- •Орловский государственный технический университет
- •302030, Г. Орел, ул. Московская, 65.
- •Содержание
- •Введение
- •Лабораторная работа №1 Методы определения восстанавливающих сахаров
- •Общие сведения
- •Практическая часть
- •1.3.1 Опыт 1. Определение глюкозы в растительном сыре по Фелингу
- •1.3.1.1 Методика выполнения работы:
- •1.3.1.2 Оформление работы
- •1.3.2 Опыт 2. Рефрактометрическое определение молочного сахара
- •1.3.2.1 Методика выполнения работы
- •1.3.2.2 Оформление работы
- •1.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №2 Определение содержания крахмала в зерне
- •2.2 Общие сведения
- •2.3.2.1 Методика выполнения работы
- •2.3.2.2 Оформление работы
- •2.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №3 Выделение растворимого пектина и определение количества пектина по пектату кальция
- •3.2 Общие сведения
- •3.3 Практическая часть
- •3.3.1 Методика выполнения работы
- •3.3.2 Оформление работы
- •3.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №4 Определение качественных показателей жира
- •4.2 Общие сведения
- •4.3 Практическая часть
- •4.3.1 Опыт 1. Определение показателя преломления масла
- •4.3.1.1 Методика выполнения работы
- •4.3.1.2 Оформление работы
- •4.3.2 Опыт 2. Определение перекисного числа жира
- •4.3.2.1 Методика выполнения работы
- •4.3.2.2 Оформление результатов
- •4.3.3 Опыт 3. Определение содержания жира в пищевых продуктах рефрактометрическим методом
- •4.3.3.1 Методика выполнения работы
- •4.3.3.2 Оформление результатов
- •4.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 5 Изучение физико-химических свойств белков
- •5.2. Общие сведения
- •5.3 Практическая часть
- •5.3.1 Опыт 1. Цветные реакции на белки
- •Биуретовая реакция (реакция Пиотровского)
- •Окрашенный биуретовый комплекс
- •Ксантопротеиновая реакция (реакция Мульдера)
- •5.3.1.1 Методика выполнения работы
- •5.3.1.2 Оформление результатов опыта
- •5.3.2 Опыт 2. Реакции осаждения белков
- •5.3.2.1 Методика выполнения работы
- •5.3.2.2 Оформление результатов опыта
- •5.3.3 Опыт 3. Определение изоэлектрической точки желатина
- •5.3.3.1 Методика выполнения работы
- •5.3.3.2 Оформление результатов опыта
- •5.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №6 Методы количественного определения белка
- •6.2 Общие сведения
- •6.3 Практическая часть
- •6.3.1 Опыт 1. Определение белка по методу Лоури
- •6.3.1.1 Методика выполнения работы
- •6.3.1.2 Оформление результатов
- •6.3.2 Опыт 2. Определение содержания белков методом формольного титрования
- •6.3.2.1 Методика выполнения работы
- •6.3.2.2 Оформление результатов опыта
- •6.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №7 Определение общего азота по Несслеру
- •7.2 Общие сведения
- •7.3 Практическая часть
- •Построение калибровочной кривой для определения аммонийного азота по Несслеру
- •7.3.2 Оформление результатов опыта
- •7.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №8 Получение нуклеопротеида из дрожжей и его гидролиз
- •8.2 Общие сведения
- •8.3 Практическая часть
- •8.3.1 Методика выполнения работы
- •8.3.2 Оформление результатов опыта
- •8.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №9 Определение активности гидролитических ферментов
- •9.2 Общие сведения
- •9.3 Практическая часть
- •9.3.1 Опыт 1. Определение амилазной активности слюны.
- •9.3.1.1 Методика выполнения работы
- •9.3.1.2 Оформление результатов опыта
- •9.3.2 Опыт 2. Определение активности β-фруктофуранозидазы
- •9.3.2.1 Методика выполнения работы
- •9.3.2.2 Оформление результатов опыта
- •9.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №10 Определение активности каталазы
- •10.2 Общие сведения
- •10.3 Практическая часть
- •10.3.1 Опыт 1. Определение активности каталазы в свежем растительном материале.
