Загальна характеристика риби і рибних страв

Харчова цінність риби і рибних продуктів. Риба є цінним

продуктом харчування, тому що містить цілий ряд поживних речовин, які легко засвоюються організмом людини.

На відміну від м'яса, риба краще перетравлюється і легше засвоюється, бо м'якоть риби не має твердої сполучної тканини і в процесі варіння мало ущільнюється. Крім того, м'ясо риби містить 55—83% води. Але чим жирніше м'ясо риби, ти менше в ньому води.

У м'ясі риби 15—20% білків, які добре засвоюються. Жири, що містяться у м'ясі риби і рибних продуктів, мають високу біологічну активність. Кислоти риб'ячого жиру здатні нормалізувати жировий і холестериновий обмін в організмі людини. Разом з тим жири риби швидко окислюються, що скорочує термін її зберігання.

До складу м'яса риби входять екстрактивні речовини, що поліпшують смак і запах страв з неї, а також активізують трав­лення. М'язова тканина риби містить 0,5—1 % вуглеводів у вигляді крохмалю, що надає стравам з риби солодкуватого смаку (через присутність глюкози).

Є в рибі і мінеральні речовини: фосфор, магній, залізо, натрій, калій, хлор, йод, мідь, марганець, цинк, свинець, фтор. Найбільше їх у морських риб.

М'ясо риби багате на жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К і водорозчинні — майже вся група В.

Показники якості риби. У магазини риба доставляється в живому, парному, охолодженому й замороженому вигляді.

Найбільш корисна жива риба, але реалізуватися в живому виг­ляді може тільки короп, лящ, сазан, товстолобик, окуневі, сьомга, форель, щука.

Показники якості живої риби:

1) плаває у воді, витягнута з води, енергійно б'ється;

2) тіло не має ушкоджень»

8) луска чиста, блискуча, без забруднень.

Риба, що заснула у воді, опливає на поверхню, має мутні очі, на зябрах багато слизу. Така риба непридатна для приготуванні

Риба, забита одразу після вилову, навивається парною. її показники якості схожі до охолодженої.

Риба, що має температуру м'язів близько 0 °С, називаєтьоя охолодженою. Охолоджують рибу, пересипаючи її дрібно посіченим льодом, або занурюють у холодний розсіл.

Дрібну рибу охолоджують непотрошеною, а велику — потрошать.

Показники якості охолодженої риби:

1) поверхня чиста, луска блискуча і щільно прилягає до тіла;

2) на поверхні наявна невелика кількість прозорого слизу;

3) зяброві кришки щільно прилягають до зябер;

4) зябра — яскраво-червоного кольору; б) анальний отвір запалий;

6) очі витрішкуваті;

7) м'язова тканина пружна, погано відокремлюється від кісток;

8) відсутній сторонній запах.

Замороженою називають рибу, що має температуру м'язів -10 °С. Зберігають її за температури - 10 °С.

Дрібну рибу заморожують непотрошеною, а велику - потрошеною.

Показники якості замороженої риби:

1) поверхня чиста, без наявності бруду, льоду і снігу, допустимою є тоненька плівка льоду, так звана глазур;

2) консистенція тверда;

3) збережена форма риби у процесі замороження;

4) при відтаюванні з'являється характерний запах риби і

вогкості.

Зберігання риби. Живу рибу зберігати тривалий час не рекомендують, тому її переробляють і реалізують протягом 7...12 год після вилову.

Парну рибу зберігають і реалізують 24 год.

Охолоджена риба теж має обмежений термін реалізації і зберігання — не більше 2-х діб.

Заморожену рибу зберігають тривалий період часу, особливо рибу нежирних сортів, а в жирної риби у процесі зберігання, окислюється жир, що надає стравам з неї неприємного запаху і гіркуватого присмаку.

Рибні продукти – це продукти переробки риби такими способами, як соління, копчення, в’ялення, маринування, сушіння, а також стерилізація.

Відповідно до способів переробки риби розрізняють солену, копчену, в'ялену, сушену, мариновану рибу, а також рибні

консерви.

Різновидом в'яленої риби є баликова продукція, що виготовля­ється переважно із риби родини осетрових і лососевих.

