Ресторанный бизнес в России, Кучер

вкусу чем-то напоминает крепкий сладкий ликер. Изготовляется методом перегонки сока маея. Мексиканцы пьют мескаль только в чистом виде. Тем не менее неосторожных дегустаторов сшибет с ног. Иногда для придания пикантного вкуса мексиканцы докладывают в мескаль несколько гусениц чиникуль, которые живут в листьях растения магея. Указанный мескаль называется Кон Госано.

В Мексике из алкогольных напитков пьют, в основном, текилу. Это продукт перегонки сока голубой агавы (текельяна вебер). Предпочтение отдается голубой агве, произрастающей в мексиканских штатах Халиско и Наярит. Название напитка связывается с мексиканским городом Текила (в 33 км от Гвадалахары), основанном в 1656 г., где еще в III веке н. э. индейцы готовили из сока голубой агавы слабоалкогольный напиток. Современные технологии перегонки связывают с приходом в Мексику испанских конкистадоров. Старейшая марка текилы Jose Cuervo. Еще в 1758 г. король Испании даровал дону Хозе Антонио де Куэрво участок земли в городе Текила специально для выращивания голубой агавы и производства текилы.

Принято различать следующие виды ткилы:

blanko (белая) - традиционная текила, которая смешивается с дистиллированной водой. Характеризуется тем, что не выдерживается перед розливом в бутылки. Это основа всех остальных сортов напитка. В ней особенно ярко проявляется «агавовый» вкус и аромат. Подразделяется на два подтипа: прозрачная текила plata (бутылка с традиционно серебряной этикеткой) и текила gold (бутылка с традиционно золотистой этикеткой), в зависимости от карамельной добавки для окрашивания. В текилу plate карамель не добавляется, а в текилу gold добавляется. Окрашенная пищевыми красителями текила также называется joven;

reposado (буквально - отдохнувшая), т.е. текила выдержанная в дубовых бочках 2-6 месяцев;

anejo («аньехо» или годовалая), т.е. текила, выдержанная в дубовых бочках не менее одного года. Лучшей, по мнению специалистов, считается текила anejo с трех-пятилетней выдержкой. Как правило, имеет бледно-золотистый цвет; ощущаются «дубовые» тона напитка.

Содержание сивушных масел в текиле не регламентируется, а легкий травный оттенок скрывает их истинное количество. Аббревиатура на бутылочных этикетках «MOM» указывает на то, что напиток произведен согласно исторически сложившимся стандартам. При этом также Указывается винокурни. Кроме того, на рынок поставляется текила произведенная в Мексике, но разлитая в США или Канаде. Этот напиток Первоначально содержит до 55% чистого алкоголя, а на «месте» ее разбавляют дистиллированной водой до обычной для текилы крепости (38%-43%).

359

Мексиканцы определяют три стадии воздействия текилы на потребителей: радость, бесстыдство, потеря сознания. Существует множество способов употребления текилы. Хотя определенной церемонии пития этого напитка до сих пор не выработали. Довольно типично для иностранцев в Мексике пить текилу следующим образом: на тыльную сторону ладони из дольки лимона лайма выдавливается горький сок, сверху посыпается щепоткой соли (иногда соль предварительно втирают между большим и указательным пальцами). Затем делается глубокий вдох -выдох, и вся доза с ладони одним махом отправляется в рот, соль слизывается с руки.

Ряд ресторанных критиков сходятся во мнении, что все-таки классическим вариантом употребления текилы можно считать следующий способ: на язык выдавливается немного лайма, затем делается глоток текилы и сразу же слизывается щепотка соли с ладони.

При обслуживании групп мексиканских туристов рекомендуется континентальный завтрак, обильный обед и менее плотный ужин.

