- •Раздел 1 Литературный обзор
- •Раздел 2 Производственная практика
- •Раздел 1. Литературный обзор
- •1.1 Исторические сведения о товаре
- •1.2 Характеристика
- •1.2.1 Диетические кисломолочные продукты
- •1.3 Технологическая часть
- •1.3.1 Приготовление ацидофильного молока
- •1.3.2 Приготовление простокваши
- •1.3.3 Приготовление кефира
- •1.3.4 Приготовление кумыса
- •1.3.5 Приготовление творога
- •1.3.6 Приготовление сметаны
- •1.3.7 Классификация и ассортимент
- •1.3.8 Тенденции развития технологии в молочной промышленности
- •1.4 Пищевая ценность и химический состав
- •1.5 Сырье, производство
- •1.5.1 Закваски для кисломолочных продуктов
- •1.5.2 Роль заквасок в формировании качества продуктов
- •1.6 Изучение и формирование товарного спроса
- •1.7 Завоз, приемка, хранение
- •1.7.1 Определение показателей качества органолептическими методами
- •1.7.2 Экспертиза качества и пороки кисломолочных напитков
- •1.8 Подготовка товара к продаже
- •1.9 Вывод
- •Раздел 2 Производственная практика
- •2.1.Характеристика торговой организации
- •2.1.1 Режим работы магазина
- •2.1.2 Структура административно-технического и хозяйственного управления
- •2.1.3. Структура торговых и неторговых площадей
- •2.2 Торговый процесс организации
- •2.2.1 Технологическая схема товародвижения
- •2.2.2 Объем и состав товарооборота
- •2.3. Приемка и хранения реализация товаров.
- •2.3.1. Организация и документальное оформление приемки товаров по качеству и количеству. Порядок браковки товаров по первичной приемке, а также в процессе хранения и реализации
- •2.3.2 Особенности хранения и реализации товаров
- •2.4. Работа в торговом зале
- •2.4.1. Обслуживание покупателей, правила работы в конфликтных ситуациях
- •2.4.2. Размещение и выкладка товаров в торговом зале магазина
- •2.4.3 Процесс закупок, выбор поставщиков, организация товароснабжения.
- •2.5. Соблюдение прав потребителей в магазине
- •2.6. Заключение
1.3 Технологическая часть
1.3.1 Приготовление ацидофильного молока
Для приготовления ацидофильного молока используют чистые культуры ацидофильной палочки, которые получают из микробиологических лабораторий в сухом виде в пробирках или в жидком — в виде сквашенного молока.
Вначале из этих культур готовят закваски. Для этого берут 2 л обезжиренного молока, кипятят в течение нескольких минут и быстро охлаждают его да 40—42°, погрузив в холодную воду. После охлаждения в молоко высыпают содержимое пробирки, хорошо перемешивают с молоком и ставят для сквашивания в термостат при температуре 40°, накрыв сосуд чистой крышкой или марлей. Для равномерного сквашивания молоко перемешивают через один, а затем через 3 час.
При соблюдении температурных условий сквашивания молоко сворачивается через 8—10 и не позднее 16 час: Это сквашенное лабораторными культурами молоко называют материнской закваской. В нем ацидофильные палочки еще недостаточно активны. Поэтому для изготовления ацидофильного молока нужна производственная закваска с более активными жилочками.
Жидкие культуры рассылаются в баночках по 25 мл. Для изготовления закваски из таких культур содержимое баночки выливают в 500 мл молока, охлажденного до 40° после пастеризации. Пастеризацию молока лучше делать в бутылке, которую выдерживают в кипящей воде 30 мин. Сворачивается молоко в бутылке через 5—6 час. Затем из полученной материнской изготовляют производственную закваску. Перед внесением в молоко материнской закваски с нее следует снять стерильной ложечкой верхний слой в 2—3 см, чтобы не занести посторонней микрофлоры, которая может попасть на поверхность закваски.
В лабораториях выращивают две разновидности ацидофильной палочки — слизистую и неслизистую.
Чтобы молоко имело хорошую консистенцию (нетягучую и нехлопьевидную), в него вносят 4% неслизистой и 1% слизистой заквасок, которые готовятся отдельно. Хорошая закваска должна иметь характерный вкус и запах, представлять собой плотный, однородный сгусток, без газообразования и выделения сыворотки. Кислотность заквасок должна быть 90—150° Т.
Общее количество молока перед внесением заквасок пастеризуют при 90—95° в течение 10—15 мин или кипятят, охлаждают до 40—42°, вносят 5% производственной закваски и хорошо перемешивают, разливают в бутылки и ставят в термостат для сквашивания при указанной выше температуре.
Конец сквашивания определяют по образовавшемуся ровному, нежному сгустку, без сыворотки. Сквашенное молоко переносят в холодное помещение и охлаждают до температуры 10°. Кислотность ацидофильного молока должна быть 90—140°.
В настоящее время на молочных предприятиях рекомендуют сквашивать ацидофильное молоко, кефир и простоквашу не в бутылках, а в танках и после сквашивания разливать молоко в бутылки. Такой способ имеет те преимущества, что молоко в бутылках будет более равномерной консистенции и менее обсеменяется посторонней микрофлорой.
Перед сквашиванием в танках молоко следует гомогенизировать, чтобы не образовывался слой сливок. При изготовлении ацидофильного молока для животных можно пользоваться термостатом, представляющим собой фанерный двустенный ящик с крышкой. Промежуток между стенками заполняется сухими опилками, смешанными с гашеной известью, пеплом или другим изоляционным материалом.
Сквашивают молоко в таком термостате при температуре 47—50°, с тем чтобы на конец сквашивания температура его но падала ниже 40°.
Закваску для ацидофильного молока нужно использовать в течение 15—20 дней, сохраняя ее при температуре не выше 10°, а затем изготовляют свежую из чистых культур, так как в старых заквасках может развиться другая микрофлора и вытеснить ацидофильную палочку.
Кроме ацидофильного молока, изготовляют еще ацидофилин и ацидофильный напиток. Для производства ацидофилина в молоко вносят ацидофильную палочку вместе с молочнокислым стрептококком и кефирной закваской Сквашивание происходит при температуре 18—25°.
Ацидофильный напиток готовят из молочной сыворотки, сквашивая ее культурами ацидофильной палочки. Напиток этот содержит значительное количество молочной кислоты, молочного сахара и имеет диетическое значение.