Об'єкти та методи дослідження
Об’єктами дослідження були обрані дослідні зразки меду, який реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси (табл. 2.2).
Таблиця 2.2 – Об'єкти дослідження
№ |
Найменування продукту |
Нормативні документи |
Виробник |
1 |
Мед натуральний “Нектар“ |
ДСТУ 4497:2005 |
|
2 |
Мед натуральний “Українська зірка” |
ДСТУ 4497:2005 |
|
3 |
Мед натуральний, квітковий “Семерка” |
ДСТУ 4497:2005 |
|
Наведені в таблиці 2.2 номера продуктів дослідження відповідають номерам зразків на наступних сторінках курсової роботи.
В дослідних зразках меду визначали показники за органолептичними та фізико-хімічними методами. Показники, методи дослідження та нормативні документи вказані в табл.2.3.
Таблиці 2.3 – Нормативні документи та методи дослідження
№ |
Показники якості |
Нормативний документ |
1 |
Відбір проб |
|
2 |
|
|
3 |
|
|
|
|
|
№ |
Показники якості |
Нормативні документи |
Органолептичні показники якості |
||
1 |
Аромат |
ГОСТ 197992-87 ”Мед натуральний” |
2 |
Смак |
ГОСТ 5717-91 “Мед квітковий , натуральний” |
3 |
Колір |
ГОСТ 197992-87 ”Мед натуральний” |
4 |
Консистенція |
ГОСТ 197992-87 ”Мед натуральний” |
5 |
Кристалізація |
ГОСТ 197992-87 ”Мед натуральний” |
Фізико-хімічні показники якості |
||
1 |
Масова частка води |
ГОСТ 19792-87 91 “Мед квітковий , натуральний” |
2 |
Масова частка сахарози |
ГОСТ 19792-87 91 “Мед квітковий , натуральний” |
3 |
Механічні домішки |
ГОСТ 19792-87 91 “Мед квітковий , натуральний” |
4 |
Ознаки бродіння |
ГОСТ 19792-87 91 “Мед квітковий , натуральний” |
2.3 Аналіз споживчої тари
Якість упаковки і маркування визначаються візуально шляхом огляду всіх пакувальних одиниць, відібраних згідно ГОСТ 19792-2001.
Перевіряється стан пакувального матеріалу, цілісність упаковки, зміст написів, яскравість фарб і відповідність цих показників вимогам нормативно-технічної документації на даний вид продукції.
Згідно з ДСТУ…… на упаковці повинна бути наведена наступна інформація: (ПЕРЕПИШИТЕ ИЗ ДСТУ, ЧТО ДОЛЖНО БІТЬ УКАЗАНО Н А УПАКОВКЕ):
Далі представлений аналіз маркування дослідних зразків меду (табл. 2.4).
Таблиця 2.4 – Аналіз маркування споживчої тари меду, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси.
Для досліду я відібрали три марки ряжанки. Всі зразки вітчизняного виробництва, виготовлені за ДСТУ 4497:2005. Зразок №1 – «Нектар», №2 – «Українська зірка» і зразок №3 – «Семерка».
Показники |
Зразки |
|
||||||
№1 |
№2 |
№3 |
|
|||||
Торгова марка |
“Нектар” |
“Українська зірка” |
“Семерка” |
|
||||
Назва продукту |
Мед натуральний |
Мед натуральний |
Мед натуральний, квітковий. |
|
||||
Найменування виробника, його адреса |
ТОВ”Нектар” Одеська об. Овідіопольський р-н смт Таїрове |
ТОВ“Українська зірка” М.Дніпропетровськ вул.Л.Часткіної |
ТОВ“Інкса” Одеська об. Овідіопольський р-н смт Таїрове |
|
||||
Упаковка |
Пластикова |
Пластикова |
Пластикова |
|
||||
Склад |
Мед натуральний |
Мед натуральний |
Мед натуральний, квітковий |
|
||||
Маса нетто, л
|
0,125 л
0,131 л |
0,125 л
0,119 л |
0,125 л
0,127 л |
|
||||
Енергетична цінність, ккал на 100 г
|
314 ккал |
314 ккал |
314 ккал |
|||||
Дата виготовлення |
13.08.2012 |
28.07.2012 |
17.08.2012 |
|||||
Нормативний документ |
ДСТУ 4497:2005 |
ДСТУ 4497:2005 |
ДСТУ 4497:2005 |
|||||
Штрих-код |
4820017280013 |
4823071305616 |
4820069605376 |
|||||
Харчова цінність на 100 г продукту: Білки Вуглеводи |
0,8 70,4 |
0,8 74.5 |
0,8 74,8 |
|||||
Умови зберігання |
|
|
|
|||||
На етикетці кожного продукту присутні усі необхідні дані вказані в ДСТУ ……………... Також можна зробити висновок, що всі зразки зручної форми, мають оригінальну упаковку, інформаційну виразність та художньо-естетичне оформлення маркування та пакування. Зразки знаходяться в пластмасовій тарі та відповідають умовам маркування.