- •10.3.1.1 Методика выполнения работы
- •10.3.1.2 Оформление результатов опыта
- •10.3.2 Опыт 2. Определение активности каталазы в масле
- •10.3.2.1 Методика выполнения работы
- •10.3.2.2 Оформление результатов опыта
- •10.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №11 Определение активности дегидрогеназы
- •11.2 Общие сведения
- •11.3 Практическая часть
- •11.3.1 Опыт 1. Восстановление метиленовой сини дегидрогеназой дрожжей
- •11.3.1.1 Методика выполнения работы
- •11.3.1.2 Оформление результатов опыта
- •11.3.2 Опыт 2. Окисление формальдегида дегидрогеназой молока
- •11.3.2.1 Методика выполнения работы
- •11.3.2.2 Оформление результатов опыта
- •11.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №12 Определение активности полифенолоксидазы
- •12.2 Общие сведения
- •12.3 Практическая часть
- •12.3.1 Опыт 1. Определение активности полифенолоксидазы
- •12.3.1.1 Методика выполнения работы
- •12.3.1.2 Оформление результатов опыта
- •12.3.2 Опыт 2. Ингибиторы полифенолоксидазы
- •12.3.2.1 Методика проведения работы
- •12.3.2.2 Оформление результатов опыта
- •12.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №13 Определение содержания витамина с
- •13.2 Общие сведения
- •13.3 Практическая часть
- •13.3.2 Оформление результатов опыта
- •13.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №14 Определение содержания β-каротина
- •14.2 Общие сведения
- •14.3 Практическая часть Калориметрический метод определения содержания β -каротина
- •14.3.1 Методика выполнения работы
- •14.3.2 Оформление результатов опыта
- •14.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №15 Определение витаминов а и е методом оф вжх
- •15.2 Общие сведения
- •15.3 Практическая часть
- •15.3.1 Методика выполнения работы
- •15.3.2 Оформление результатов опыта
- •15.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №16 Определение содержания минеральных веществ
- •16.2 Общие сведения
- •16.3 Практическая часть
- •16.3.1 Опыт 1. Определение фосфора
- •16.3.1.1 Методика выполнения работы
- •16.3.1.2 Оформление результатов опыта
- •16.3.2 Опыт 2. Определение кальция комплексонометрическим методом
- •16.3.2.1 Методика выполнения работы
- •16.3.2.2 Оформление результатов опыта
- •16.4 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №17 Исследование продуктов, выделяемых дрожжами при спиртовом брожении
- •17.2 Общие сведения
- •17.3 Практическая часть
- •17.3 Методика выполнения работы
- •17.3.2 Оформление результатов опыта
- •17.4 Контрольные вопросы
- •Литература
-
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ЛЕГКОЙ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств»
Е.А. Кузнецова
Биохимия
Лабораторный практикум
Дисциплина – «Биохимия»
Специальности – 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»;
270800 «Технология консервов и пищеконцентратов»;
271100 «Технология молока и молочных продуктов»
Печатается по решению редакционно- издательского совета ОрелГТУ
Орел 2004
Автор: доцент каф. «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» канд .биол. наук Е.А. Кузнецова
Рецензент: профессор каф. «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств», доктор техн. наук С.Я. Корячкина
Лабораторный практикум по биохимии содержит теоретический материал, задания к лабораторным работам, контрольные вопросы, список литературы.
Предназначен студентам, обучающимся по специальностям 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 270800 – «Технология консервов и пищеконцентратов», 271100 «Технология молока и молочных продуктов» очной формы обучения, изучающих дисциплину «Биохимия».
Редактор С.Ч. Алиева
Технический редактор Т.П. Прокудина
Орловский государственный технический университет
Лицензия ИД № 00670 от 05.01.2000 г.
Подписано к печати 20.10.2003 г. Формат 6084 1/16.
Печать офсетная. Уч.-изд. л. 4,6. Усл. печ. л. 5,1. Тираж 100 экз. Заказ №.___
Отпечатано с готового оригинал-макета
на полиграфической базе ОрелГТУ,
302030, Г. Орел, ул. Московская, 65.
