- •Раздел 1 Литературный обзор
- •Раздел 2 Производственная практика
- •Раздел 1. Литературный обзор
- •1.1 Исторические сведения о товаре
- •1.2 Характеристика
- •1.2.1 Диетические кисломолочные продукты
- •1.3 Технологическая часть
- •1.3.1 Приготовление ацидофильного молока
- •1.3.2 Приготовление простокваши
- •1.3.3 Приготовление кефира
- •1.3.4 Приготовление кумыса
- •1.3.5 Приготовление творога
- •1.3.6 Приготовление сметаны
- •1.3.7 Классификация и ассортимент
- •1.3.8 Тенденции развития технологии в молочной промышленности
- •1.4 Пищевая ценность и химический состав
- •1.5 Сырье, производство
- •1.5.1 Закваски для кисломолочных продуктов
- •1.5.2 Роль заквасок в формировании качества продуктов
- •1.6 Изучение и формирование товарного спроса
- •1.7 Завоз, приемка, хранение
- •1.7.1 Определение показателей качества органолептическими методами
- •1.7.2 Экспертиза качества и пороки кисломолочных напитков
- •1.8 Подготовка товара к продаже
- •1.9 Вывод
- •Раздел 2 Производственная практика
- •2.1.Характеристика торговой организации
- •2.1.1 Режим работы магазина
- •2.1.2 Структура административно-технического и хозяйственного управления
- •2.1.3. Структура торговых и неторговых площадей
- •2.2 Торговый процесс организации
- •2.2.1 Технологическая схема товародвижения
- •2.2.2 Объем и состав товарооборота
- •2.3. Приемка и хранения реализация товаров.
- •2.3.1. Организация и документальное оформление приемки товаров по качеству и количеству. Порядок браковки товаров по первичной приемке, а также в процессе хранения и реализации
- •2.3.2 Особенности хранения и реализации товаров
- •2.4. Работа в торговом зале
- •2.4.1. Обслуживание покупателей, правила работы в конфликтных ситуациях
- •2.4.2. Размещение и выкладка товаров в торговом зале магазина
- •2.4.3 Процесс закупок, выбор поставщиков, организация товароснабжения.
- •2.5. Соблюдение прав потребителей в магазине
- •2.6. Заключение
1.7.1 Определение показателей качества органолептическими методами
Внешний вид молока и молочных продуктов. Сначала осматривают тару, укупорку и маркировку, а затем сгусток кефира или простокваши, поверхность сметаны или творога. Если продукты расфасованы в стеклянные бутылки или банки, то они должны быть герметично укупорены. Их переворачивают горлышком вниз, в этом положении на стыке алюминия и стекла не должна появляться течь. Сняв капсулы, следует убедиться в отсутствии сколов на горлышке бутылки и банки. Кроме того, необходимо определить положение капсулы относительно горлышка бутылки, правильность и четкость маркировки. Нормальное положение капсулы слегка вогнутое. Бумажные или полиэтиленовые пакеты с молочными продуктами должны быть герметичными, с четкой и правильной маркировкой.
При осмотре кисломолочных продуктов в стеклянной таре обращают внимание на характер сгустка, наличие в нем следов газообразования (глазки, бороздки), отделившейся сыворотки, а также образование жира на поверхности в результате отстоя.
При вскрытии деревянных кадок со сметаной или творогом обращают внимание на их заполненность. Между крышкой и продуктом не должно оставаться пустого пространства. Затем осматривают поверхность продуктов, отмечая наличие или отсутствие налета плесени, загрязненность посторонними частицами, глянцевитость сметаны. При неплотной набивке творога в тару проверяют состояние не только верхних, но и внутренних слоев.
Определяя консистенцию, обращают внимание на ее однородность. Консистенция молока может быть нарушена вследствие образования осадка на дне тары и отстоя жира на поверхности, а кисломолочных продуктов по причине появления сыворотки. Наличие осадка определяют, осматривая донышко стеклянной бутылки с молоком или стеклянного стакана, в который помещена средняя проба. При взбалтывании скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке.
Консистенцию простокваши устанавливают, изламывая сгусток шпателем или ложкой. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый. Чтобы отличить кисломолочные продукты по консистенции, их наливают в стакан. Ровная поверхность продукта в стакане характерна для кефира, ребристая для простокваши.
При определении консистенции сметаны в нее погружают мутовку или шпатель, затем поднимают и смотрят, как она стекает и есть ли крупинки жира и белка. Сметана густой консистенции стекает медленно, не сразу расплываясь по поверхности продукта в таре.
Перемешивая творог, определяют связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку. Комки творога должны легко разрушаться при слабом надавливании шпателем. С понижением жирности консистенция творога может быть более плотной.
Цвет. Устанавливают при дневном или хорошем искусственном освещении. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметану наливают в стакан из бесцветного стекла, творог - в тарелку или чашку Петри и отмечают цвет и оттенки продуктов.
Запах. Следует определять сразу же после вскрытия тары, а также при опробовании молочных продуктов. Нужно отметить характерные для каждого вида молока, сливок, простокваши, кефира, сметаны, творога привкусы и запахи, как они выражены, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. Если молоко имеет несвойственную ему окраску или содержит посторонние примеси, его вкус не определяют.
Не реализуются молочные продукты, имеющие прогорклый, гнилостный, горький, салистый, металлический, нечистый привкус, резко выраженный кормовой привкус и запах (лука, чеснока, полыни, силоса), кислый для молока, излишне кислый для кисломолочных продуктов; запахи химикатов и нефтепродуктов; густую, слизистую, тягучую консистенцию (за исключением сметаны), значительное отделение сыворотки, плесневение, механические загрязнения, несвойственную окраску.