1.3.2 Приготовление простокваши

Различают несколько видов простокваши в зависимости от внесенных культур молочнокислых бактерий и способов обработки молока. При изготовлении любого вида простокваши обязательно вносится в молоко культура молочнокислого стрептококка; другие культуры вносятся в зависимости от вида простокваши.

Изготовляют такие виды простокваши: обыкновенную— из пастеризованного молока; ацидофильную — из пастеризованного молока с прибавлением ацидофильной палочки, южную — из пастеризованного молока с прибавлением молочнокислой палочки и дрожжей или без них; мечниковскую — из пастеризованного молока с прибавлением болгарской палочки; варенец — из стерилизованного молока с прибавлением молочнокислой палочки или без нее.

Кроме того, изготовляют: мацун — прибавляя молочнокислые палочки и дрожжи; йогурт — из частично выпаренного молока, сквашивая его болгарской палочкой и термофильными молочнокислыми стрептококками; украинскую простоквашу (ряженку) — из смеси молока и сливок, выдержанной при температуре 95° в течение 2—3 час и заквашенной культурой термофильных молочнокислых стрептококков; а также другие виды простокваши. Иногда при изготовлении простокваши прибавляют вкусовые и ароматические, вещества (мед, сахар, ванилин, корицу).

Молоко для изготовления простокваши берут цельное или обезжиренное. Простокваши из цельного молока должны содержать 5,2%- жира.

Закваски в молоко вносят в количестве от 5 до 10% в зависимости от вида простокваши. Сквашивают молоко при 38—45° в течение 4—7 час.

После окончания сквашивания, которое определяют во образованию равномерного, нежного сгустка, без сыворотки, простоквашу выносят в холодную камеру и охлаждают до температуры 10°.

После созревания при такой температуре в течение 15— 20 час простоквашу реализуют.

Вкус и запах простокваши должен быть чистый кисло-молочный, сгусток умеренно плотный, без газообразований и сыворотки, выступающей на поверхности; цвет белый или кремовый, у варенца и украинской простокваши — слегка буроватый.

При использовании недоброкачественного молока, а также при засорении его в процессе производства посторонней микрофлорой и нарушении температурного режима в простоквашах могут возникать пороки. К ним относятся: несвойственная окраска, привкусы и запахи — кормовой, маслянокислый, аммиачной, горький, салистый, плесневелый; консистенция может быть жидкая, дряблая, газообразованием и выделением значительного количества сыворотки. Простокваши с такими пороками в пищу не допускаются. Аналогичные причины возникновения и Виды пороков могут быть и в ацидофильных продуктах.

1.3.3 Приготовление кефира

Закваску для кефира готовят на кефирных зернах, содержащих преимущественно молочнокислые палочки и стрептококки, а также дрожжи и небольшое количество уксуснокислых бактерий. Приготовляют кефир так же, как и простоквашу, но температурный режим применяется иной.

Закваски вносят 5—10%, температура сквашивания должна быть летом 16—20°, а зимой 23—25°. Сквашенный кефир переносят в камеру для созревания при температуре 10°.

Хороший кефир имеет чистый кисломолочный запах и вкус, однородную консистенцию типа жидкой сметаны (газообразование, образующееся в результате жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых стрептококков, не считается пороком). Содержание жира в кефире, приготовленном из цельного молока, должно быть не ниже 3,2%; кислотность слабого кефира — до 90°, среднего — до 105° и крепкого — до 120°, содержание алкоголя (в %) соответственно 0,2; 0,4 и 0,6.

Кефир хорошо усваивается организмом и имеет диетические свойства.