Ресторанный бизнес в России, Кучер

приправы, блюда из рыбы и морепродуктов. В целом кухня очень острая и пряная.

Из овощей особенно распространены помидоры, капуста, картофель, стручковый перец, морковь, спаржа, свекла, горох, фасоль, салаты, зелень. Из консервированных овощей особой популярностью пользуются маслины. Свежие овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или жарят. Их используют для приготовления овощных блюд, а также гарниров к рыбным и мясным блюдам (из говядины, телятины, баранины, нежирной свинины, птицы и дичи).

Национальное блюдо - паста (всевозможные макаронные изделия), которую подают между отдельными переменами (например, после супа и перед горячим блюдом). Гарниром ко второму блюду обычно служит рис или картофель. В итальянской кухне широко используют сыр Пармезан. В натертом виде им посыпают многие супы и блюда из макаронных изделий (пасту). Каждая провинция Италии имеет и свои любимые блюда: в Риме — abbacchio (баранина в белом вине с розмарином), римское телячье жаркое, cannelloni (макароны с ливером, шпинатом, яйцами, сыром), сыр mozzarella; в Венеции - телячья печень, приготовленная в масле с луком, венецианские креветки; в Ломбардии — рис с шафраном и белым вином. Генуэзским мореплавателям (порт Генуя на западном побережье Италии) приписывают создание равиолей (маленькие пельмени с начинкой из говядины, вареного мяса птицы, шпината). Генуя является родиной знаменитого итальянского супа минестроне (овощной суп), стандартный набор ингредиентов которого составляют картофель с капустой; лук с помидорами; морковь с зеленью. Тот же овощной суп с добавлением требухи носит название бусекка (busecca).

В ряде случаев овощной суп может заправляться винным уксусом (pesto). К овощному супу на отдельной тарелке подается натертый сыр.

Итальянцы крайне заботятся о внешнем виде равиоли. Помимо изящной формы и небольшого размера, равиоли часто имеют не белый цвет, т.е. тесто окрашивается добавлением тех или иных продуктов. Так, например, зеленый шпинат придает равиоли салатовый оттенок. Готовые равиоли, которые подаются к столу горячими, часто заправляются томатным соусом или посыпают тертым сыром.

В качестве гарнира к мясным блюдам часто используется полента, т.е. густая кукурузная каша, приготовленная из муки особого помола. Это классический гарнир к телятине особуко (osobuco), жареному кролику, а также грибному соусу и тушеной говядине (предварительно замаринованной в красном вине). С изюмом и взбитыми сливками полента может подаваться к итальянскому традиционному столу на десерт.

Родиной пиццы является г. Неаполь, а национального итальянского кекса панеттоне (выпекают из крутого дрожжевого теста в цилиндрической форме) - г. Милан. Популярными десертными блюдами яв-

319

ляются мороженое, миндальные пирожные. Основной горячий напиток — кофе черный.

В качестве аперитива итальянцы употребляют ароматизированные вина: Мартини, Чинзано, Чин-Чин, Капари. Из алкогольных напитков отдают предпочтение красным столовым винам:

Chianti, Cabernet, Merlot, Castelo Di Alba (к макаронным изделиям и основным блюдам из мяса и дичи); ликерам Amaretto, Sambuca, виноградному спирту граппа (40°). К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду.

Итальянская виноградная водка - граппа. Крепкий алкогольный напиток производится путем перегонки твердого вещества - виноградной мезги, остающейся после отжима винограда. Крепость 40— 47 %. Выдержка 6-12 месяцев. В качестве дижестива граппа подается в конце еды.

Итальянская кухня достаточно разнообразная, неострая. В ней редко можно найти ту тонкость и изысканность вкуса, которая так свойственна для французской кухни. К итальянским блюдам достаточно легко подобрать вино. К этому вопросу итальянцы подходят менее трепетно, чем французы, где в гастрономии существует множество классических вкусовых сочетаний вин и блюд. С итальянскими блюдами чаще всего пьют сухие вина, в основном — красные.

