Лабораторная работа №4

Приготовление тыквенного напитка

Консервированные овощные соки являются натуральными продуктами, которые состоят из клеточного сока и измельченной мякоти плодов.

Для препятствия развития микроорганизмов в соке, добавляют повышенное количество кислот для достижения необходимого рН. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные овощные соки купажируют (смешивают) между собой или ягодными соками. При перемешивании сока натурального или пюре с сахарным сиропом в соотношении 1:1 получают продукт, называемый напитком.

Технология всех видов соков, кроме виноградного, включает предварительный нагрев плодов для размягчения, и протирание через сито. Готовая продукция представляет собой непрозрачную мутную жидкость, содержащую около 50% плодовой мякоти. Такие приемы направлены на максимально возможное сохранение в соках питательных веществ сырья, связанных с мякотью, например, каротин, не растворимый в воде и клеточном соке, зафиксирован в мякоти. Поэтому если отделять сок на прессах, то большая часть его уйдет с отходами.

Среди выпускаемых овощных напитков тыквенный отличается не только своеобразным вкусом и высоким содержанием пищевых волокон (0,6 – 0,7%), но и значительным количеством каротиноидов 1,5мг/100г.

Каротиноиды жирорастворимые пигменты желтого, оранжевого, красного цвета, которые входят в состав хлоропластов всех растений и хлоропластов неземных частей растений. К каротиноидам относится три группы соединений: оранжевые и красные пигменты – каротиноиды (С₄₀Н₅₆); желтые ксантофиллы, оксипроизводные каротинов (С₄₀Н₅₆О₂, С₄₀Н₅₆О₄).

Сырьем для производства тыквенного напитка являются сорта разных гомологических сортов с тонкой кожурой и светло-серой, серой с розовым оттенком, оранжевой, желто-оранжевой окраской. Кора должна быть гладкой, неребристой, слабоморщинистой. Тыква должна быть здоровая, в технической стадии зрелости с содержанием сухих растворимых веществ не ниже 5%. Мякоть рекомендуется ярко-оранжевая, плотная, нежная, сочная, составляющая не менее 75% массы плодов. Ярко-оранжевый цвет тыквы определяют содержащиеся в ней каротиноиды.

Тыква на 92% состоит из воды. Сухие вещества представлены клетчаткой – 0,7%, сахарами – 4,2%, органическими кислотами – 0,1%. В значительных количествах присутствуют соли калия, кальция, марганца, железа и витамины (таблица4.1). В семенах тыквы содержится 36 – 52% масла фитостерины, смолистые вещества.

Диетологи рекомендуют тыкву включать в рацион питания, учитывая благотворное влияние ее на работу кишечника, мочегонное действие, низкую калорийность, советуют употреблять при ожирении.

За основу лабораторной работы приняты методические разработки кафедры «Физиология растений и хранение с/х продуктов» Мичуринского плодоовощного института им. В.И. Мичурина.

Таблица 4.1. Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в тыкве

	Витамин A	Витамин B1	Витамин B2	Витамин B3	Витамин B6	Витамин B9	Витамин C	Витамин PP	Железо	Калий	Кальций	Магний	Натрий	Сера	Фосфор	Хлор	Марганец	Медь	Фтор	Цинк
Содержание в тыкве мкг/100 г	1500	50	60	400	100	14	8000	500	400	204000	25000	14000	4000	18000	25000	19000	40	180	86	240
Суточная доза	800 - 1000	1200 - 1600	1500 - 2000	16000 - 22000	2000	200	70000 - 80000	22000 - 50000	10000 - 18000	-	800000	400000			1200000			300	-	1500