Египет

Современная египетская национальная кухня в основном арабская. Большинство египтян являются вынужденными вегетарианцы. Страна всегда была бедной. Почти все мясные блюда, сложные супы и сладости заимствованы у других народов, когда-либо владевших Египтом. Привычная еда египтян - горох-нут и печеные на углях толстые длинные редиски, а также салат-лутук, который современные египтяне едят помногу и с большим удовольствием. Бобы или горох-нут замачивают на сутки в подкисленной воде, разваривают и растирают с растительным маслом или кунжутом. Полученное блюдо называется хумус. Различают баклажановые, свекольные, перечные и чесночные хумусы, в зависимости от того, что добавлено в базовую композицию (тюрю). Своеобразный вкус хумусам придают молотый кориандр, кунжут и белый кумин (по вкусу напоминает тмин).

Особенностью египетской кухни является широкое использвание риса, бобовых, овощей, фруктов, баранины, козлятины, мяса домашней птицы, яиц, сыра (типа брынзы) и кисломолочных продуктов. В прибрежных районах готовят блюда из рыбы. Во многие блюда добавляют чеснок, лук, перец, пряную зелень. Каждый прим пищи начинается с овощной закуски. Это, как правило, кислые и острые соленья, называемые по-египетски махалиль: подкрашенные свеклой, переперченные и пересоленные лук-шалот, оливки, куски моркови и лимона. Сами египтяне без перечисленных солений за стол не садятся.

360

Распространены супы с бобовыми. Среди них - чорба, т.е. сдобренная лимонным соком чечевичная похлебка.

Вторые блюда состоят из риса с отварными овощами, заправленными растительным маслом, или с обжаренным порционным куском мяса или птицы. Излюбленными вторыми блюдами являются маленькие голубцы из виноградных листьев, фаршированных рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом; кебаб - мясо, жареное на вертеле; александрийские креветки, жаренные на вертеле.

Кюфта - котлеты из рубленной баранины. Пастрама - вяленая говядина, обмазанная пастой из пряностей. Курица по арабски: маринованная и вареная курятина окунется во взбитые яйца и на минуту помещается в раскаленную печь. Баранина по арабски: маринованное, а затем последовательно обжаренное и запеченное мясо. Баранина по каирски -баранья лопатка, обжаренная, а потом тушенная в томате. Жаренная рыба на решете: предполагает предварительную разделку, втирание пряностей, поливание лимонным соком.

Традиционную египетскую трапезу обязательно сопровождает тахина, т.е. растертые с растительным маслом кунжутные семена. Тахину подают в начале обеда. В нее макают пшеничную лепешку. Из всего обеда тахина оказывается самым вкусным блюдом. Сопровождается репликой: «Валлахи, гат каман!» («Во имя Аллаха, принести еще»). За тахи-ной следуют салат и основные блюда. Критерий успешности обеда в египетских понятиях - количество съеденной пищи. В русской версии можно воспроизвести словами: «Съели они столько, сколько захотел Аллах, чтобы они съели».

Из десертных блюд египетской кухни известны пудинг из рисовой муки с изюмом и рублеными фисташками, который сбрызгивают розовой водой и подают в охлажденном виде; финики, фиги, восточные сладости. Баклава - пирожные из слоеного теста с медом и орехами.

За обедом египтяне пьют воду, а не пиво. После обеда - кофе с молоком или крепкий и горький с кардамоном. Кофе полагается пить очень горячим (буквально кипяток). Просто горячий кофе, поданный гостю к столу, у египтянина вызывает сильное раздражение.

Национальный египетский напиток - каркадэ. Для приготовления используют высушенные красные цветки гибискуса (суданской розы), которые кладут в холодную воду, доводят до кипения, потом добавляют сахар, охлаждают. Подают холодным или даже со льдом. При обслуживании туристических групп из Египта рекомендуется двухразовый режим питания: плотный ранний завтрак и плотный ужин после захода солнца. При формировании меню следует категорически избегать любых блюд из свинины. Ряд экспертов по египетской кулинарии отме-

361

чают, что выходцы из этой страны, вопреки расхожим представлениям по-прежнему не жалуют баранину. Если имеется выбор, то египтяне отдают свои предпочтения говядине, курице и козлятине. Причем в египетских понятиях особым лакомством считается козлятина. (Во времена фараонов козлятину ели всего несколько раз в жизни по особым праздникам).

