6. Організація праці на підприємстві, запровадження наукової організації праці (ноп)

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємстві громадського харчування. Він випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах інших підприємств.

Кондитерський цех на підприємстві організовується для випуску таких виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників і ін.

Технологічний процес у кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тіста, обробка та випічка виробів, остигання, укладання, зберігання, транспортування.

Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок підприємства і виражається у формі наряду-замовлення. Наряд-замовлення складається для всього цеху.

Н О Т - це комплексна проблема: техніко-економічна, психологічна і соціологічна.

Завдання НОТ :

Техніко-економічні - найбільш ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів, безперервне підвищення продуктивності праці, покращення якості та зниження собівартості продукції;

Психофізіологічні та санітарно-гігієнічні - створення здорових умов праці, оптимального режиму праці та відпочинку, забезпечення високої працездатності та тривалої трудової активності, пристосування машин і обладнання до людини на основі ергономіки (область знань про пристосування техніки, верстатів, машин, різних механізмів до людини) і впровадження технічної естетики;

Соціологічні - всебічний розвиток людини, перетворення праці з необхідності в першу життєву потреба.

План НОТ складається на підставі техніко-економічних показників, що задаються на планований рік, з урахуванням завдань, поставлених планом вдосконалення організації праці.

Розробка плану проводиться за активної участі всіх цехів і відділів.

НОТ включає здійснення заходів за такими основними напрямками:

• Вдосконалення розподілу і кооперації праці;

• Покращення організації робочих місць та їх обслуговування;

• Розробка і впровадження передових прийомів і методів праці;

• Підготовка та підвищення кваліфікації кадрів;

• Удосконалення нормування та оплати праці;

• Всесвітнє покращення умов праці;

• Найсуворіше дотримання трудової дисципліни.

7. Загальна характеристика виробів, що випускає підприємство харчової промисловості.

Кондитерський цех на підприємстві організовується для випуску таких виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників і ін.

Торт — кондитерський виріб, зазвичай зі здобного тіста, з кремом, фруктами тощо. Торт звичайно складається з декількох коржів (з бісквітного, листкового або іншого тіста) із прошарками із крему. Зверху торт прикрашається візерунками із крему й фруктів. На весілля торт прикрашають фігурками наречених, розташовуючи їх на верхівці торта. На день народження іменинний торт підписують іменем винуватця свята або цифровим зображенням його віку.

Тістечко — кондитерський виріб невеликого розміру з солодкого здобного тіста, зазвичай з начинкою, з кремом.

Тістечка — штучні кондитерські вироби різноманітної форми з художньо обробленою поверхнею. Маса їх коливається від 17 до 110 г.

Виготовляють тістечка за чинним прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі і маленькі (60% маси великих). Ошатний зовнішній вигляд і відмінний смак тістечок — найважливіші показники якості цих виробів.

Тістечка поділяються на окремі групи залежно від випеченого напівфабрикату з тіста:бісквітні, піскові, листкові, заварні, повітряні, горіхові, крихтові.

Кекс — солодкий борошняний кондитерський виріб. Кекс по суті являє собою солодкий хліб, тобто пиріг, до складу тіста якого (традиційно воно бісквітне, рідше дріжджове), крім борошна (і дріжджів) входять вода, яйця, маргарин, цукор, може бути також сіль, масло. Як додатки найпопулярнішими є родзинки та горіхи.

Пряник — кондитерський виріб, солодке печиво з використанням борошна жита та домішками меду, патоки, цукрового сиропу і прянощів. Назва походить від домішок прянощів.