину для стаканов и бокалов, фильтры для очистки воды; аппарат для розлива пива - Драфт - и кассовую машину или компьютерный кассовый терминал с системой учета и контроля.

Для окончательного подбора оборудования предпринимателю необходимо четко представлять специфику работы барной стойки в ресторане. Если барные стойки несут дополнительную нагрузку, связанную с приготовлением несложных закусок, горячих блюд, реализацией мороженого и других видов десерта, пирожных и тортов, то это повлечет установку дополнительного оборудования: низко- и среднетемператур-ных охлаждаемых витрин, тепловых витрин, постмиксов, сокоохлади-телей, контактных грилей, СВЧ-аппаратов, электрических плит, тостеров, ростеров, сифонов для сливок. Постмикс - аппарат, в котором сиропы смешивают с газом и водой. Этот аппарат поможет предпринимателю сэкономить место на складе и обеспечить низкую себестоимость приготавливаемых напитков. Из сиропа можно приготовить прохладительные напитки, содовую воду, себестоимость которых также остается низкой, придумать свой фирменный сироп. Специальный сифон для сливок позволит получить цветные взбитые сливки. (Оборудование по розливу пива и постмиксы предприниматели могут не покупать, а взять в аренду у фирм — поставщиков пива и сиропов).

Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверхности 865—870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки - 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокая стойка, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки и низкая - рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приготавливает коктейли.

Декоративная отделка барной стойки выполняется из различных материалов: деревянного массива или шпона, природного камня, ламината, керамики. Она может включать элементы резьбы, специально обработанного металла, мозаику, эмаль, эксклюзивные элементы ручной работы. Столешницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прессованной мраморной крошки.

Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками (барными стульями).

В ресторанах с большими площадями залов используют диваны. Их размещают у стен или в центре в комплекте с креслами, образуя ан-

116

самбли, главным требованием к которым является единство стилевого решения всех предметов, а также цветовая гамма.

Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимые официантам в процессе работы, должны гармонировать с интерьером зала. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения. В выдвижных ящиках хранят чистые столовые приборы на полотняных салфетках раздельно по видам, запас бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д. (рис. 2.9 а, б, в).

В нижней части серванта с закрываемыми дверцами расположены полки для раздельного хранения чистого и использованного столового белья. Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Наиболее распространенные размеры серванта: длина — 1000, ширина - 450, высота 900 мм.

Подсобные или сервировочные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки. Подсобные столы изготовляют из тех же материалов, что и обеденные. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850900 мм), высота также равна высоте обеденных столов (740-750 мм), ширина - 600 мм. Эти столы нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель видел, как официант перекладывает или переливает содержимое блюда, открывает бутылки.

Стол для приготовления блюд в присутствии гостя (gueridon)

— это небольшой стол (длиной около 1 м), как правило, на колесиках, подвозимый к столику, за которым сидят гости.

Столы для приготовления блюд в присутствии гостя являются современным направлением в организации обслуживания.

Рис. 2.9. а - сервант с горкой, б - сервант, в- передвижной бар

117

По назначению их подразделяют:

•стол для приготовления фламбированных блюд;

•стол для транширования (порционирования) блюд;

•стол для приготовления закусок с емкостями для отдельных компонентов салатов;

•стол с охлаждаемым устройством для кондитерских изделий и сыров.

В качестве сервировочного стола удобно использовать складной поднос (трейджек), который в случае необходимости устанавливают рядом с обеденным столом для транширования блюд, декантирования вин. По окончании обслуживания поднос уносят из зала вместе со сложенной стойкой

(рис. 2.10).

заведения и стимулирует продажи.

Холодильное оборудование, выставляемое в обеденном зале ресторана, такое как шкафы для хранения и экспонирования вина, витрины, шкафы, сервировочные тележки для кондитерских изделий, прилавки для кратковременного хранения и экспонирования салатов (salat-bar), суши-витрины, характерно для ресторанов всех классов.

Все больше заведений устанавливают в зале шкафы для экспонирования вина, витрины с десертами и т.д. Специальные холодильные витрины позволяют, например, продемонстрировать рыбу и морепродукты в зале, для того чтобы гость смог сам выбрать то, из чего будет приготовлено блюдо.

