5. План реализации товара

Реализация проекта будет осуществляться в городе Буинск Республики Татарстан. В связи с этим, основными потребителями будут являться жители и организации города и Буинского района.

Движение товара от производителя до конечного потребителя будет происходить через:

- уже имеющиеся каналы сбыта (Розничная сеть Буинского РАЙПО, договорные отношения с предпринимателями)

- привлеченные посредством рекламы оптовые покупатели

- организации розничной торговли соседних районов

Объемы производства рассчитывались исходя из дневной нормы потребления мясных продуктов на душу населения. Проектом предусматривается перекрытие более 50% емкости предполагаемого рынка. Тому есть веские обоснования: Во-первых, продукция создаваемого производства будет содержать максимум натуральных компонентов, во-вторых, рассматривая конкурирующие товары, продукция Буинского мясокомбината будет наиболее свежей, т.к. проектируемое предприятие будет придерживаться политики гибких поставок, а также сыграет роль фактор наименьшей удаленности от потребителя, и в-третьих, проектируемое предприятие имеет неоспоримое преимущество – при формировании потребительских предпочтений, фактор патриотизма жителей Буинского района будет положительно влиять на объемы сбыта продукции Буинского мясокомбината.

В связи с вышеизложенным, выход на проектную мощность будет осуществлен одновременно с запуском производства.

7. План обеспечения производства

7.1. Краткое описание технологического процесса

Первой стадией технологической обработки на проектируемом предприятии является забой скота. Животное подступает в убойный бокс, где оглушается электричеством. Далее вручную отделяются неиспользуемые в дальнейшей обработке части, и туша закрепляется вверх ногами на вертикальном подвесном пути. Дальнейшая обработка с применением специальных инструментов направлена на отделку шерстяных, слизистых продуктов и кишечного сырья. Обработанная туша распиливается и направляется на хранение в холодильную камеру.

В производстве колбасы может использоваться парное, охлажденное, подмороженное и замороженное мясо, е, бывает четырех разновидностей п. Наибольшей пищевой ценностью обладает, парное мясо. Для сохранения его полезных качеств необходимо строжайшее временного режима, который в зависимости от времени года колеблется от 3 до 12 часов.

Для выработки колбасных изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровопод­теки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов – в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направ­лять на приготовление фарша без предварительного размора­живания.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производ­стве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запа­ха разложения и патологических изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных разме­ров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эла­стичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроор­ганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определен­ного вида и калибра.

Подготовка сырья для большинства колбасных изделий со­стоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельче­ние и посол мяса.

Цель разделки — расчленение полутуш на отдель­ные отрубы для выделения частей, направляемых на продажу и производство деликатесов и облегчения последующей операции обвалки

Обвалка и жиловка заключаются в отделении костей и соединительной ткани и осуществляется на больших разделочных столах. По результатам данных операций в зависимости от содержания соединительных тканей производиться сортировка мяса.

Кусковое мясо для производства деликатесов шприцуется иньектором и обрабатывается на массажере либо укладывается в емкость и заливается соляным раствором.

Мясо, предназначенное для производства колбасной продукции, измельчается в мясорубке – волчке и направляется на посол.

Далее, после посола мясо для производства копчёных колбас повторно пропускают через волчок, а мясо для варёных колбас, сосисок и сарделек обрабатывается на куттере с добавлением чешуйчатого льда.

После измельчения мясо подается для приготовления фарша в фаршемешалку. Которая представляет собой емкость с двумя полыми вращающимися шнеками. Передняя крышка имеет возможность открываться для выгрузки готового фарша. После загрузки мясного сырья добавляют специи и воду согласно рецептуре.

После перемешивания готовый фарш загружается в бункер шприца. С помощью которого набивается в готовую колбасную оболочку (естественную или искусственную). На формовочном столе батоны обвязываются шпагатом (с обязательной товарной вязкой) и навешиваются на палки.

Далее колбаса направляется в обжарочные камеры, где проходит термообработку при температуре около 80С в течение 30...40мин.

После обжарки колбаса поступает в варочный котел, где варится до достижения температуры в центре батона 68...72С.

Далее батоны вынимают, охлаждают душированием – опрыскивание холодной водой в течение 3...5мин.

Полукопчёные изделия, сардельки и мясные полуфабрикаты затем проходят стадию копчения.

Принципиальная технологическая схема процесса представлена на рисунке 4

Рис. 4. Принципиальная технологическая схема.