- •Теоретичні основи товарознавства
- •Розділ 1 предмет і завдання товарознавства
- •1.1. Споживна вартість товарів — предмет товарознавства
- •1.2. Зв'язок товарознавства з іншими науками
- •1.3. Споживні властивості товарів і показники, що їх визначають
- •Розділ 2 хімічний склад харчових продуктів Споживна цінність харчових продуктів
- •2.1. Неорганічні речовини харчових продуктів
- •2.1.1. Вода
- •2.1.2. Мінеральні елементи
- •Біологічна роль макроелементів
- •Біологічна роль мікроелементів
- •2.2. Органічні речовини харчових продуктів
- •2.2.1. Вуглеводи
- •2.2.3. Азотисті речовини
- •Амінокислотний склад і структура білків.
- •Ферменти
- •2.3. Речовини, що формують біологічну цінність харчових продуктів
- •Характеристика окремих вітамінів
- •2.4. Речовини, які формують органолептичні властивості харчових продуктів
- •2.5. Енергетична цінність харчових продуктів і раціональне харчування
- •Розділ з фізичні властивості товарів
- •3.1. Густина, шпаруватість
- •3.2. Структурно-механічні властивості
- •3.3. Оптичні властивості
- •3.4. Теплофізичні властивості
- •3.5. Сорбційні властивості
- •Розділ 4 якість товарів і методи оцінки якості
- •4.1. Якість продукції і розвиток економіки
- •4.2. Основні фактори, що визначають якість товарів
- •4.3. Показники якості товарів
- •4.4. Методи оцінки якості товарів
- •Розділ 5 асортимент, класифікація та кодування товарів
- •5.1. Асортимент товарів
- •5.2. Класифікація товарів
- •5.3. Кодування товарів
- •Розділ 6 основи зберігання товарів
- •6.1. Процеси, що відбуваються у товарах при зберіганні
- •6.2. Умови зберігання товарів
- •6.3. Тара і пакувальні матеріали
- •6.4. Природні втрати товарів
- •Розділ 7 консервування продовольчих товарів
- •7.1. Фізичні методи консервування
- •7.2. Фізико-хімічні методи консервування
- •7.3. Біохімічні методи консервування
- •7.4. Хімічні методи консервування
- •4. Продукти для дітей та дієтичного харчування не повинні мати консервантів.
- •7.5. Комбіновані методи консервування
- •Розділ 8 види і засоби інформації про товар
- •8.1. Засоби і форми інформації про товар
- •8.2. Вимоги до інформації про товар
- •8.3. Види інформації про товар
- •Література
7.3. Біохімічні методи консервування
Біохімічні методи консервування грунтуються на тому, що консервувальні речовини утворюються внаслідок біохімічних процесів, які відбуваються у продукті. Найбільше значення з цих методів має квашення.
Квашення - широко застосовується для консервування грибів, овочів, плодів за допомогою молочної кислоти, яка утворюється при молочнокислому бродінні. Молочна кислота надає продуктам специфічного смаку й допомагає краще їх зберігати.
Молочна кислота навіть у концентрації 0,5% негативно впливає на дріжджі та плісені. У більшості харчових продуктів її нагромаджується до 1,5%. При концентрації молочної кислоти 1,5-2% припиняється діяльність самих молочнокислих бактерій. Одночасно з молочною кислотою при квашенні нагромаджується етиловий спирт, який надає готовим продуктам своєрідного смаку й аромату. У квашеній капусті і солоних огірках вміст спирту становить 0,5-0,7%, а в мочених яблуках — до 1,8%.
Кухонна сіль, яка використовується при квашенні в концентрації 2-6%, викликає частковий плазмоліз рослинних клітин, допомагає переходу клітинного соку, який містить цукор, в розсіл і тим самим стимулює процеси бродіння. Крім того, сіль згубно діє на маслянокислі бактерії та бактерії групи соїі. Вона бере участь у формуванні смакових властивостей продуктів.
Температура для активного молочнокислого бродіння повинна підтримуватися в межах 18-25°С. Заквашений продукт треба зберігати при низьких температурах (0 - +2°С) в анаеробних умовах, щоб запобігти розвитку оцтовокислих бактерій і плісеней, на які не впливає молочна кислота.
7.4. Хімічні методи консервування
Хімічні методи консервування грунтуються на використанні хімічних речовин, які є отрутами для мікроорганізмів і паралізаторами ферментів, але у застосовуваних дозах нешкідливі для організму людини.
Речовини, які можна використовувати для зберігання якості продуктів, можна поділити на дві групи:
Речовини, дія яких спрямована проти змін, що викликаються мікроорганізмами (антибактеріальні речовини).
Речовини, які затримують хімічні процеси в продуктах (антиокислювачі).
До першої групи речовин, що гальмують розвиток плісеней, бактерій і дріжджів, належать консервувальні речовини (консерванти), які за хімічною природою здебільшого є кислотами (бензойна, пропіонова, сорбінова, борна). До цієї групи можна також зарахувати речовини, які проявляють властивості консервантів, але не є консервантами у прямому значенні цього слова (етиловий спирт, сірчиста кислота, антибіотики).
Консерванти застосовуються з певними обмеженнями:
1. Консерванти можна використовувати тільки для збереження харчових продуктів бездоганної якості.
2. Забороняється використовувати консерванти, якщо при цьому ставиться мета замаскувати справжню якість продуктів, надаючи їм кращого вигляду.
3. Концентрація консервантів не може перевищувати максимальної, що встановлена для даного продукту. При цьому дозволена максимальна концентрація повинна бути, з одного боку, досить високою, щоб забезпечити надійний консервувальний ефект, а з другого — вона не повинна негативно впливати на організм людини або змінювати органолептичні властивості продукту.