Також на упаковці повинен бути штриховий код.
Штриховий код (код EAN) – це послідовність штрихів і проміжків певного розміру, за допомогою яких кодуються цифрові й інші дані про товар у легкій для зчитування технічними засобами формі. Кожна цифра або буква відображається комбінацією штрихів і проміжків за чітко встановленими правилами.
Складається штриховий код з двох частин – самих штрихів і цифрового коду. При цьому в штрихах повинно бути виділено кілька штрихів (крайові й центральні – більшої та меншої довжини). Цифровий код складається з кількох груп кодів.
Код товару складається з п’яти цифр:
1 цифра – найменування товару;
2 цифра – споживчі якості товару;
3 цифра – розмір або маса товару;
4 цифра – інгредієнти товару;
5 цифра – колір товару.
Існують правила розрахунку контрольної цифри, необхідні для перевірки справжності товару.
Перевіримо контрольну цифру штрихового коду на прикладі одного з дослідного зразка меду, вказаного на упаковці.
Зразок №1 має штрих-код 4820017280013. Для того щоб розрахувати контрольну цифру потрібно:
1. Скласти цифри, що стоять на парних місцях
8+0+1+2+0+1=12
2. Отриману суму помножити на три
12*3=36
3. Скласти цифри, що стоять на непарних місцях (окрім самої контрольної цифри)
4+2+0+7+8+0=21
4. Скласти числа отримані в пунктах два і три
36+21=57
5. Обрати число найблище до отриманого в пункті 4, що ділиться на 10
60-57=3.
Отримали цифру 3, отже штриховий код вірний.
Перевіривши штриховий код зразка № 2 «…………..» і зразка № 3 «………» за вище наведеними розрахунками можна зробити висновок, що він вірний.
2.5 Порівняльна характеристика меду за органолептичними показниками.
Органолептичний аналіз - це єдиний метод, що дозволяє відрізнити високоякісний продукт від ординарного, фальсифікований від натурального, виявити ранні ознаки його псування. Тому при органолептичній оцінці якості меду велику увагу приділяють аромату та смаку.
Органолептичні показники мають велике значення при оцінці якості меду. З цих показників у меді перевіряють колір, смак, аромат, консистенцію, наявність домішок, ознаки бродіння у відповідності до ДСТУ 4497:2005.
Результати органолептичних досліджень представленні у таблиці 2.5
Таблиця 2.5 – Порівняльна характеристика дослідних зразків меду за органолептичними показниками
Найменування показника |
Найменування продукту |
||
№1 |
№2 |
№3 |
|
Аромат |
Без сторонніх запахів, приємний ніжний |
Без сторонніх запахів, приємний, сильний |
Без сторонніх запахів, квітковий, специфічний, ніжний |
Смак |
Без сторонніх присмаків, ніжний, приємний |
Без сторонніх присмаків, приємний |
Без сторонніх присмаків, приємний, терпкий |
Колір
|
Темно коричневий |
Темно коричневий |
Темно коричневий |
Консистенція |
В’язка |
В’язка |
В’язка |
Кристалізація |
Відсутня |
Відсутня |
Відсутня |
Органолептичні показники досліджуваних зразків меду «……..», «…….», «……» повністю відповідають вимогам ДСТУ ………..
Профільний метод оцінки якості застосовують при розробці рецептур нових харчових продуктів з нетрадиційними добавками, при застосуванні нових технологій виробництвами, вивченні впливу упаковки та умов зберігання на якість харчових продуктів.
Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне поняття одного із органолептичних показників (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю інтенсивністю і порядком виявлення. Під час виконання профільного аналізу використовують бальні шкали для оцінки інтенсивності окремих ознак, послідовно визначають вияв відчуттів і результати графічно відтворюють у вигляді профілографи (профілю). Залежно від оцінюваного показника отримають профілограми смаку, запаху, або консистенції. В даній роботі при виконанні профільного аналізу було використано п'яти бальну шкалу для оцінки інтенсивності смаку та аромату.
Для характеристики аромату було виявлено такі ознаки:
- позитивні: приємний, середній, ніжний;
- негативні: різкий, не відповідний.
На рис. 2.1. представлена профілографа аромату дослідних зразків меду.
ТОЖЕ САМОЕ НАПИШИТЕ ПО ВКУСУ!!!!
Порівнюючи смак дослідних зразків меду «……….», «…….» і «……….» профільним методом, виявлено, що найкращий результат показав зразок меду «……..», так як мав більш виражений ………. аромат.
Аромат