1. Крепкие спиртные напитки в своей основе содержат дистиллят, полученный при перегонке перебродившего спиртового раствора (сусла). В процессе перегонки не только выделяется спирт и поднимается «градус» напитка (% содержания спирта), но и происходит его обогащение различными летучими компонентами и веществами перегоняемой браги.

Крепкие напитки – это аквавит, бренди, виски, водка, джин, коньяк, ликеры, ром, некоторые настойки и наливки.

5Виски, Ром, Джин

Виски: бывает: солодовые, зерновые, смешанные.

Приготовление: 1. зерно сушат с дымом часто от торфа. 2. Приготовление спирта. 3. При перегонке выделяют среднюю фракцию 4. Помещают в дубовые бочки из под хереса.

Выдержка не менее 3-х лет. Цвет от взаимодействия с дубом.

Ром: сахарный тростник, тростниковая мелласа.

Приготовление: 1. Брожение (специальная расса дрожей). 2. Получение спирта - сырца с выделением фракции 50 – 70 гр. 3. Выдержка в дубовых бочках.

Джин: Производство используется сырье богатое ароматными маслами (ягоды можевельника, корки цитрусовых).

Текила: при производстве используется кактус .

18Игристые вина Коньяки (бренди)

ИВ-вина насыщ двуокисью углерода, образ при вторичн брожении.

Пр-во: Шампанизация в бутылках(классич франц способ). Периодич способ шам-ии в спец аппаратах . ш-ия в непрерывном потоке. Газированные вина готовят путём ввода в вино диоксида углерода. Кр-10-12% сп разл по содерж сахара (брют(1.5), сладкое- 8)

К –крепк алк анпиток, получиз коньячн спиртов, изгот –х фракционной перегонкой сухих виногр виноматериалов, с послед выдержкой в дуб бочкой или эмалир жэл резервуарахЮ заполн дуб клёпками. Впервые был изгот в провинции крньяк(ФР).

Классификация : 1. Оринарные (***выд не менее 3 лет и т.д. до 5 л ) 2. Марочные не менее 6 л

3. коллекционные (в дуб бочках от 3 лет)

2. К слабоалкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы:, пиво, брага, медовые напитки.

Пиво — слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.

Пиво содержит (в %): воды — 86—91, экстрактивных веществ (действительный экстракт) — 3—10, этилового спирта — 2,8—9,5%, углекислого газа — до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до 350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы, органические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.

Квас — продукт незаконченного брожения.

Полезные свойства квас приобретает за счет злаковых культур, хлебопекарных дрожжей и других добавкам, используемых при изготовлении кваса. Квас очень богат жизненно важными для организма веществами: дрожжи, углеводы, ферменты, минеральные вещества, белки, органические кислоты, витамины.

При изготовлении кваса задача - замедлить спиртовое брожение, чтобы большая часть сахаров успевала превращаться в молочную кислоту. Этому способствует неполная ферментация, присутствие молочнокислых бактерий в закваске и пониженная температура брожения.

Химический состав кваса

- исходные вещества цельного зерна, включая белки, полисахариды, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, молибден) и витамины группы В;

- продукты гидролиза запасных веществ ферментами прорастающего семени в олигопептиды, аминокислоты, олиго- и моносахара и т.д.;

- продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, проходящей при высокой температуре запекания солодового теста. Они окрашивают настой в тёмный цвет и придают ему характерный аромат хлебной корочки. Они названы меланоидинами (от греческого «меланос», что означает "черный").

- ферменты и прочие продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2-0,6% молочной кислоты, 0,3-1,5% алкоголя, 0,1-0,4% минеральных веществ, 0,03-0,4% углекислоты

3. К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы. Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков. Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку. Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы.

Упаковка, маркировка, хранение безалкогольных напитков.Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.  Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками. Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус. Посторонние привкусы и запахи: 1.  Вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде; 2.  Солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка. Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.)  Физико-химические показатели безалкогольных напитков содержание сухих веществ, кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты, и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

4. чай

Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка.

Чай. Схема получения.

Все виды чая пост в вторг сеть партиями. Пратией счит любое к-во ящ одног сорта, упаковки, даты выработки, одной технологии.Чай полезен из-за: дубильн в-в (в чёрн 8-18,зел 20-25), кофеин (1-4), азотист в-ва, аромтаич-е .

Производство байх (фермент) : 1. Завяливание чайного листа (сниж содерж влаги в листе) 2. Скручивание (на роллерах провод 3-х кратн скруч с послед сортировкой 3. Ферментация (происх окисл дубильн в-в. происх обр пигментов чайн настоя. 4. Сушка (т-95-98) до влажн 2-5% 5. Сортировка на фабричн, а затем торг сорта (букет, высш, перв-трет)

Зелёный чай : 1. Пропарив(для удал фермен-ов) 2. Подсуш-е 3. 3х крратн скруч 4. Сушка. ЗЧ более полезен. Жёлт,красн чай-част ферментир. Плит чай готов из крошки спец байх чая

Критерии: вн вид, цвет разв листа, цвет, вкус, аромат настоя.

При традиционном способе чайные листы проходят 6 этапов обработки:

завяливание;

скручивание;

ферментация;

сушка;

сортировка;

маркировка, упаковка.

5. кофе и кофепродукты

Кофе — вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева.

Классификация и ассортимент. Различают следующие виды кофе: кофе натуральный, кофезаменители, кофейные смеси.

Кофе натуральный вырабатывают из сырья, отличающегося большим разнообразием как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу.