Итальянское Рождество - тихий и семейный праздник. На Рождество не принято ходить в рестораны. По этому поводу существует даже своя поговорка: «Natale con tuoi, Pasca come vuoi» («Рождество — с семьей, а Пасха - с кем хочешь»). К праздничному столу готовится сладкий и сдобный пирог панеттоне (panettone), миндальные пирожные панфор-те ди Сиена, особые пельмени с начинкой из мяса - капаллетти (варятся на курином бульоне), фаршированная свиная ножка с картофельным пюре - кампоне, трюфели, копченый лосось, а также традиционная индейка. К рождественскому столу подается итальянское игристое вино (спуманте) либо молодое вино (типа французского божоле).

На Новый год итальянцы ходят в рестораны. Череду новогодних праздников в Италии завершает день феи Бефаны (6 января), когда с ночи родители выкладывают подарки под елку для своих детей.

При обслуживании групп итальянских туристов рекомендуется предложить легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин. Формируя меню для итальянских гостей, следует исключить паюсную икру, а также блюда из рубленого мяса и жирной свинины. Особое внимание следует обратить на качество подаваемого кофе. Использование для этих целей растворимого кофе крайне нежелательно.

320

Голландия

Бытует распространенное мнение, что национальная кухня страны проста и безыскусна. В настоящее время большинство городского населения здесь относится к собственным кулинарным традициям с легким пренебрежением, предпочитая экзотическую кухню бывших колоний, в первую очередь Индонезии.

Влажный климат Голландии, расположенной на побережье Северного моря, требует приготовления обильных и сытных блюд, к которым подают соусы. Традиционный голландский соус хорошо сочетается со всеми продуктами, используемыми в голландской кухне. В отличие от кухонь соседних стран (Германии, Дании) голландская кухня имеет ряд особенностей. Это, прежде всего, приготовление разнообразных блюд из рыбы. В мае, когда начинается улов молодой сельди, ее с удовольствием едят вместе с луком в небольших закусочных. Национальный рыбный деликатес - копченая сельдь (haring) и копченый угорь {paling). Гарниром обычно служат овощи, жаренный картофель по-домашнему и свежий яблочный соус.

Типично голландская закуска - broodje haring, т.е. очищенная копченая селедка без головы, которую кладут на хлеб или заглатывают целиком.

В зимние месяцы традиционное блюдо для каждого голландца - протертый гороховый суп с кусочком копченого бекона и/или кусочками копченой сосиски (envtensoep). Для местного населения этот суп может заменить и первое, и второе. Его альтернатива - чечевичный суп (linzensoep).

Традиционные голландские блюда - разнообразные рагу (в комбинации тушеных овощей и мяса). Получается тяжеловатая, но добротная пища без особых претензий. Среди прочего можно отметить следующие вторые голландские блюда:

•горячее картофельное пюре с овощами и копченой сосиской или ломтиком тушеной свинины (stampport). Может подаваться с кислой капустой (stamppot zuurkool);

•горячее картофельное пюре с луком и морковью, а также копченой сосиской или ломтиком тушеной свинины

(hutspoi);

•горячая спаржа с ветчиной и маслом (asperges);

•крокеты или клецки с мясом (иногда с рыбой или креветками) — в отварном виде; подаются к столу с горчицей (bitterballen);

•мидии в белом вине, приготовленные с луком и зеленью (mosselen); подаются к столу с горячим отварным картофелем или жареным картофелем-фри;

•слегка обжаренный в масле рассыпчатый рис с луком, кусочками свинины, креветками и пряностями {nasi gorgen); иногда в качестве одного из компонентов добавляется омлет;

•слегка обжаренная тонкая лапша в масле, кусочки свинины, креветки лук, пряности (bami goring); иногда к готовому блюду добавляется ломтик горячего омлета.

