- •Тестовые задания
- •1 Часть
- •25 Ноября 2011 г.
- •Тема 1.2. Крупа
- •Тема 1.3. Мука
- •Тема 1.4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема 1.5. Макаронные изделия
- •Раздел 2. Плодоовощные товары
- •Тема 2.1.Анатомические особенности строения плодов и овощей
- •Тема 2.2. Классификация, товарное качество и безопасность плодов и овощей
- •Тема 2.3. Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей
- •Тема 2.4. Хранение плодов и овощей
- •Тема 2.5. Товарная обработка, упаковка, маркировка и транспортирование плодов и овощей
- •Тема 2.6. Товарная характеристика и экспертиза качества овощей
- •Тема 2.7. Товарная характеристика и экспертиза качества свежих плодов и ягод
- •Тема 2.8. Теоретические основы консервирования
- •Тема 2.9. Плодоовощные консервы
- •Тема 2.10. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды
- •Тема 2.11. Быстрозамороженные плоды и овощи
- •Тема 2.12. Сушеные плоды и овощи
- •Тема 2.13. Грибы свежие и переработанные
- •Раздел 1. Зерномучные товары
- •Раздел 2. Плодоовощные товары
Тема 1.3. Мука
Вид и сорт муки, имеющей характеристику: цвет муки - белый с кремовым оттенком; зольность в пересчете на сухое вещество – 0,5 %; крупнота помола проход через шелковое сито № 43 - 3,5 %; количество сырой клейковины – 32 %; качество клейковины – 2 группа
- пшеничная макаронная мука высшего сорта
- пшеничная хлебопекарная мука 1 сорта
- пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта
- ржаная хлебопекарная мука сеяная
Клейковину пшеничной муки образуют
- пентозаны
- глиадин и глютенин
- крахмал
- клетчатка и гемицеллюлоза
Процессы, обуславливающие побеление муки при ее хранении
- окисление каротиноидов
- окисление жиров
- разрушение хлорофилла
- окисление дубильных веществ
Норма качества сырой клейковины установленной для хлебопекарной пшеничной муки
- не ниже первой группы
- не ниже второй группы
- не ниже третей группы
- этот показатель качества муки не нормируется
Голубой цвет шрифта маркировки используют для
- муки ржаной хлебопекарной обойной
- муки пшеничной хлебопекарной второго сорта
- муки пшеничной хлебопекарной сорта крупчатка
- пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки макаронной из твердой и мягкой стекловидной пшеницы высшего сорта
Сорта ржаной муки:
- сеяная
- обдирная
- обойная
- высший
- крупчатка
- крупка
На предприятии качество пищевых продуктов определяют ……….............. методом. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид.
- физико-химическим
-органолептическим
- товароведно-технологическим
Назовите сорта пшеничной муки:
- крупчатка, высший, 1, 2 сорта
- высший, 1, 2, обойная
- крупчатка, высший, 1, 2, обойная
.Отдельно для каждого сорта муки определяют
- зольность
- крупность помола
- содержание клейковины
- цвет
- запах
- влажность
Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки
- количество клейковины
- качество клейковины
- крупность
- зольность
- влажность
- кислотность
Цвет пшеничной муки в/с?
- белый с желтоватым оттенком
- белый с сероватым оттенком
- Белый с легким голубоватым оттенком
Назовите сорта пшеничной муки.
- крупчатка, в/с, 1/с, 2/с
- в/с, 1/с, 2/с, обойная
- крупчатка, в/с, 1/с, 2/с, обойная
Клейковина пшеничной муки представляет собой гидратированный комплекс, состоящий из белков:
- глиадин
- глютелин
- альбумин
- проламин
- миозин
Цвет сеяной муки:
- белый с синеватым оттенком
- белый с сероватым оттенком
- белый с желтоватым оттенком
Основной вид муки:
- пшеничная
- гречневая
- соевая
- ржаная
- рисовая
Масса средней пробы муки должна быть:
- не менее 2 кг
- не менее 1,5 ±0,1 кг
- не менее 1 кг
- не менее 5 кг
Цвет обдирной ржаной муки
- белый или белый с кремовым оттенком
- серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна
- белый с желтоватым оттенком
- серый с частицами оболочек зерна