Кофезаменители вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья.

Кофейные смеси сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении, — сахар, сливки.

Дефекты кофе. Наиболее распространены такие, как: обугленные зерна — долго лежали на земле, плохо высушенные, механически поврежденные вредителями, при обработке или нарушении режима обжарки

Условия и сроки транспортирования и хранения. Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями.

В местах производства сухие зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой же упаковке транспортируют к месту дальнейшей обработки.

Кофе

Коф деревья- арабика(Америка, Индия, Индонезия, Аравийский п-ов), рогуста(инд, вьет, стр зап африки)Сод кофеина-0.7-1.5 в раств-2.8

Производство. Мокрая: 1. Отел мякоти 2. Ферментация 3. Смыв струёй остатков мякоти 4. Сушка. Сушка : 1. Зёрна суш вместе с мякотью 2. На спец машине отдел сухую мякоть.Жареного кофе : очистка зёрен, обжарка(220-240),охлаждение. Растворимый : обжарка, размалывание, водн экстракция(вымыв всех вод раст в-в), сушка

6.табак и табачные изделия

К табачным изделиям относятся табаки - курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка - курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.

Сырьем для выработки табачных изделий служат желтый листовой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли).

Папиросы представляют собой табачные изделия, полученные путем заполнения смесью резаного ферментированного табачного сырья гильз, изготовленных из папиросной и мундштучной бумаги.

Сигареты, в отличие от папирос, не имеют мундштука, у них вся гильза заполнена табаком. Бумага и табак для сигарет имеют большую горючесть, чем в папиросах.

Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. Обрез табака — ровный; фильтрующий мундштук — чистый, ровный, без перекоса, прочно прикреплен к курительной части сигареты.

Упаковку табачных изделий производят в пачки и коробки: папиросы — по 10, 20, 25 штук, сигареты — по 20.

Хранят табачные изделия в сухих и хорошо проветриваемых помещениях, имеющих относительную влажность воздуха 60—70%. Не допускается хранение в одном помещении с табачными изделиями скоропортящихся продуктов со специфическим запахом. Гарантийный срок хранения сигарет и папирос — 12 мес. со дня изготовления, трубочного табака — 6 мес.

7.Крахмал и крахмалопроукты.

Применяется в кулинарии,пищевой пром-ти,в медицине и парфюмерии.Поступает в пишу в составе хлеба,крупы,макаронных изделий.Один из основных источников энергии человека(примерно 300ккал/100)

Гидролиз крахмала назыв.засахаренным.Он гигроскопичен,способен неограниченно набухать в воде,образуя клейстер и студень.

Крахал бывает:а)картофельный;б)кукурузный;в)пшеничный; г)рисовый. В России а,б

Кроме того выпускают около 30 мвидов модифициров крахмала.

Карт. крахмал-экстра,высший,1,2; Кукурузный крах-высший,1,амилопектиновый;Пшеничный-экстра,высший,1

Экспертиза органолептич:цвет,запах,наличие лишних примесей

Физ-хим:влажность(13-20),зольность,кислотность,содерж.протеина(белка)

Дефекты: посторонние запахи(или из вне либо в рез-те бражения);хруст;слёживание

КРАХМАЛОПРОДУКТЫ:1)модефц.крахмал:а)эфиры(замещенные крахмалы);б)расшепленные

2)патоки(продукт неполного гидролиза крахмала)

3)саго(крупа в виде мелких стекловидных шариков)

Упаковка:герметичные,многослойные мешки

Хранение:опт темп 10 градусов срок хранения:2 года;пшеничн-1 год

Классификация по ТНВЭД:крахмал 11 группа

11 08 11 000 0-пшеничн

11 08 12 000 0-куркурузн

11 08 13 000 0-картоф

11 08 19 000 0-прочие,в т.ч рисовый

модеф.крахмал 35 группа

8.Сахар и его заменители

Легко усвояемый,высококолларийный углеводЕго ккал 375ккал/100гр

В организме это источник энергии и материал для образования гликогена.Из сахарной свеклы получают сахар.из импортного троснякового сахара.

Два вида сахара:-сахар.песок;-сахар-рафинад 60-80 г/сутки

Сахар-рафинад(дополнительно очищенный)

Бывает:-кусковой;-сахар.песок;-пудра;-сахарозв для шампанского

Нерафинированный сахар.

Сахар-сырец(кристаллы кирочневого цвета,из-за примисей)

Экспертиза сахара:

Органолептич.:цвет,запах,вкус,должен быть сыпучим

Физ-хим:содержание сахарозы,влажность,цветность

Дефекты сахара:увлажнение,комкование

Зам.сахара. Делятся на натур и синтетические

-Стевизмд;-миракулин;-сорбит;-ксилит;-маннид

Синтетические зам.сахара.:-сахарин Е954(слаще мсахара в 500 раз);-цикламаты Е952;-аспартам Е951(слаще сахара в 180 раз)

Др.направление ползаменителей сахара-транформация молекул сахарозы -лейкоза

Упаковка сах. и его заменителей:бумажные или палитиленовые пакеты

Хранение при темп не выше 40градусов;влажность не выше 70

Срок хранения от 4-8месяцев

Классификация по ТНВЭД:группа 17-сах. и кондитерские изделия из сахара

не включают:сахара,как хим. вещ-ва(т.п. 2940)

сахара в составе лекарств(гр 30)

сахар-сырец(т.п. 1701)

заменители сахара(гр 29)

прочие хим.подукты(гр38)