1.4. Физико-химические процессы.

Минеральные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, при кулинарной обработке изменяются мало, но значительная часть их может теряться переходя в воду при промывании, замачивании и варке продуктов, или извлекается вместе с соком, выделяющимся при жаренье мяса, птицы и рыбы.

При варке овощей разрушается кожистый слой протоплазмы, растворимые в клеточном соке вещества получают возможность свободно диффундировать в окружающую среду. Поэтому потери их могут быть очень велики.

☺ Так, при варке очищенного картофеля в отвар переходят более 20% содержащихся в нем минеральных веществ. Варка овощей в кожуре значительно снижает потери минеральных веществ.

Меньше всего теряется минеральных веществ при жаренье и варке паром и в СВЧ-аппаратах. Несколько больше извлекается их при припускании и больше всего при варке продуктов с полным погружением в жидкость.

Чтобы уменьшить потери минеральных веществ при кулинарной обработке овощей, следует:

• погружать их при варке в кипящую воду,

• варить в кожуре,

• использовать овощные и крупяные отвары,

• брать жидкости не больше, чем требуется, чтобы она полностью покрывала продукты.

1.5. Вывод.

И так из всего вышеперечисленного видно что минеральные вещества играют значимую роль в организме человека. Составляют основу костной ткани, участвуют в образовании гормона щитовидной железы – тироксина, оказывают антисептическое действие, повышают тонус организма, активизируют тканевые процессы и т.д. Поэтому минеральные вещества нужно сохранять при кулинарной обработке, соблюдая правила по уменьшению потерь (погружать их при варке в кипящую воду, варить в кожуре, использовать овощные и крупяные отвары, брать жидкости не больше, чем требуется, чтобы она полностью покрывала продукты).

1.6. Тест для проверки.

1. Что такое минеральные вещества?

А. составные части пищи, необходимые для жизнедеятельности организма.

Б. природные органические вещества, абсолютно необходимые для человека;

В. природные вещества, в которых человек не нуждается;

D. созданные человеком вещества для поддержания жизнедеятельности.

2. В зависимости от количеств, в которых минеральные вещества содержатся в организме, их делят на ……..?

А. макроэлементы;

Б. элементы;

В. микроэлементы;

D. нет правильного ответа.

3. Какие минеральные вещества относятся к макроэлементам?

А. кальций, магний, натрий;

Б. медь, марганец;

В. хлор, железо, фосфор;

D. цинк, кобальт.

4. Какие минеральные вещества относятся к микроэлементам?

А. медь, марганец;

Б. цинк, кобальт;

В. хлор, железо, фосфор;

D. кальций, магний, натрий.

5. В каком продукте находится йод?

А. морская капуста;

Б. орехи;

В. яблоки;

D. апельсины.

6. В каком продукте находится марганец?

А. орехи;

Б. груша;

В. петрушка;

D. ананас.

7. В каких продуктах содержится фосфор?

А. яблоко, апельсин, груша;

Б. мясо, рыба, грибы;

В. фасоль, свекла;

D. мята, петрушка.

8. Главный поставщик в организм натрия?

А. поваренная соль;

Б. перец;

В. горчица;

D. петрушка.

9. При каком способе кулинарной обработке больше всего теряется минеральных веществ?

А. жарка;

Б. варка паром;

В. припускание;

D. варка.

10. Что следует делать чтобы снизить потери минеральных веществ в овощах?

А. погружать продукты в кипящую воду;

Б. использовать отвары;

В. брать жидкости, как можно больше;

D брать жидкость, так чтобы она покрывала продукты.