Традиционная воскресная трапеза голландской семьи - блины с различными сладкими, острыми или солеными добавками (на завтрак или в обед). «Обеденные» блины отличаются особо крупными размерами, подаются прямо со сковородки (pannenkoeken). Блины едят с ветчиной, шпинатом, сыром, конфитюром.

Голландские десерты - яблочный пирог (appelgebak), блинчики с горячим шоколадом или вареньем, крем из яиц и молока (via).

У местного населения популярны джин и пиво. Понятие голландский джин «Дженевер» — Jenever (или Genever) известно далеко за пределами страны. В Голландии этот национальный горячительный напиток принято пить маленькими стопочками (в форме тюльпанчиков), не разбавляя его газированным тоником.

Рецепт голландского джина был предложен около 1600 г. профессором медицины из университета в городе Лейдене Францикусем де Бове (Franzikus de Bove) в качестве лекарственного средства. В XVII в. голландский джин утерял связь с медицинской микстурой и превратился в самостоятельный алкогольный напиток, сопровождающий традиционное застолье. Самое время для питья голландского джина - 17 часов. Высший шик состоит в том, чтобы выпить до дна без помощи рук.

Оригинальный вкус джину придают добавленные в спирт ягоды можжевельника, а также различные травы и пряности. Именно смесь ароматных добавок делает вкус каждого джина неповторимым. В качестве вкусовых добавок при производстве джина часто используют кориандр, лимонную и апельсиновую кожуру, имбирь, кардамон, корицу, тмин. Вымоченный можжевельник смешивается с исходными по рецептуре травами и пряностями и помещается в перегонный куб. После перегонки получают джин. Далее разливают в бутылки, добавляя при этом лишь обычную дистиллированную воду.

Специфическому вкусу настоящий голландский джин обязан ячменному солоду. Технология предполагает, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом. Крепость готового продукт

322

обычно составляет около 35%. Напиток имеет, как правило, золотистый цвет и обладает ярко выраженным зерновым запахом.

Принято различать молодой голландский джин - jonge, который пьется значительно легче, и старый голландский джин — oude, который имеет повышенную крепость. Голландский джин трехкратной перегонки moutwijn. Некоторые голландцы предпочитают выпить kopstoot — смесь джина и пива в определенной пропорции. Для большинства бывает достаточным опрокинуть один стаканчик пиво-джиновой смеси. Однако встречаются сильные натуры, которые могут запросто выпить и два, и три таких стаканчика, которые закусываются традиционным голландским сыром.

Другая национальная особенность - голландские ликеры марки Boh. Рецепт ликера был предложен в 1575 г. монахом Лукасом Болз (Lucas Boh), в обиходе получившем название «огненной воды». Технология приготовления постоянно совершенствовалась. В настоящее время наибольшей популярностью пользуется абрикосовый ликер марки Bols, а также «Адвокат» (Advocat), широко используемые для приготовления алкогольных коктейлей.

Ликер «Адвокат» — чисто голландское изобретение. Это смесь яичных желтков, виноградного бренди, сахара и специального эмульсификатора, который держит всю эту сложную смесь вместе и не дает рассыпаться на отдельные составляющие. В Голландии «Адвокат» пьют как дайджестив, как аперитив и как горячий напиток (утром в качестве опохмелочного йогурта).

Поднимая бокалы, голландцы говорят традиционное приветствие: «Ваше здоровье!» (Op uw gezondheid!)

Голландия также традиционная страна любителей пива. Наибольшим успехом у потребителей в Голландии пользуются следующие марки пива: Heineken, Groisch, Oranjeboom, Dommelsch, Bavaria. Национальная особенность — в летние месяцы отдавать потребительские предпочтения светлому пиву, а в зимние месяцы, наоборот, - темному пиву.

В послеполуденное время голландцы любят выпить сладкий кофе со сливками и мучными кондитерскими изделиями.