От типа холодильного агрегата зависит температура во всем охлаждаемом объеме оборудования. В статических агрегатах циркуляция проходит за счет конвекции. В этом случае, чем выше полка, тем выше температура.

118

В холодильниках с принудительным охлаждением используется вентилятор, который прогоняет воздух через испаритель, где тот охлаждается. Температура во всем объеме такого холодильника будет одинаковой.

Витрины могут быть холодильными или морозильными. Температура в холодильном оборудовании, предназначенном для хранения кондитерских изделий, фруктов и овощей, обычно варьируется в пределах от минус до +10°С. Морозильное оборудование с температурным режимом минус 18—20°С на предприятиях общественного питания, как правило, используется для мороженого. Стоит оно дороже холодильного, так как в нем установлены более мощные компрессор и системы размораживания. Специальная система разморозки, которой оборудование оснащено, обеспечивает полную разморозку испарителя и его осушку в течение 5-6 минут. За это время мороженое не успевает подтаять и потерять свои потребительские свойства. Для сравнения: период размораживания морозильной витрины, используемой в магазинах, -15-20 минут. Некоторые продукты, кроме высоких температур, не терпят воздействия солнечных лучей. Специально для них в витринах используется тонированное стекло, предохраняющее продукты от солнечного света.

Витрины могут быть вертикальными и горизонтальными, стационарными и передвижными, прямоугольными, квадратными и даже цилиндрическими, выполненными в виде шкафов или ларей. Они выпускаются односекционными и многосекционными, разного объема. Зеркала на боковых стенках создают иллюзию двойного объема.

Нередко в витринах используется люминесцентная подсветка, предназначение которой - представить блюдо более эффектно. Полки витрин могут вращаться. Кроме того, вращающиеся шкафы-витрины с инфракрасным излучением, например, серии Blue Line фирмы «Хакмен Метос» (Финляндия), могут автоматически останавливаться, когда в поле излучения попадает рука.

В витринах для суши важным является уровень влажности во внутреннем объеме. Перед покупкой этого оборудования необходимо проверить влажность во внутреннем объеме гигрометром.

Винотеки. Вино - это продукт, требующий специального обращения. Храниться оно должно в наклонном или горизонтальном положении. Поэтому шкафы-витрины для вина - винотеки - снабжены специальными полками. Для вина можно рекомендовать холодильники со статическим агрегатом. Учитывая, что в винной карте ресторана представлены сорта вин, которые хранятся при различных температурах, то, ис-

119

пользуя холодильник со статическим способом охлаждения, можно будет представить всю карту в одном шкафу-витрине.

Для дорогих марочных вин любая встряска, в том числе та, которая происходит из-за работы компрессора, нежелательна: она взбалтывает осадок. Поэтому в некоторых винотеках используется химическая система охлаждения. Такой холодильник работает без компрессора. Кроме того, выпускаются модели, которые могут работать автономно, без электропитания.

Салат-бары. В состав оборудования «шведского стола» входят салат-бары, которые обеспечивают удобную и эффективную подачу салатов и других холодных закусок. Салат-бары могут быть изготовлены из дерева, высококачественного пластика, из дерева в сочетании с металлом и иметь поднимающиеся и опускающиеся крышки.

Салат-бар состоит из двух частей: нижняя часть - основание и верхняя — раздаточная панель с предохранительным устройством, позволяющим предохранить закуски от заветривания (рис. 2.11). Передвижной салат-бар можно использовать не только в зале ресторана, но и на открытой площадке, террасе, в летних кафе.

Салат-бары подразделяют на два вида: настольные и напольные. Напольные - наиболее мобильные, так как колесики обеспечивают

максимальную подвижность. Верхняя часть напольного салатРис. 2.11. Салат-бар бара вмещает шесть стандартных гастроемкостей для демонстрации холодных закусок. В нижнюю часть встроены два термоконтейнера, сохраняющие температурный режим кулинарной продукции. При использовании термоизолятора возможно размещение в одном термоконтейнере как холодных, так и горячих блюд. Между термоконтейнерами имеется отсек для столовой и кухонной посуды. Дополнительная боковая полка служит для размещения посуды, а продольная передняя полка - для подносов.

В термоконтейнере размещают гастроемкости из поликарбоната. Они имеют специальные выемки в верхней части с обеих сторон, кото-

120