Ресторанный бизнес в России, Кучер

IV. Права

Зав. производством имеет право:

1.Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.

2.Руководить проведением инвентаризации, снятием остатков, проверкой технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

V. Ответственность

Зав. производством несет ответственность за:

1.Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

2.Соответствие приготовляемых блюд органолептическим стандартам и стандартам оформления.

3.Соблюдение санитарно-гигиенических норм, норм техники безопасности, пожаробезопасное™.

4.Материальную ответственность за сохранность оборудования и инвентаря, продуктов, готовой продукции.

5.Правильность и своевременность документирования технологических процессов, за поступление и реализацию продукции производства.

6.Своевременное и добросовестное выполнение работниками должностных обязанностей. В случае возникновения ситуации, влекущей за собой нарушение Уголовного кодекса РФ, зав. п-роизводством несет ответственность в рамках УК

РФ.

Менеджер по персоналу является специалистом по работе с коллективом, человеком гибким и ответственным, способным к обучению и принимающим участие в работе ресторана в целом, умеющим построить систему приоритетов в решении сложных ситуаций, ориентированным на успех и постоянный профессиональный рост.

Менеджер по персоналу является ответственным за делопроизводство. Он осуществляет обработку поступающих документов, доводит до персонала приказыи распоряжения, регистрирует, учитывает и хранит документы поперсоналу, доводит До сведения сотрудников инструкции и указания, осуществляет контроль исполне-

399

ния инструкции, передает документы конкретным исполнителям. Перечень обязательных к исполнению документов по персоналу включает:

•личные дела сотрудниковресторана;

•личныекарточки(формаТ-2);

•трудовые книжки;

•медицинские книжки;

•приказы по кадровым вопросам;

•план повышения квалификации;

•данныепотекучестикадров;

•графикотпусков;

•списокрезерва;

•штатноерасписаниесучетомвакансий;

•табелиучетарабочего времени;

•трудовые договоры (контракты);

•графикпроведения аттестацииработников ресторана;

•должностные инструывлигдабогников ресторана;

•правила внугреннегораспорядка;

•журналы регистрации трудовых и медицинских книжек, пропусков, выданных справок.

Менеджер зала обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, ипроюдитсхютветсгвующиеорганизационно-техни'кские мероприятия. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состояниемрекламы в помещениях и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях. Контролируетсоблюдениерабспт1Икш^шсрганизагдаитрудовойигдюизводсгвеннойдисциплинь1, правилинорм охраны труда,техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены Информирует руководство организацииоб имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает

400

^еры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнениемработниками ука-занийруководства организации.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие инормативныедокументы вышестоящихи других органов, касающиесяработы организации; структуру управления организацией, права и обязанностиработни-ков организации и режим ихработы; правила и методы организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализуемых услуг; основы маркетинга; принципь1планировкиискрормленияпомещений,витрин,организациирек ламь1; основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты В качестве примера приведем образец должностной инструкции ддяменеджфа зала:

«Утверждаю» Директор ф.и.о.

Должностная

инструкция Подразделение: зал

Должность: менеджер зала

/.Общие положения.

1.Менеджер зала непосредственно подчинен директору ресторана.

2.В своей работе руководствуется инструкциями и правилами, определяющими работу ресторана, Правилами внутреннего трудового распорядка, распоряжениями и указаниями директора и настоящей должностной Инструкцией.

3.Назначается на должность и освобождается от занимаемой должности директоромресторана.

4.Является организатором и распорядителем работы в залахресторана. Ему подчиняются официанты, мойщицы— сборщицы посуды.

5.Должен иметь среднее специальное или высшее образование, опытрабо-ты в предприятиях общественного питания, владеть одним из иностранных языков.

П. Обязанности

Менеджерзала ресторана обязан:

1. Своевременно обеспечивать подготовку залов ресторана к рабо те, для чего:

•проверить состояние оборудования и мебели торговых залов;

•осмотреть внешний вид обслуживающего персонала;

•провести расстановку официантов в залах с учетом их практических навыков и знаний;

•провести необходимый инструктаж официантов смены о порядке и формах обслуживания посетителей на текущий день;

•встречать посетителей ресторана, приглашать их к столу и в случае отсутствия в данный момент официантов принять заказ или поручить принять заказ другому официанту;

2.Знать план товарооборота по торговому залу и обеспечивать его выполнение.

3.Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил подачи блюд, напитков, качеством обслуживания. Не допускать злоупотребления посетителями спиртными напитками.

4.Оказывать практическую помощь в работе официантам, давать им необходимые рекомендации по обслуживанию посетителей.

5.Осуществлять контроль за правильностью расчетов с посетителями и своевременную сдачу гарантийных писем по безналичному расчету в бухгалтерию. Подписывать счета официантам.

6.Составлятьменюдлябанкетов,предюрительносогласовываяихсзаведующим производством или его заместителем.

7.Проверять наличие блюд и напитков, включенных в меню, до конца рабочего дня

8.Немедленнорешатьвогфосыповозникаюшимконфликтньмсшуациям

вторговых залах. Заявленияи пожеланияпосетителейпо вопросам обслуживания догюдитьдосведения директора ресторана.