Логическим продолжением голландской кухни служат блюда индонезийской кухни. Здесь через кухню прослеживается историческая связь между метрополией (Голландия) и бывшими колониями (Индонезия).

При обслуживании групп туристов из Голландии рекомендуется плотный завтрак, организованный в форме континентального завтрака в сочетании с дополнительными несколькими видами холодных закусок. Рекомендуется также обильный обед и ужин.

Следует также иметь в виду, что голландцы обычно едят пять раз в день: в 6 часов утра ранний завтрак, в 11 часов утра обязательный перерыв на кофе, через некоторое время после полудня обед (ланч), в 15-16 часов обязательный перерыв для чая и около 18 часов — ужин (обед). Гости из Голландии испытывают поразительную любовь к бутербродам. При этом различают бутерброды-гиганты (uitsmijter) и мини-бутерброды (hapjes). Бутерброд-гигант помимо хлеба включает ветчину, сыр, готовую говяжью вырезку, салат, помидор, яичницу и т.д. Мини-бутерброд, как правило, готовится с голландским сыром и еще несколькими компонентами по выбору. Особый акцент в бутербродах занимает вкусовая гамма сыра.

Режим питания для туристов из Голландии: плотный завтрак, обильный обед и ужин.

Польша

Польская национальная кухня при всей своей самобытности заимствовала много из кулинарии русских, украинских, белорусских, немецких и австрийских блюд. Менее сильно прослеживается в польской национальной кухне литовское влияние. Все это во многом связано с бурным историческим прошлым Польши и польского народа, которые на протяжении нескольких веков находились в орбите царской России, кайзеровской Пруссии и австро-венгерской монархии, будучи лишенными своей государственности. В 1918 г. Польша наконец обрела свою государственность. Одновременно произошла консолидация ранее обособленных региональных кухонь в единую общенациональную польскую кухню.

Современная польская кухня, в основном, сформировалась в XIX в. и представляет собой сложное сочетание старопольской кулинарной традиции, наложенной на итальянские, французские, немецкие, русские и восточные мотивы. Для того чтобы отвечать требованиям нового времени, польская кухня должна была быть более экономичной, учитывающей цены на исходные ингредиенты, их доступность на рынке, а также время, необходимое для приготовления блюд. Аграрный характер старой Польши, лишенной своей государственности, обусловил значительное влияние сельской крестьянской традиции различных регионов Польши на формирование общенациональной польской кулинарной традиции. Для кухни польской Силезии (Краков), поморской (Гданьск) и великопольской (Познань) характерно широкое использование капусты и картофеля в приготовлении блюд. Для литовской кухни (Виленс-

324

кий край был в составе Польши) и кухни Галиции (Львов) довольно типично многообразие мучных блюд, клецки и пироги, также широкое разнообразие используемых овощей.

Кульминационные события для польской кулинарии - Рождество и Пасха, овеянные сильным религиозным чувством правоверных католиков и историческими традициями. Сочельник (канун Рождества) сопровождается приготовлением постных блюд, присутствующих на праздничном столе. Народная традиция требует, чтобы в Сочельник на столе было двенадцать блюд (по числу святых апостолов - верных учеников Христа). Эти блюда приготовляются, прежде всего, из того, что «растет в поле, лесу, саду и огороде». Под скатерть праздничного стола подкладывается маленький клочок сена. На праздничный стол ставят зажженные свечи в крупных двухили трехрожковых подсвечниках. В углах комнаты, где происходит торжественная трапеза, выставлялись снопы пшеницы. В обязательном порядке на стол в Сочельник подаются рыбные блюда, грибные супы, голубцы, пирожки с грибами и капустой. В канонических правилах трапеза должна завершаться кутьей, приготовленной из зерен пшеницы, мака, меда и сухофруктов.

