5. Матеріально-технічна оснащеність підприємства харчової промисловості.

Випечне відділення обладнане кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим обігрівом. Печі встановлені в ряд і постачаються місцевою вентиляцією. Це економить площу цеху і створює сприятливі умови для роботи.

На підприємстві розміщені кондитерські печі, в яких під час випічки вироби не потрібно перевертати, внаслідок чого вони не осідають і добре пропікаються. Випечені вироби внаслідок рівномірного нагріву мають однаковий колір.

Оздоблювальні тістечка і торти виготовляються на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечені висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу.

Для нарізки бісквіта використовують ніж-пилу, що проводиться в рух електродвигуном. Товщина нарізки може регулюватися рухомими гвинтами. Для нарізки виробів на шматки використовують дисковий ніж.

Для приготування бісквіта застосовують дозатор, що складається з бачка на 30 - 40 л і кухлі з водомірним склом і шкалою ємністю 3 л , Яка за допомогою шланга з харчової гуми з'єднана з краном і сіткою-розпилювачем.

Використовується також удосконалена лійка, що складається з металевого циліндра і воронки розпилювача з отворами. Циліндр наповнюється сиропом для промочування, кількість якого видно на водомірному склі. Розбризкування сиропу виробляється натисканням ручки.

Механізується операція заповнення трубочок з заварного тіста кремом. На спеціальному столі монтується пневматична пристосування. Воно складається з компресора з електромотором, бачка для крему. Крем з бачка видавлюється під тиском 1 атм. через спеціальний штуцер. До штуцера підносить трубочку тістечка, відкриває кран і, заповнивши трубочку, кран закривають.

Основне обладнання цеху - виробничі столи, пересувні стелажі, холодильники, машини-збивачки, низькі табурети з кришкою, оббитих металом, і з круглим вирізом для встановлення котлів з напівсферичним дном.

У мийній машині для миття інструменту та інвентарю використовують ванни з двома відділеннями та стерилізатором. Стерилізатор є нагрівальним бачок з електричним, газовим або паровим обігрівом.

Сушать кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одночасно в ньому за 15-20 хв можна висушити 25 мішків.

Поруч з мийними ваннами встановлюють стелажі. Машина для миття лотків змиває тверді залишки, промивають лотки содою і стерилізує їх парою.

Кондитерські вироби з кремом або фруктової обробкою зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 6 º С. Кондитерські вироби без оздоблення зберігають при температурі 18 º С і відносної вологості 70-75%. При наявності холоду термін реалізації виробів з вершковим (масляним) кремом не повинен перевищувати 36 год, із заварним - 6 діб, зі збитими вершками - 7, з фруктовою обробкою - 3 доби.

Тестомесильная машина ТММ-1М.

Складається із чавунної фундаментної плити, корпуса, діжі, місильного важеля з лопатою і приводного механізму.

Фундаментна плита служить станиною, на якій встановлюють візок з діжею. Остання є робочою камерою і є бак конічної форми. Машина має три змінні діжі місткістю 140 л кожна. Для рівномірного перемішування тіста діжі подається обертальний рух. З нижнього боку діжа має хвостовик з квадратним перетином, один кінець якого жорстко прикріплений до її днища, а інший входить у гніздо приводного диска, змонтованого в редукторі приводу діжі. При накоченні і скачуванні діжі хвостовик піднімається за допомогою ножної педалі і виходить із зачеплення з диском.

Діжа укріплена на триколісному візку. Візок має два великих колеса і одне обертове мале, завдяки чому візок легко повертається в будь-яку сторону при пересуванні по підлозі.

Робочим органом машини є місильний важіль - стрижень, загнутий під кутом 118° і має на кінці лопать. Місильний важіль робить рух вгору і вниз. Для перекладу місильного важеля у верхнє положення в корпусі машини встановлений моховичок, доступ до якого здійснюється через наявну на корпусі дверку з кнопками управління.

Над діжею укріплена дуга з огороджувальними щитками для запобігання викидання тесту і зашиті робітника. Дуга з'єднана з корпусом машини і має рукоятку для підйому і опускання щитка. Машина має електроблокування, що забезпечує відключення електродвигуна при піднятті захисних щитків.

Приводний механізм машини складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від електродвигуна через один черв'ячний редуктор передається діжі, а через інший черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу - місильного важелю з лопатою.

Принцип дії.

Завантажені в діжу продукти завдяки рухам місильного важеля і одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну насичену повітрям масу.

ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ.

Перед початком роботи на ТММ-1М перевіряють надійність кріплення діжі до фундаментної плити і перевіряють на холостому ходу. Потім у діжу завантажують продукти, призначені для замісу тіста. Далі опускають Шитко і включають машину. Після отримання однорідної маси машину вимикають. Тривалість замісу в середньому становить 7 ... 20 хв. і залежить від виду тіста. Далі піднімають огороджувальні щитки і, натиснувши ногою на педаль, скачують діжу з плити.

Машина для просіювання борошна МПМ-800

Машина складається з вертикальної труби, завантажувального бункера, просіювального механізму, завантажувального лотка і приводного механізму.

Завантажувальний бункер із запобіжною решіткою встановлений на чавунній станині. До завантажувального бункера кріпиться рухома рама для підйому мішка з борошном. У бункері розташована обертова крильчатка, що подає борошно до вертикальної труби. Усередині труби знаходиться шнек. На валі шнека укріплені сито і каркас з нерухомими лопатками. Знизу сито має завантажувальні лопатки. Зверху машина закрита кришкою, що має відкидний болт. Для уловлювання металевих домішок завантажувальний лоток забезпечений магнітною пасткою.

Приводний механізм складається з електродвигуна і двох кліноремневих передач. Одна з них передає рух шнеку з ситом, інша - крильчатці бункера.

Принцип дії

Засипана в бункер борошно подається крильчаткою через вікно вертикальної труби до шнека, який піднімає її до просіювального механізму.

Тут борошно розпорошується, притискається під дією відцентрової сили до ситу й просіяти. Завантажувальні лопатки направляють просіяне борошно в лоток, де вона відчищаються від металевих домішок і надходить у підставлену тару.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряють санітарний та технічний стан. Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном, після чого раму піднімають і всипають частина борошна у трубу. Потім включають двигун. При цьому стежать за тим. Щоб бункер був постійно заповнений борошном, що попереджає її розпилення. Періодично сито відчищають від домішок.

По закінченню роботи його вимикають і частково розбирають. Сито відчищають щіткою, а корпус протирають.

Забороняється працювати на машині без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер руками.