Иран, Ирак, Ливан, Сирия

Национальная кухня арабского мира. Широкое использование баранины, козлятины, реже говядины, домашней птицы, дичи. В прибрежных районах готовят блюда из рыбы. В состав многих блюд входят орехи, финики, оливки, маслины, овощи, свежие или консервированные фрукты.

Из молочных продуктов распространены овечий мягкий сыр, густой йогурт из молока буйволиц и каймак - сметана из овечьего молока.

Из способов тепловой обработки отдают предпочтение жарке рыбы или мяса на открытом огне на древесных углях. Широко используют в приготовлении блюд различные пряности и приправы: томат, кунжутную пасту, красный и черный перец, мелкий острый стручковый перец и перец чили, корицу, ароматические травы.

Национальными блюдами Ирака являются хериса (отварная баранина с сахаром и корицей), салат из пшеничного шрота - замоченная и хорошо отжатая пшеница, смешанная с измельченными помидорами, луком, рубленой зеленью петрушки, лимонным соком, солью и заправленная оливковым маслом и измельченной мятой.

В Иране национальными блюдами являются суп абгушт (бульон из молодого барашка с помидорами, картофелем, фасолью, горохом или чечевицей), аш - суп из баранины, красной фасоли, шпината и ароматных трав. Перед подачей в горячий суп добавляют йогурт. Суп из курицы аш сак подают с мясными клецками.

Характерными вторыми блюдами являются шело-кебаб (отваренный ароматный рис с кусочками жареного мяса) и шореш - гуляш из отварной говядины со сладким перцем, баклажанами, морковью и стручковой фасолью. Горячим праздничным блюдом является поло (плов с мясом, овощами, специями, медом, сиропом и фруктами).

ВЛиванской кухне преобладают блюд из говядины, баранины и рубленого мяса. Мясные блюда заправляют ароматными травами, черным перцем или корицей.

ВСирии распространены блюда из баранины, овощей, фруктов.

362

Популярны баклажаны, фаршированные рубленой бараниной, говядиной или козлятиной с рисом. Фаршированные баклажаны обжаривают в бараньем жире, затем тушат с добавлением томатного сока. К блюду подают йогурт или салат из свежих огурцов. Ко всем соусным блюдам подают лаваш, чурек.

Во всех арабских государствах трапеза начинается с овощной закуски, а на десерт подают фрукты, фруктовые салаты. Арабы пьют кофе по-турецки, кофе с кардамоном или очень сладкий чай. Из холодны напитков распространены фруктовые соки.

Гостям из Ирана, Ирака, Ливана и Сирии, прибывающим с визитами в нашу страну, рекомендуется двухразовый режим питания с учетом восхода и захода Солнца на момент визита. Имеется в виду плотный завтрак и обед до либо после захода Солнца (что требуется согласовать с гостями из этих стран дополнительно). Из предлагаемого меню необходимо полностью исключить любые блюда из свинины, а также заливные блюда. Гостям не нравится разваренный картофель (в т.ч. картофельное пюре), отварные и разваренные овощи. К столу гостей нельзя подавать любые алкогольные напитки. Это весьма деликатная тема, которая должна предварительно согласовываться с гостями.

Индия

Индийскую национальную кухню составляет конгломерат региональных кухонь этой древней страны, каждая из которых имеет широкий ряд различных кулинарных характеристик. Это в свою очередь связано с многообразием природно-климатических и культурноэтнографических факторов, тесно переплетенных друг с другом. По индийским поверьям пища считается даром богов и к ней относятся с уважением. Масса кулинарных рецептов основана на прагматических медицинских наставлениях, которые проверены многовековым историческим опытом. Большинство рецептов предназначены для того, чтобы укреплять тело, радовать сердце, веселить глаз. Для каждого блюда четко определены исходные ингредиенты в зависимости от времени года; точнее, по минутам время его подогрева (охлаждения), возраст и характер едока.

Вкаждом блюде должны присутствовать шесть вкусовых ощущений

вопределенной пропорции: сладкий, соленый, горький, терпкий, кислый, острый. Индийская кухня, в целом, отличается вдохновенным использованием специй, которые должны подчеркивать основной вкус блюда и не снижать его питательную ценность. В Индии в одно блюдо Кладут от 8 различных специй.