Продукти переробки риби за якістю поділяють на гатунки:

перший і другий.

Показники якості продуктів переробки риби:

1) поверхня виробу чиста без забруднень, плям жиру у копченої, а сушеної і в'яленої риби — суха, без ушкоджень;

2) консистенція м'язів м'яка, але пластична;

3) велика риба — випотрошена, мала — невипотрошена;

4) смак і запах характерні даному виду продукції з відтінками запаху диму, спецій, розсолу і маринаду (відповідно до виду продукції).

Зберігають сушену рибу за температури 8... 10 °С і незначної вологості повітря досить тривалий час, тому що волога з риби вилучена природним способом.

В'ялену, копчену, солену і мариновану рибу зберігають за температури від 0 до 5 °С і відносної вологості повітря 75 % від 5 до 10 днів.

Рибні консерви (мал. 147) — це готові до вживання та стійкі під час зберігання рибні продукти, які піддають стерилізації з метою доведення до готовності. Стерилізують рибні консерви у герметично закритих жерстяних банках, на кришку яких наносять ряд умовних позначень, які називають маркуванням.

Маркують банки у три ряди: у першому ряду трьома парами цифр позначають дату виготовлення (число — двома цифрами, місяць — двома цифрами, рік — двома останніми цифрами); у другому ряду позначають асортиментний знак, номер заводу у вигляді від одного до трьох знаків цифрового або буквеного позначення; третій ряд містить номер зміни у вигляді цифр, а також індекс рибної промисловості — буква „Р".

Під час визначення якості рибних консервів звертають увагу не лише на стан продукту в тарі, а й на саму тару. Банка має бути чистою, без деформації, етикетка — ціла, щільно приклеєна, без забруднень, з чітким текстом.

Показники якості вмісту рибних консервів:

1) продукт зберігає форму, щільний, нерозварений, з цілим шкіряним покривом типового забарвлення;

2) консистенція м'яса риби — щільна;

3) заливка повинна мати відповідне забарвлення, не розшаро­вуватися;

4) смак і запах — приємний, властивий копченій, смаженій або вареній рибі з присмаком спецій і прянощів, але без сторонніх присмаків.

Зберігають рибні консерви у сухих прохолодних приміщеннях за температури від 0 до 5 °С і відносної вологості повітря 75 %. Термін зберігання рибних консервів складає 3 роки, але залежить

від виробу, рецептури та умов зберігання.

Види перших страв

Суп — це рідка страва, що являє собою переважно м’ясний, рибний або грибний відвар з овочами, крупами, макаронний виробами. Супи у харчуванні людини відіграють велику роль. Маючи сокогінну дію, вони збуджують апетит. Тому їх подають як першу страву.

У кулінарії перші страви (супи) класифікують за такими ознаками: за рідкою основою, способом приготування і температурою подавання.

За рідкою розрізняють такі групи супів (мал. 155): 1) супи на бульйонах (м'ясному» кістковому, рибному, грибному) і відварах їх овочевому, з крупів і макаронних виробів); 2) супи на молоці» 3) супи на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, бульйоні;| пи на фруктових і ягідних відварах.

За способом приготування розрізняють супи: заправні (борщ, шик. солянка, юшки), прозорі (бульйони), пюреподібні і різні (солодкі, молочні і холодні). Заправний суп - перша гаряча страва, яку готують на бульйонах їх або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. Прозорі супи — це освітлені бульйони, які подають з різними видами гарніру (відвареними макаронними виробами, пельменями, галушками, рисом).

Пюреподібні супи — де перша гаряча страва, що має напіврідку, еластичну консистенцію, приготовлена з овочів або м'яса.

Молочний суп — це перша страва а овочі», крупів, макаронних виробів, рідкою основою якої є молоко.

Солодкий суп — перша страва, рідкою основою якої є фруктовий або ягідний відвар, а гарніром — відварений рис, сало, макаронні вироби.

Холодний суп — це перша страва, яку готують на квасах, сиро ватці, кислому молоці, охолодженому відварі або квасі а додаванням свіжих зелених овочів, варених яєць, гастрономічних продуктів.

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні —