18. Майонезы

Майонез — тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

Майонез улучшает вкус пищи, возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Усвояемость майонеза достаточно высока, благодаря эмульсионному состоянию. Энергетическая ценность майонеза составляет в среднем 300–628 ккал.

В зависимости от массовой доли жира майонез подразделяют на группы: высококалорийные (жира более 55 %), среднекалорийные (40–50 %), низкокалорийные (менее 40 %).

В зависимости от назначения и состава майонез подразделяют на следующие группы:

• столовые — «Провансаль», «Молочный», «Любительский» и др.;

• с пряностями;

• со вкусовыми добавками: острые (с чесноком, перцем и др.) и сладкие («Яблочный», «Медовый» и др.);

• диетические — используют заменители сахара.

В зависимости от консистенции майонезы делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

В качестве сырья кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы (яичный порошок, сухое молоко), стабилизаторы (крахмал), структурообразователи, а также сахар, соль, уксусную кислоту и пряности.

При производстве майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (полугорячий). При холодном способе все компоненты смешиваются при комнат-

ной температуре. При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С.

Процесс приготовления майонеза может быть как периодическим, так и непрерывным.

Экспертиза. Консистенция майонеза должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе. Вкус и запах обусловлены входящими в состав продукта компонентами. Не допускается к реализации майонез с привкусом горечи, с прогорклым вкусом, с посторонними привкусами (металла, бензина).

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля жира (%), массовая доля влаги (%), кислотность.

В качестве показателей безопасности определяются:

• токсичные элементы (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть, никель);

• микотоксины (афлатоксин В1);

• пестициды;

• радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

• микробиологические показатели.

К дефектам майонеза относят расслаивание эмульсии с выделением жира, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый вкус, несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения, неоднородность окраски.

Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100–250 г, пластиковые ведра массой 750–6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100, 150 и 200 г.

Маркировка. Для майонезов дополнительно указывается массовая доля жира, дата изготовления, температура хранения.

Хранят майонез в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0–18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности устанавливает изготовитель, он не превышает 30 дней при температуре хранения 0–10 °С, 20 дней — при температуре 10–14 С и 7 дней — при температуре хранения 14–18 °С.

Классификация по ТН ВЭД: майонез занимает товарную позицию 2103.