363

Выделяют пять регионов, по которым классифицируется индийская кухня, т.е. северная, южная, западная, восточная и центрально-индийская кухня. Огромное влияние на индийскую кухню оказали индуизм и мусульманская религия. В Индии 80% населения приверженцы индуизма и официально вегетарианцы. Для них корова - священное животное, мясо которого ни при каких обстоятельствах не может быть употреблено в пищу. Около 10% индийского населения мусульмане. Мусульманские кулинарные традиции пришли в Индию вместе с созданием Империи Великих монголов (XVI в.). Мусульмане едят мясо -баранину и домашней птицы.

Британское колониальное владычество в Индии также оказало влияние на кулинарные традиции. От британцев пошла традиция пить сладкий чай с молоком.

Жители прибрежных районов в основном употребляют рыбу и морепродукты.

Блюда индийской кухни отличаются в основном острым и пряным вкусом благодаря использованию специй карри. Основными прем-ми тепловой обработки являются варка, жарка, тушение. В Индии популярны блюда, приготовленные в печи тандур. В тандуре готовят роти (лепешки из пресного теста), маринованных цыплят, кебабы. В тандуре запекают овощи и панир (творог со специями), рыбу. В качестве гарнира к блюдам, приготовленным в тандуре, отдельно подают немного махан-ди дала из чечевицы, салата из свежих овощей.

К индийскому застолью подают дахи - свернувшееся молоко, которое должно смягчить остроту некоторых блюд, приготовленных с перцем чили. Кроме того, дахи смешивают с овощами и фруктами, а также подают в форме охлажденного напитка (ласси). Традиционно популярно блюдо из дробленой чечевицы - далс.

Популярными мучными блюдами являются самозы (жареные во фритюре пирожки с мясом или овощами). В Индии много сортов хлеба (лепешки из муки низших сортов, булки из пшеничной муки).

Сладкие блюда готовят на молоке с рисовой мукой, манной крупой или саго с добавлением орехов или изюма. Индийцы любят фрукты, кремы, обезжиренный подслащенный йогурт с шафраном, кардамоном и молотыми орехами, горячий крепкий чай с горячим молоком, которое подают отдельно; кофе черный и кофе по-восточному. Во время обеда индийцы пьют воду, прохладительные напитки из фруктов и овощей, соки. К столу всем туристам следует подавать черный и красный перец, острые томатные соусы. Порции блюд должны быть небольшими. В

364

меню завтрака, обеда и ужина включают фрукты. Индийцы не пьют минеральную воду.

Корея

Корейская национальная кухня довольно острая. Первопричина остроты блюд - это, как ни странно, засилье риса на столе простых корейцев. Рис по сей день остается основой всей корейской кухни. Чтобы разнообразить скудный традиционный стол, корейцами были изобретены многообразные соленья и маринады.

Любое блюдо - будь то суп, салат или тушеное мясо, непременно готовится с перцем. Кроме того, в пищу часто добавляют уксус, чеснок и глютамат натрия (обладает удивительной способностью высвобождать и усиливать естественный вкус продукта). Слово «острый» в корейском языке обозначается словом «вкусный», что, по авторитетному мнению самих корейцев, одно и то же.

Предмет национальной гордости - кимчхи, т.е. разновидность со- лено-квашеных овощей. Различают сезонный и зимний кимчхи.

Для приготовления блюд широко используются рыба, овощи, рис. Мясо, в основном говядину и свинину, корейцы употребляют в небольших количествах. Приправой ко многим блюдам служит соевый соус. Блюда готовят на растительном масле. Для придания пикантного вкус в корейской кухне широко используются дикорастущие цветы и травы.

В России наибольшей популярностью пользуются в меру острые корейские соленья: морковь, баклажаны, папоротник, капуста кимчхи, кальмары, ростки бамбука, маринованные огурцы, помидоры, хе из свежезамороженной рыбы или кальмара в сочетании с острой морковью.