В приготовлении польских блюд используют лимонную кислоту или сок лимона, винный уксус, сухое виноградное вино, чернослив, свежие или сушеные яблоки, свежие и сушеные грибы. В значительной степени польская кухня связана с католической традицией, т.е. соблюдением всех постов и праздников, предписываемых Римско-католической церковью.

Главными ингредиентами при приготовлении блюд служит говядина, свинина, картофель, капуста. На завтрак очень распространены каши, особенно перловая и гречневая. В Польше существует поговорка, смысл которой можно перевести следующим образом: «Французы живут, чтобы есть, а поляки едят для того, чтобы жить». Собственно говоря, в этой поговорке заключено кредо польской национальной кухни. Польские специалитеты - водка, а также широкий ассортимент краковских колбас, колбасок, сосисок. Водка и колбаска - типичная польская закуска по праздникам.

Из холодных блюд и закусок поляки любят жареную рыбу под маринадом, майонезом, заливную, сельдь в сметане, рыбную и мясную гастрономию, паштеты, жареную индейку вжеле с вином; салаты (мясные, рыбные, овощные), заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком, закуски из яиц (яйца с сельдью, заливные), бутерброды с различными массами - селедочной, из печени, ветчины, сыра.

Из горячих закусок распространены ракушки из краковской колбасы, шашлык из гусиной печени, пудинг из ветчины.

325

Из первых блюд: botwinka - свекольник, kapusniak - суп из капусты, суп гороховый, щи, рассольники супы из свежих огурцов с ржаными клецками и сметаной, супы из грибов. Существует также борщ и рассольник, которые присутствуют в меню каждого ресторана польской кухни.

У поляков принято к супам подавать вместо хлеба отварной картофель, клецки, пирожки, каши, гренки.

Вторые блюда готовят в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Наиболее популярны судак по-польски с отварным картофелем, политым сухарным соусом и соусом польским.

Современная польская кулинария постоянно обращается к своим истокам. У поляков отчетливо прослеживается своеобразная ностальгия по прошлому. В этой связи особой популярностью пользуются рестораны старопольской кухни (в основном опирающиеся на кулинарные рецепты XVHI-XIX веков).

Типичным блюдом старопольской кухни является бигос. Его значение для польского общества трудно переоценить, т.к. оно воспето в польских народных песнях, а также польской классической художественной литературе и поэзии (например, в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» - поэтической энциклопедии польской жизни прошлого). Бигос - это тушеное блюдо из говядины, свинины копченой (краковской) колбасы, шпика с квашеной капустой, кислыми яблоками, помидорами, сушеными грибами, луком, мясным бульоном, красным сухим вином, специями. Существуют многочисленные рецепты приготовления бигоса (более 100). Бигос обязательное блюдо любого праздничного обеда, в т.ч. на католическое Рождество, а также в течение Великого поста.

Любят поляки голубцы, запеченую утку, тушеную говядину с грибами.

Распространены блюд из рубленого мяса и запеченных овощей — фляки с фрикадельками, картофельные запеканки с луком, морковью, капустой, грибами; блюда из мяса диких животных, дичи.

В качестве гарниров к блюдам используют различные овощи — отварной картофель, тушеную капусту, клецки из муки, манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам подают салаты из свежих овощей.

Поляки любят вареные и сырокопченые колбасы, мучные изделия - пироги с картофелем, сыром или грибами, кулебяки, блинчики, оладьи.

Традиционными польскими десертами являются фруктовые салаты, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кексы.

За обеденным польским столом, особенно по семейным праздни-

326

каМ, застолье невозможно без водки. В Польше вырабатывается широкий ассортимент этого напитка. Причем польские мужчины предпочитают водку в чистом виде, которую пьют абсолютно так же, как и в русской традиции. Польские женщины в своих предпочтениях больше ориентированы на употребление водки с различными вкусовыми добавками, например, лимонную водку и т.п. Самая популярная в Польше водка -«Выборова». «А напьются, так песни поют; и живут по добру по здоро-ву», - отмечал о своих соотечественниках поэт Станислав Кунява.

