Практическая часть

Лабораторная работа проводится на двух занятиях. В ходе первого занятия следует:

• подготовить тыкву к измельчению - Замочить ее в воде в течение 20-30 минут, затем отмывают теплой водой (30-40⁰С);

• очистить тыкву, измельчить и пропарить ее,

• получить тыквенное пюре;

• приготовить сахарный сироп;

• смешать пюре с сахарным сиропом;

• для выявления консервирующего эффекта, добавить различные консерванты с заданной массовой долей;

• тыквенный напиток пастеризовать;

• оценить количество отходов при подготовке сырья;

На втором занятии необходимо оценить качество готового продукта.

• определить массовые доли продукта и тары;

• описать органолептические характеристики напитка;

• определить содержание сухих веществ, активную и титруемую кислотность;

• оценить изменение содержания каротиноидов в готовом продукте и сырье.

Занятие 1

1. Тыкву взвешивают на технических весах, режут на крупные части и освобождают от семян и плаценты при помощи ложки, которые собирают и взвешивают.

2. Крупные куски тыквы разрезают на сегменты размером 50-70мм, очищают от кожицы острым ножом при толщине срезаемого слоя не более 1,5мм. Обрезки кожицы собирают, взвешивают.

3. Подготовленные куски тыквы нарезают на пластины размером 20 – 30мм и укладывают их в один слой на сито, которое помещают на водяную баню и ошпаривают паром до размягчения в течение 5-10 минут, не допуская разваривания.

4. Размягченные кусочки тыквы протирают на ситах с диаметром отверстия 1мм, используя фарфоровые ложки. Хранение протертой массы более 20 минут не допустимо. Отходы с сита взвешивают.

Производят расчет массовых долей потерь на всех этапах обработки и общих потерь по формуле (4.1), заполняют таблицу 4.2.

(4.1)

где О₁ – отходы, состоящие из плаценты и семян, кг;

О₂ – отходы, состоящие из кожицы при очистке тыквы, кг;

О₃ – отходы, с сита после протирки, кг;

m_Т – масса тыквы, кг.

Таблица 4.2. Оценка потерь к начальной массе

Наименование фракции	Масса, г	Массовая доля, %
Тыква
Плацента с семенами
Кожура
Отходы при протирании

5. Содержание сухих веществ в пюре определяют на рефрактометре. Проводится два параллельных замера.

Запись в лабораторном журнале:

Показания рефрактометра, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	_______, ________,______
Содержание сухих веществ в пюре, % . . . . . . . . . . . . . . . . .	_________

6. Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают расход сахара и воды, отталкиваясь от полученного содержания сухих веществ в пюре, объема тары и содержания сухих веществ в готовом продукте, равном 14,5%.

Приготовление сиропа: расчетное количество сахара всыпают в емкость с горячей водой, перемешивая доводят до кипения, фильтруют через несколько слоев марли. Тыквенное пюре и сахарный сироп смешивается в равных частях. В готовую смесь добавляют взвешенную навеску консервантов – лимонной кислоты или сорбата калия, согласно таблице 4.3.

Запись в лабораторном журнале:

Расчетное количество сахара, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	____________
Количество воды для приготовления сиропа, г . . . . . . . . . .	____________
Масса ____________________, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (наименование консерванта)	____________

Таблица 4.3. Массовая доля консерванта, %

Вариант	1	2	3
Лимонная кислота	0,2	0,6	1,0
Сорбиновая кислота	0,02	0,12	0,22

7. В смеси следует определить активную кислотность на рН-метре и уточнить содержание сухих веществ на рефрактометре.

Запись в лабораторном журнале:

Уровень рН . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	____________
Содержание сухих веществ в напитке, % . . . . . . . . . . . . . .	____________

Напиток при постоянном перемешивании нагревают на электроплитке до 90°С и фасуют в подготовленную тару, заранее взвешенную.

Запись в лабораторном журнале:

Массы пустой тары с крышкой, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

____________

Банки с резьбовым венчиком закрывают крышками, пастеризуют в водяной бане в течение 15 минут.

Готовую продукцию оставляют на неделю, до следующего занятия, при комнатной температуре для выявления действия разного количества консерванта на органолептические и физико-химические показатели напитка.