Корейцы готовят ароматные супы с морепродуктами коккетан и мясные, куриные бульоны с куксу (домашней лапшой из пресного теста), перцем, соей и кимчхи. Пользуются популярностью овощной суп с мясом и саго, который называется сапсо, а также суп с тушеным мясом тхан-сую. По корейской традиции суп может употребляться по несколько раз в день. Суп в Корее едят ложками, и даже рис едят ложками, а не палочками, что и вовсе удивительно. Хотя палочки у корейцев тоже есть. Но ложка - это нечто особенное, любимое народом, практически культ. В отношении палочек, используемых корейцами наряду с ложками в качестве столовых приборов, можно сказать следующее: в основном, это Длинные и очень тонкие металлические палочки. Металл здесь связан с

365

чисто корейской особенностью. Китайцы и японцы металлических палочек при сервировке стола не используют. Традиция есть палочками заимствована корейцами из китайской культурной традиции. Народная мудрость гласит: «В Японии едят глазами, в Китае

-ртом, в Корее -животом!»

Вресторанах вторые блюда подают на больших тарелках, а гарниры к ним в пиалах. Ко второму блюду подают отдельно горячий рис и несколько видов салатов из овощей.

Характерными горячими блюдами корейской кухни являются: хан-гук (филе телятины маринованное со специями, фаршированное жареными грибами с гарниром из риса и разнообразных овощей, зелени;) джодофу - жареные маринованные кусочки свинины с овощным гарниром и сыром из соевых бобов; чумулек - мраморная говядина, жаренная на решетке. Из мучных блюд наиболее распространены блины хемульден с запеченными в них осьминогами. Популярны также паровые пельмени поу-за. Острые маринованные кусочки мяса, которые готовятся прямо на столе, в вашем присутствии, называются пулькоги.

Сладкие блюда готовят из яблок, груш, персиков, хурмы, каштанов, фиников. Перед едой корейцы пьют горячий целебный настой. Во время еды пьют фруктовую и охлажденную кипяченую воду, после приема пищи - зеленый или черный байховый чай. Популярностью также пользуется приправленный имбирем настой листьев боярышника.

При обслуживании корейских туристических групп рекомендуется трехразовый режим питания. Легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин. Не рекомендуется подавать к столу балыки, икру зернистую или паюсную, икру кетовую, шпроты, а также молочные продукты и изделия из них (например, сырники). Отрицательно большинство корейцев воспринимает в питании сырокопченые колбасы и ветчину. Эти гости не едят картофель и блюда из него. Крайне отрицательно относятся к соусам со сметаной. Не едят ржаной хлеб. Не пьют чай с лимоном, кофе, какао, минеральную воду. В Корее очень серьезно и с уважением относятся к еде. Тарелки с едой не принято брать руками и поднимать над столом.

Китай

Центром гастрономии Востока является Китай. Настоящая и неповторимая китайская кухня существует только в Китае, что связано с общим укладом жизни, национальной культурой застолья и китайской философией. В настоящее время китайская кухня является одной из са-

366

»tbix распространенных в мире благодаря обширным колониям эмигрантов в Европе, США, странах Юго-Восточной Азии. По сложности, изысканности и аристократичности китайскую кухню сравнивают с французской.

В Китае говорят, что нет негодных продуктов, а есть неумелые повара. Для приготовления пищи годится все, что растет, летает, плавает, находится на дне водоемов и т.д. Настоящие китайские повара только мужчины. В каждом блюде китайской кухни, согласно местным философским воззрениям, должен соблюдаться баланс структуры аромата и цвета. Все блюда в Китае делятся на два разряда: инь - охлаждающие и ян -согревающие. Для приготовления пищи широко используются глубокое прожаривание, варка на пару и тушение. Обязательно наличие приправ и специй, среди которых наиболее распространены соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутовое масло, соевая паста, весенний лук (шалот) и другие. При этом лавровый лист не используется.

