1.7 Завоз, приемка, хранение

Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. При приемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и нетто, состояние тары и упаковки; качество товара.

Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

Приемка товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре, принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, пересчета товарных мест, определения массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки.

Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом тарном месте и массу нетто. Если товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.

Расхождения, обнаруженные при приемке товаров по количеству, должны быть отражены в акте, а комиссией достоверно определено, по чьей вине произошла недостача или образовались излишки, установлены их размеры.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше

Сроки хранения и реализации установлены следующие сметаны при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24; творога – соответственно 36 и 12; творога ацидофильно-дрожжевого – 24 и 12; творожных продуктов – 36 (при 6) и 12; простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов – 24ч (без охлаждения не реализуют). Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

При поступлении партии молочных продуктов осматривают все единицы упаковки и отмечают дефекты; тары (неисправность, отсутствие пломб, маркировки или неясная маркировка, загрязнение, плесень, утечка), рассортировывают молочные продукты на однородные партии, отделяя доставленные в поврежденной таре.

Под однородной партией понимают молоко, сливки или кисломолочные продукты одного вида, наименования, одинаковой жирности, выработанные на одном предприятии, в одну и ту же рабочую смену и расфасованные в однородную тару.

От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу продукта для непосредственного анализа или средний образец для лабораторных испытаний. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, отбирают и анализируют пробы отдельно.

От молока, которое поступает в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый сосуд.

От молока и сливок, выпускаемых во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5% фляг от общего их количества.

От сметаны, творога и творожной массы, расфасованных в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

Перед отбором из фляг молоко и сливки перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз соответственно 8—10 и 10-15 раз.

Пробы молока и сливок от каждой единицы упаковки отбирают с помощью металлической трубки, которую погружают до дна фляги. Затем пробы переносят в чистый и сполоснутый сосуд, откуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.

При отборе проб сливок на металлическую трубку следует надевать резиновое кольцо, с помощью которого снимают слой сливок с ее наружных стенок.

Пробы сметаны, в зависимости от консистенции, отбирают черпаком, щупом или трубкой и после перемешивания выделяют средний образец массой не менее 100 г.

Из каждой вскрытой контрольной единицы упаковки с творогом отбирают щупом две пробы: одну из центра, другую - на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары. Пробы перемешивают и выделяют средний образец массой 100-200 г.

От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяют массой 150-250 г.

От молока, сливок и кисломолочных продуктов, расфасованных в бутылки, банки, пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 до 100 ящиков;

2-3 от 100 до 200 ящиков;

3-4 от 200 до 500 ящиков;

4-5 от 500 до 1000 ящиков.

Творог и творожные изделия:

до 50 ящиков - 2;

от 51-100 ящиков - 3;

от 101-200 ящиков - 4;

от 201-300 ящиков - 5;

от 301 и более - 6.

Продукты каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

От творога и творожных изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирают из вскрытых ящиков по два изделия; от изделий массой 250 г - по одному; от изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве пробы часть продукта массой около 100 г.

Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов тщательно перемешивают и доводят до температуры 20±2 °С.

Пробы творога и творожных изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив изюм, дукаты и др.

Подготовленные средние пробы анализируют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, консистенции, чистоте, плотности, кислотности, содержанию жира, влаги и др.