Занятие 2

1. Определить массу нетто продукта и массовые доли составных частей. Для этого взвесить банку с продуктом и используя данные о массе тары, полученные на первом занятии, рассчитать массу нетто, массу тары и их массовые доли.

Массу нетто определяют как разность между массой продукта в упаковке (масса брутто) и массой вымытой тары. Масса нетто может отличаться от номинального значения не более чем на 2%. Результаты взвешивания и расчета внести в таблицу 4.4.

Таблица 4.4.Результаты определения массовых долей составных частей.

Вариант	Тара		Продукт
	масса, г	доля, %	масса, г	доля, %
1
2
3

2. Определить органолептические показатели трех образцов готовых продуктов.

Запись в лабораторном журнале:

Цвет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	_____________________________________________
Запах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	_____________________________________________
Вкус (гармоничность) . . . . . . . . .	_____________________________________________

3.Определить влажность мякоти тыквы методом высушивания до постоянной массы. Для этого взвесить 5г предварительно натертой на мелкой терке мякоти тыквы и равномерно распределить навеску в двойном пакетике. Пакетик поместить между пластинами прибора ПИВИ и сушить при температуре 130⁰С до постоянной массы.

Запись в лабораторном журнале:

	образец 1	образец 2
Масса пакетика, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	_________	_________
Масса пакетика с влажной навеской, г . . . . . . . . . . . . . .	_________	_________
Масса пакетика с навеской после 1го высушивания, г . .	_________	_________
Масса пакетика с навеской после 2го высушивания, г . .	_________	_________
Масса пакетика с навеской после 3го высушивания, г . .	_________	_________
Влажность, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	_________	_________
Средняя влажность, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	_________

4. Определить содержание сухих веществ в напитке на рефрактометре.

Запись в лабораторном журнале:

	образец 1	образец 2
Показания рефрактометра, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	____________	____________
Содержание сухих веществ в напитке, % . . . . . . . . . . .	____________

5. Определить титруемую кислотность. Под титруемой кислотностью продукта понимают содержание всех кислых составляющих продукта, которые нейтрализуются 0,1н раствор NaOH, выраженную как массовую долю кислот.

Для этого в мерную колбу объемом 200 мл приливают 20 мл напитка, заливают горячей дистиллированной водой примерно 1/2 объема колбы. Выдерживают 30 минут, периодически встряхивая. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют. В два стаканчика на 100мл пипеткой отмеряют по 50 мл фильтрата добавляют фенолфталеина и титруют 0,1н раствором NaOH до появления светло-розового окрашивания устойчивого в течение 30с.

Общая кислотность выражается в процентах и вычисляется по формуле 4.2.

(4.2)

где n – объем щелочи, пошедшей на титрование, мл;

a – объем напитка, взятого для исследования, мл;

4 – соотношение объема всей вытяжки и объема взятого на титрование.

Запись в лабораторном журнале:

	образец 1	образец 2
Масса навески, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	____________
Объем щелочи пошедшей на титрование, мл . . . . . . . . .	____________	____________
Средний объем щелочи, мл . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	____________
Общая кислотность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	____________

6. Определяют активную кислотность напитка. Для этого 50мл напитка наливают в химический стаканчик, погружают в него электроды рН-метра и через три минуты записывают показания прибора.

Запись в лабораторном журнале:

Показания рН-метра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

____________

7. Определить количество каротиноидов в тыкве и в готовом продукте.

Натереть на терке кусочек и взвесить 2г тыквы. Навеску перенести в фарфоровую ступку и тщательно растереть с небольшим количеством кварцевого песка. В конце растирания для обезвоживания добавить небольшое количество окиси кальция или безводного сернокислого натрия.

Для определения каротина в напитке пипеткой отбирают 2мл напитка и переносят в другую фарфоровую ступку.

Для экстракции к образцам в ступки приливают 15 см³ авиационного бензина, растирают пестиком. Экстракт сливают с осадка в цилиндр с пробкой. Провести несколько обработок бензином до исчезновения окраски экстракта при добавлении новой порции растворителя. Все порции экстракта собирают в один и тот же цилиндр.

Интенсивность окраски бензиновых экстрактов определяют на ФЭКе. Измерение оптической плотности экстракта ведут против бензина, используя кюветы № 10 и светофильтр № 3. Величина светопоглощения пропорциональна количеству содержащегося каротина. Для определения количества каротина используют калибровочную кривую (рис.4.1).

Запись в лабораторном журнале:

Масса навески, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .		____________
Объем полученного экстракта, мл . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .		____________
Показания ФЭКа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .		_________,_________,_______
Оптическая плотность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .		____________
	Рис. 4.1. Калибровочная кривая.

Расчет содержания каротина А (мг %) а исходном растительном материале ведут с учетом содержания сухих веществ в исследуемом продукте по формуле 4.3

(4.3)

где с - концентрация каротина в экстракте, мг/см³;

V - объем полученного экстракта, см³;

n - навеска растительного сырья, г.

Запись в лабораторном журнале:

Концентрация витамина в экстракте, мг . . . . . . . . . . . . . . . . . .	____________
Содержание каротиноидов, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	____________

7. Для учета консервной продукции необходимо провести расчет в условных банках. За условную банку в консервной промышленности принимают банку объемом 353,4 см³ или массой 400г. Для удобства и быстрого пересчета физических банок в условные установлены переводные объемные и массовые коэффициенты, которые вычисляют по формулам (4.4) и (4.5).

(4.4) (4.5)

где М – масса нетто продукта в банке, г

V – объем физической банки, см³.

Запись в лабораторном журнале:

Масса нетто, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	____________
Переводной коэффициент . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	____________
Количество условных банок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	____________

8. Заполнить сводную таблицу 4.5.

Таблица 4.5. Сводная таблица.

	Концентрация консерванта, %
	Лимонная кислота			Сорбит калия
	0,2	0,6	1,0	0,02	0,12	0,22
Содержание СВ в напитке, %
Титруемая кислотность, %
Активная кислотность
Содержание каротиноидов, мг%