9.Принимать участие в организацииработыпо повышению деловой

персоналом торговых залов, направленную на укрепление трудовой и произюдственной дисциплины, обеспечение вь1сокой культуры обслуживания.

10. Хорошо знать должностные инструкции работников торговых залов.

11.Следить за соблюдением сотрудниками залов правил техники безопасности, санитарнькнормипротивопожарныхмероприятий.

12.Ежедневно до начала иокончанияработыподписывать кассовую ленту и проверять кассовые счетчики, участвовать в передаче смены кассиров и подписывать акт их передачи.

13.После закрытия ресторана проследить за сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за данный день, за сдачей в сервизную посуды и приборов, за своевременным уходом всего обслуживающего персонала.

14.Ежемесячно составлять график выхода на работу работников зала, вести табель учета отработанного времени.

III.Права

Менеджер зала имеет право:

1.Принимать участие в подборе кадров для работы в торговых залах ресторана.

2.Отстранять от работы официантов, буфетчиц и других сотрудников торговых залов, одетых не по установленной форме и имеющих неопрятный вид.

3.Осуществлятьконтгхзльзаотпускомиоформлениемготовыхблю дспро-изводства, требовать замены некачественно приготовленных блюд.

4.Требоютьотпосетителейресторанаоэблюденияустановленных правил поведения впредприятиях общественного питания, не допускатьврес-торан лиц в нетрезвом виде, загрязненной одежде, одеты в спортивные костюмы, пижамы, халатыит.п.

5.Вносить предложения по улучшению организацииработы, по улучшению условий труда сотрудников, их поощрению или наложению дисциплинарных взысканий.

IV. Ответственность

дягь промоушн-акции для представления новых напитков (брэндов).

Сомелье (франц. Sommelier) — это работникресторана, отвечающий за закупку , подбор и подачу напитков потребителям. Он дает советы по выбору вин и напитков к блюдам; сервировать стол посудой для напитков, подавать напитки гостям. В части напитков выполняет функции официанта.

В его обязанности входит:

•составление винной карты ресторана и поддержание в соответствие с ней запаса вин вресторане;

•правильное содержание винного погреба (или склада хранения запаса вин);

•закупка вин у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии напитков;

•изучение рынка алкогольных напитков и отслеживание появления новых образцов;

•ориентациявдостоинствахинедостаткахассортиментнойицено войпо-литики винно-торговых компаний;

•наличиегапгюводительнойдокументации(счет-фактура,товарно- транс-портная накладная) и сертификатов соответствия, подтверждающих качество вин;

•подбор посуды для подачи алкогольных напитков и правильное ее использование;

•рекомендации и подача заказанных вин гостям;

•обучениеперсоналаресторанаправиламподачивин.

Сомелье — единственный сотрудник ресторана, в обязанности которого входит проверка качества вина и оценка его органолептических качеств путем дегустации после получения разрешения от заказчика.

8.5. Требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторана

Требования к производственному и обслуживающему персоналу определяются на основе ОСТ 28-1 -95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» и ГОСТ Р 509- 35-9 «Обществен-

405

Должностная инструкция Подразделение: производство Должность: повар

V.Общие положения

1.Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется директором на основании приказов, трудового договора.

2.Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.

3L Поварнепосредственноподчиняетсястаршемусменыцеха.

4.Всвоейдеятельностиповарруководствуется:

•нормативнымиактамиРФ;

•коллективнымдоговоромпринятьгмнаобщемсобраниит рудо-вого коллектива ресторана на 200 год;

•приказалш (указаниями) руководства;

•техшко-технологическимикартамиприготовленияблюд;

•настоящейдолжностнойинструкпией.

1.Надолжностьповараназначаютсялица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

2.Поварпринимаетучастиеврешениивопросов,связанньгхс:

•развитием производственной деятельностиресторана;

•применением и эксплуатацией механического, теплового и холодильного оборудования;

•техникой безопасности и охраной труда.

VI. Функции

На повара производства возлагаются следующие функции:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

407

2.Порционированиеиоформление заказных и фирменных блюд.

3.Ссйлюдениенфмзакладкигфодуктовивыходаблюдсогласнотех нико-технологическим картам.

УЛ. Должностные обязанности

Повар производства должен:

1.Вьшолнятьгжботупонепрерывномупроизводствублюдикулин арньгх изделий.

2.Выполнягъвспомогагельныегйботыгфиизготовленииблкдику линар-ных изделий.

3.Производить варку, жарку, запекание, процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование изделий.

4.Приготавливать блюда из овощей, рыбыиморепродуктов, мяса, мясных цродукгов,гельскохозяйственнойгпиць1,кроликаввареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.

5.При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

6.Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и др. оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве.

7.Присдаче сменыуказывать наличие заготовки, делать заявку наполуче-ние продуктов, убирать рабочее место.

VIII. Права

Повар имеет право:

1.Запрагяивать от соответствующих служб необходимую документацию дляпроизводственного процесса.

2.Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверке технического иэксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

3.Вноситьнарассмотрениеруководствапредложенияпоулучшени ю производственного процесса, расширению ассортимента блюд,

повышению