Анотація

курсового проекту на тему : Розробка технології виробництва хліба дарницького масою 0,9кг.і батона печерського масою 0,4 кг.

В роботі представлені вихідні дані відповідного заданого асортименту виробів. Представлені органолептичні та фізико-хімічні показники якості заданих виробів відповідно стандартам, вихідна рецептура на 100кг борошна.

В технологічній частині роботи відповідно завданню вибраний спосіб тістоприготування і дано його описання.

Дано обґрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виробу, підібрано технологічне обладнання проведений пофазний розрахунок рецептур і хвилинний розрахунок, розраховано добовий і тижневий запас сировини. Підібрано обладнання для зберігання сировини в тарному і безтарному вигляді, для тістоприготувального відділення, тістороздільного та дріжджового відділення.

Складено підсумкову таблицю і графік роботи лінії по виробництву заданого асортименту виробів.

Курсова робота містить:

текстові частини –

таблиць –

графіків -

додатків -

Вступ.

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполегливістю. У кожному шматку хліба – праця сотень людей: хлібороба, пекаря, працівників багатьох професій, що забезпечують його виробництво сировиною, паливом, електроенергією тощо.

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400г на добу або 32 – 145кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології.

Перед початком першої світової війни (1914р) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кусторними підприємствами.

У п’ятидесяті роки почалось виготовлення агрегатів безперервного тістоприготування системи інженера Рабіновича, проф. Гатіліна та інших, впровадження яких у величезній мірі сприяло створенню механізованих потокових ліній хлібопекарського виробництва.

У 60 – 90-х роках продовжувались роботи по будівництву нових потужних хлібозаводів і реконструкції діючих на підприємствах підвищився рівень механізації , будувалися склади безтарного зберігання борошна, впроваджувалися нові конструкції конвеєрних хлібопекарських печей, тунельні печі, тістоприготувальні агрегати безперервної дії, тістоділильне та тістоформуючі обладнання.

Створились потокові комплексно-механізовані лінії, на яких вироблялось 61% всієї продукції.

Збагачувався і асортимент виробів видами продукції. Були розроблені та впроваджені такі види хліба як: український, український новий, дарницький, столовий, паляниця українська, арнаут київський, батони студентські, рогалики з маком та інші вироби. На зміну формовому прийшли подові види хліба.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, їх – 384; Укоспілка, що об’єднує 558 хлібозаводів, а також пекарні, які виробляють від 0,2 до 3т хлібних виробів на добу.

На цей час в умовах України найважливішими актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є:

• впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва хліба;

• технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним обладнанням нових виробництв, що створюються при хлібозаводах, а також пекарень різних форм власності;

• покращення якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини;

• підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно-активних добавок;

• удосконалення асортименту продукції . Розширення виробництва поліпшених видів житньо-пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для оздоровчого, профілактичного, і дієтичного харчування;

• забезпечення необхідної кількості і якості продукції, що виготовляється з борошна із зниженими хлібопекарськими властивостями;

• подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів,

випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання.

Раціональні технології виготовлення хлібних виробів мають забезпечити високу якість продукції, зменшення затрат і витрат сировини на всіх стадіях технологічного процесу, а також економію енергоресурсів. Їх розроблення та впровадження базується на використанні високоякісної сировини, хлібопекарських дріжджів з високою активною бродильною активністю на всіх стадіях технологічного процесу, високоефективних культур молочнокислих бактерій, застосовування ферментних препаратів нового покоління, використання нетрадиційної сировини і добавок, що сприяють інтенсифікації технологічного процесу. Велике значення має забезпечення оптимальних режимів замішування тіста, формування і випікання тістових заготовок. В умовах розвитку пекарень набуває важливості вирішення проблеми забезпечення їх ефективними прискореними технологіями.

1.Технологічна частина

1.1.Рецептура і фізико-хімічні показники якості хліба дарницького і батона печерського

Таблиця 1.1-Нормативна рецептура на 100 кг борошна.

Найменування сировини.	Кількість сировини кг.	Вологість %.
Хліб дарницький формовий: борошно житнє обдирне борошно пшеничне 1-го сорту дріжджі хлібопекарські пресовані сіль кухонна	60 40 0,5 1,4	14,5 14,5 75 3
Батон печерський: борошно пшеничне вищого сорту дріжджі хлібопекарські пресовані сіль кухонна маргарин патока	100 1,5 1,3 2 3	14,5 75 3 16,5 22

Таблиця 1.2-Фізико-хімічні показники якості виробів.

Найменування виробів.	ДСТУ або ТУ.	Розміри мм.	Вид виробу.	Показники якості
				Вологість %.	Кислотність Град.	Пористість %.
1.Хліб дарницький.	ГОСТ 26983-86	_	формовий	48,5	8	59
2.Батон печерський.	ТУУ 46.22.066-96	300*100	подовий	42	3	68

1.2.Опис технологічних схем виробництва Опис безтарного зберігання борошна і підготовка його до виробництва

В безтарних складах зберігання борошна здійснюється у силосах. Борошно з автомуковозів по шлангу, який приєднується до щитка 1,де знаходиться перемикач, по трубопроводам 2 поступає на зберігання в силоси 3 (марки ХЕ-160А). Повітря, яке поступає разом з борошном очищується за допомогою фільтрів 4.Повiтря всмоктуэться з надвору через фiльтрзаглушувач 16 компресором 15 i подаэться у фiльтр для очищення повітря 14, а потiм у масляний фiльтр 13 I у ресивири12. Ресивери служать для вирiвнювання тиску повiтря, яке подаэться з компресора порцiями. З ресивера повiтря через трубопровiд i автоматичнi клапани подаэться у живильники аерозольтранспортноi установки, де воно пiдхоплюэ борошно, яке вивантажуэться з бункера. Під силосами знаходиться роторний живильник , де знаходиться система повітря, за допомогою якого борошно аерозольтранспортом поступає у циклон-розвантажувач. Далі борошно подається до просіювала 7 ПБ-1.5. Просіяне борошно за допомогою шнеку 8 поступає в проміжну ємкість 9. Борошно з надвагової ємкості поступає на терези 10, під якими розташована підвагова ємкість 11. Борошно через борошнопровід поступає до виробничого бункеру 17, на якому знаходяться фільтри .

Опис підготовки і зберігання солі

На хлібопекарному виробництві використовується сіль I і II гатунків. Насичений розчин солі вміщує 26-28% солі.

Сіль з самосвалу розвантажується через приймальну воронку 41 у бетонну ємкість 33, куди подається вода за допомогою компресору39 і барботеру 34 відбувається розчинення солі. Верхній прошарок приготовленого розчину за допомогою плаваючого пристрою 36, безперервно поступає крізь шланг 37 у ємкість для фільтрації, а потім на виробництво із витратної ємкості 40.