Поляки желают друг другу приятного аппетита, произнося «Смачнего!» Произнося тост за здоровье всех присутствующих, говорят: «За здорове обецных!» и чокаются рюмками или фужерами.

При обслуживании польских туристов предпочтительным является обильный завтрак, плотный обед и легкий ужин. Следует также избегать блюд из баранины, которые не типичны для польской кулинарии. Поляки значительно больше пьют кофе, чем чай.

Германия

Немцы относятся к той нации, которая любит много, плотно и душевно поесть. В наиболее общей форме мясо и картофель составляют главные ингредиенты немецкой национальной кухни.

Отличительная черта немецкой национальной кухни — многообразие сосисок (Wurst), которые присутствуют в широчайшем ассортименте. Сами по себе горячие сосиски с каким-либо гарниром - это очень популярное блюдо в Германии. Горячие сосиски подаются гостям с мягкой (suss) или острой (scharf) горчицей (senj), а также картофельным салатом вместе с кусочком хлеба или рогаликом. Вместо картофельного салата горячие сосиски очень часто гарнируются квашеной капустой (реже — тушеной капустой). Аналогичным образом готовятся жареные колбаски, которые подаются к столу с картофельным салатом или квашенной капустой.

В производстве сосисок и колбасок в Германии имеются региональные особенности, что отражается в их названиях:

•Bratwurst - сильно перченая колбаска; широко распространена по всей Германии;

•Weiss wurst — сосиска из телятины; широко распространена на юге Германии;

•Bregenwurst - мозговая колбаса (содержащая мозги); распространена, главным образом, в Нижней Саксонии;

•Blutwurst - кровяная колбаса;

327

•Frnkfurter - франкфуртскя сосиска, самая нейтральная по вкусовым ощущениям; чаще всего используется для приготовления хот-догов;

•Thuringer - тюрингская сосиска: длинная, тонкая, острая; распространена в Тюрингии (Саксония);

•Krakauer — краковская колбаса (берущая истоки в польском происхождении).

Основное горячее блюдо в Германии почти неизменно сопровождается салатом. Вместо салата гостям может подаваться Sauerkraut, т.е. рубленная на кусочки капуста в белом винном уксусе, тушеная на медленном огне с яблоками или в вине. Разновидность данного блюда Blaukraut или Rotkohl, где в качестве основного ингредиента используется красная капуста, а весь процесс приготовления блюда остается неизменным.

Несмотря на региональные различия, наиболее общими вторыми блюдами для немецкой кухни являются:

Schnitzel - шницель из свинины или телятины; Eisbein — жаренная свиная ножка (рулька); Rorwurst - черный пудинг;

Rostbratl - мясо-гриль;

Saucrbraten - замаринованная и затем зажаренная говядина под сметанным соусом;

Rosthahnchen - жаренный цыпленок; Putenbrust - жаренная грудка индейки.

Традиционный гарнир почти любого немецкого второго блюда

— картофель, приготовленный разнообразными способами. Гостям подают жаренный картофель (Bratkartoffecln); картофельное пюре {Kartoffelpiiree); натертый, а затем зажаренный картофель (Rosti), карто-фель-фри (Pommes/rites). В Саксонии, в качестве гарнира, распространены картофельные крокеты (Klosse), приготовляемые на манер клецок из картофеля. Этот же гарнир в баварских ресторанах называется Kartoffel-Knodel.

Десерты {Nachspeise или Nachtisch) обычно не рассматриваются в качестве важной части немецкого обеда или ужина. Для немцев десерт означает что-то относительно легкое. Популярным десертом является крем (из яиц и молока), иногда подаваемый к столу вместе с гарниром из фруктов. Rote Griiize — изысканный фруктовый компот под ванильным кремом и мороженым.

В немецкой гастрономической традиции не принято подавать пи-

328