© ОрелГТУ, 2004
© Кузнецова Е.А., 2004
Содержание
Введение 4
Лабораторная работа №1. Методы определения восстанавливающих сахаров 5
Лабораторная работа №2. Определение содержания крахмала в зерне 12
Лабораторная работа №3. Выделение растворимого пектина и определение количества пектина по пектату кальция 16
Лабораторная работа №4. Определение качественных показателей жира 20
Лабораторная работа № 5. Изучение физико-химических свойств белков 26
Лабораторная работа №6. Методы количественного определения белка 35
Лабораторная работа №7. Определение общего азота но Несслеру 39
Лабораторная работа №8. Получение нуклеопротеида из дрожжей и его гидролиз 43
Лабораторная работа №9. Определение активности гидролитических ферментов 45
Лабораторная работа №10. Определение активности каталазы 50
Лабораторная работа №11. Определение активности дегидрогеназы 54
Лабораторная работа №12. Определение активности полифенолоксидазы 57
Лабораторная работа №13. Определение содержания витамина С 61
Лабораторная работа №14. Определение содержания β-каротина 66
Лабораторная работа №15. Определение витаминов А и Е методом ОФ ВЖХ 69
Лабораторная работа №16. Определение содержания минеральных веществ 73
Лабораторная работа №17. Исследование продуктов, выделяемых дрожжами при спиртовом брожении 78
Литература 82
Введение
Биохимия является основой совершенствования технологии и контроля производств, использующих сырье биологического происхождения.
Не смотря на разнообразие существующих пищевых производств, производственный процесс основывается на сходных биохимических реакциях (дыхание, брожение, гидролитический распад белков и полисахаридов, расщепление жиров и фосфорорганических соединений). Инженеры-технологи должны уметь определять химический состав пищевого сырья и готовой продукции, а также знать сущность происходящих в сырье изменений при технологической обработке, чтобы своевременно направить возникающие биохимические процессы в нужном направлении.
Лабораторный практикум содержит теоретические основы и методики определения различных групп соединений в биологических объектах, интенсивности протекания некоторых процессов обмена веществ и активности ферментов, катализирующих эти процессы.
Лабораторные работы по биохимии направлены на углубление теоретических знаний по дисциплине и практическое освоение биохимических методов исследования.
Лабораторная работа №1 Методы определения восстанавливающих сахаров
1.1 Цель работы: освоение методов количественного определения глюкозы и лактозы.
Общие сведения
Углеводы в живых организмах выполняют роль энергетического резерва, роль главных структурных и межклеточных веществ. Все углеводы делятся на простые и сложные. К простым углеводам относятся моносахариды, которые делятся на альдозы и кетозы. Представителем альдоз служит глюкоза, а кетоз –фруктоза. Глюкоза в щелочных растворах при слабом нагревании быстро восстанавливает ионы меди Cu2+ в комплексном соединении меди с винной кислотой (сегнетова соль в щелочной среде и соли меди называется реактивом Фелинга.)
Из двух молекул глюкозы образуется молекула дисахарида мальтозы, содержащегося в прорастающих зернах. Соединение молекул моносахаридов осуществляется за счет взаимодействия двух гидроксилов: в одной молекуле гидроксил принадлежит группе СНОН, соседней с атомом кислорода, замыкающим цикл, а в другой группе СНОН, соседний с группой –С-СН2ОН. В результате от двух групп ОН отщепляется молекула воды и моносахаридные частицы оказываются связанными группами СН2ОН кислородным мостиком.
Из глюкозы и галактозы аналогичным образом получается молочный сахар – лактоза. Соединение молекул глюкозы и фруктозы дает дисахарид сахарозу, но в этом случае в обеих молекулах для связи используются гидроксилы, соседние с замыкающим атомом кислорода:
Группа, в которой имеется две эфирные связи у одного атома углерода, характерна для веществ, называемых ацеталями, эта связь устойчива к окислению:
Соединения типа называются полуацеталями,
они легко окисляются. В молекуле мальтозы у одного из остатков глюкозы остается полуацетальная связь, а в молекуле сахарозы – связь ацетальная. Поэтому сахароза устойчива к окислению и не восстанавливает медь реактива Фелинга. Сложные углеводы – полисахариды, например крахмал, содержат восстанавливающие группы лишь на концах молекул, поэтому не обладают заметными восстанавливающими свойствами.