Китайская кухня имеет ярко выраженные региональные отличия. Принято выделять северную (пекинскую или шаньдунскую), хуайянскую (восточную), сычуаньскую (западную) и кантонскую (южную) кухни КНР. В составе пекинской кухни выделяется императорская кухня и другие. Дальнейшая внутренняя градация китайской национальной кухни связана с названиями городов и провинций, где сформировались свои самобытные кулинарные школы. Кроме того, в Китае существует классификация общекитайской кухни на мусульманскую (синьцзянс-кую), вегетарианскую (буддийскую), монгольскую, корейскую, японскую кухню.

В Западной Европе и США знают, в основном, кантонскую (южную) кухню, в которой используется минимум приправ, а главное внимание уделяется свежести продуктов.

Пекинская кухня вобрала в себя меню высшей знати и нехитрую снедь городских низов, грубую пищу солдат пограничных гарнизонов и стряпню монгольских кочевников. Подразделяется на пекинскую «местную», императорскую, княжескую и мусульманскую.

Пекинская «местная» кухня сформировалась на основе шаньдунской кухни. Большинство блюд имеет характерный вкус и аромат благодаря использованию при их приготовлении соевого соуса, кунжуто-вого масла, рисового вина, уксуса приправы вэйцзин (глютамат натрия), крахмала, имбиря, арахиса, ростков бамбука, репчатого лука и Чеснока. Пекинские закуски готовятся на основе соевого творога. Знаменитые блюда - каоя (жареная утка по-пекински), шуаньянжоу (ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке) и каожоу (мясо, жаренное на Решетках).

367

С XVIII в. каоя - блюдо обязательного меню императорских банкетов (рецепт был привезен в Пекин из Нанкина в династию Мин). Откорм уток продолжается 43 дня, после чего ее вес достигает около 2 кг. Жарят в печах особой конструкции при температуре 150°С 30-40 мин. Изжаренную утку целиком повар выносит к гостям на подносе. Это делается для того, чтобы все могли убедиться, взглянув на золотисто-коричневую корочку, что блюдо приготовлено по всем правилам. Далее на глазах гостей на отдельном столике утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и кожица. Разделка тушки утки свидетельствует о мастерстве повара. Вместе с кусочками утки, выкладываемой на тарелки, к столу подаются тончайшие блинчики из пресной муки, перышки лука-порея и соус цень-мэньцзян. Ломтики утки гости укладывают на блинчик вместе с соусом и луком и заворачивают в трубочку.

Наиболее изысканным считается обед из «целой утки», когда в дело идут все части птицы - крылышки, лапки, язык, сердце, легкие, желудок. Блюда, приготовленные из них, общим числом до восьмидесяти, подаются одно за другим перед главным кушаньем. Заказ в ресторане на утку по-пекински принимается накануне запланированного обеда. Как правило, устраивается лишь по особым случаям.

Старейшее блюдо пекинской «местной» кухни - шуаньянжоу из сваренных в самоваре (хого) баранины, лапши, белокачанной капусты и соевого творога. Кипящий с исходными ингредиентами самовар (хого) устанавливают в центре стола. Сначала едят готовое мясо и овощи, а в конце трапезы наваристый бульон. Со второй половины XVII в. шуаньянжоу стало обязательным блюдом зимней трапезы китайских императоров. Используется баранина из автономного района Внутренней Монголии. Вес барашков не более 25 кг.

Каожоу - мясо на решетках; мясо баранины нарезается тонкими ломтями, вымачивается несколько часов в маринаде и поджаривается над древесными углями на железной решетке. Маринад состоит из смеси соевого соуса, креветочного и кунжутового масла, уксуса, имбиря и шинкованного репчатого лука.

Филейная вырезка баранины, прожаренная аналогичным образом -

каолицзи.

Императорская кухня сформировалась в первой половине XVIII в. и включает не менее 300 блюд. Это блюда, подававшиеся к столу китайского императора и членов его семьи, сопровождавшиеся определенными церемониями и ритуалами. Среди них «Живой карп из озера». Гостей прежде всего поражает то, что когда зажаренный карп появляется на столе, у рыбы все еще раскрывается рот и шевелятся жабры. Так может

368