14 °С Гарячими подають супи на бульйонах, відварах, молоці; холодними — решта.

Технологія приготування перших страв

Рідкою основою більшості видів супів є бульйон.

Бульйон — це відвар з м'яса, риби, кісток, птиці, грибів, з додаванням моркви, цибулі, білого коріння і спецій. У процесі варіння бульйону з продуктів у відвар переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні речовини, які надають йому неповторного смаку й аромату.

У якості рідкої основи для приготування перших страв викорис­товують також овочеві відвари, відвари, які отримують в результаті варіння крупів, бобових, макаронних виробів, пастеризоване волоко, квас, сироватку, кисле молоко, фруктові та ягідні відвари.

Процес приготування супів залежить не лише від продуктів, що згодять до його складу, а й від виду супу за способом приготування.

Загальні правила приготування заправних супів

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або відвар послідовно, залежно від тривалості варіння (табл. 16), щоб вони одночасно зварилися.

3. Капусту, картоплю, крупи, крім перлової, макаронні вироби закладають у заправні супи сирими.

4. Моркву, цибулю, ароматичне коріння спочатку обсмажують на жиру, потім додають до супу за 10..15 хв до готовності.

5. Щавель, солоні огірки, квашену капусту і томат-пюре додають до заправних супів, коли картопля і крупи зварені до напівготовності, бо в кислому середовищі сповільнюється процес розварювання овочів і крупів.

6. Варити заправні супи необхідно при слабкому кипінні, бо бурхливе кипіння спричиняє розпорювання овочів. У результаті вони втрачають форму і вивітрюються з парою ароматичні й поживні

речовини.

7. Спеції до заправних супів додавати за 5...7 хв до готовності.

8. Загальна тривалість варіння супу 30...40 хв.

9. Зварені супи настоювати на плиті протягом 10,.,І5 хв, щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.

Загальні правила приготування інших видів супів

Супи-пюре готують із овочів, м'яса, птиці, риби. Для їх приготування овочі, м'ясо, птицю, рибу відварюють у бульйоні або відварі до повного розм'якшення, протирають на ситі, а потім розводять бульйоном або відваром до напіврідкої консистенції. Для поліпшення смаку й аромату супи-пюре заправляють вершковим маслом або льєзоном (сумішшю жовтка з молоком).

Прозорі супи готують способом прояснення м'ясних або рибних бульйонів, в результаті чого бульйон насичується екстрактивними речовинами і стає прозорим.

Найефективнішим способом прояснення бульйонів є викорис­тання відтяжки з моркви і білків яєць. Підготовлену відтяжку (суміш подрібненої моркви і злегка збитих білків яєць) вводять у бульйон, охолоджений до температури 55...60 °С, ретельно перемішують, доводять до кипіння і варять пр. слабкому кипінні 10…15 хв. Після відстоювання бульйон обов’язково проціджують.

1. Значення м'яса в харчуванні людини

М'ясо — один із найважливіших продуктів харчування. Воно містить бага­то вітамінів, білків, жирів, мінеральних речовин (солі фосфору, натрію, калію, заліза, міді, цинку та інших елементів). Найбільше мінеральних речовин саме в м'язовій і кістковій тканині. Вміст жирів у м'яса неоднаковий. Це залежить від виду тварини, з якої м'ясо отримали. Найчастіше використовують такі види м'яса: телятину, яловичину, свинину, баранину, домашню птицю, м'ясо кро­ликів та дичину. Із м'яса готують дуже багато різноманітних страв. Його ва­рять, смажать, тушкують, запікають. При цьому поєднують м'ясо із овочами, крупами, макаронними виробами, спеціями. В Україні найпоширенішим ви­дом м'яса є свинина, а сало — основна приправа багатьох національних страв. Ще до початку XX століття в Україні м'ясні страви вважали святковими.

2. Ознаки якості м'яса

Готувати м'ясні страви можна лише із доброякісного м'яса. Свіже добро­якісне м'ясо на зрізі майже сухе, із приємним запахом. Залежно від виду воно може мати рожевий або червонуватий колір. Коли до нього доторкнутися, то можна відчути, що воно ледь вологе, але не липке. Якщо на м'ясо надавити, то ямка швидко зникає. Жир у м'яса твердий, навіть кришиться.

Яке ж м'ясо несвіже? Воно липке, вологе, має сіруватий або зеленкуватий відтінок, жир сірий та масткий, запах дуже неприємний, гнильний. Якщо на таке м'ясо надавити пальцем — то ямка на ньому майже не зникає.

3. Зберігання м'яса

Зберігають м'ясо охолоджуванням або заморожуванням.

Заморожування є найраціональнішим способом зберігання м'яса, так як припиняється розвиток мікроорганізмів, що могли потрапити на його поверх­ню у процесі забою чи розробки туші.

Охолодженням зберігають м'ясо нетривалий період часу — 1-2 доби.

Розморожують м'ясо на повітрі. При розморожуванні у воді всі поживні речовини і вітаміни пе­реходять у воду, в результаті чого смак м'яса погіршується та й знижується його поживна цінність. Промивати м'ясо слід у злегка теплій , а не в гарячій воді.

4. Види обробки м'яса. Види м'ясних страв