- •10. Строение и состав мышечной и соединительной ткани мяса.
- •11.Общая схема механической кулинарной обработки мяса
- •12. Кулинарный разруб говяжьих полутуш, выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
- •13.Кулинарный разруб свиных и бараньих туш, выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
- •26. Птица, пернатая дичь, кролик. Характеристика сырья, особенности химического состава и пищевая ценность мяса птицы.
- •27.Механическая и кулинарная обработка, приготовление п/ф тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Виды заправки с/х птицы.
- •29.П/ф из котлетной и кнельной массы из птицы. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •33.Рыба, характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы, пищевая ценность мяса рыбы.
- •34.Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка рыбы с костным скелетом, подготовка рыбы к фаршированию
- •35.Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.
- •36.Приготовление п/ф из котлетной и кнельной рыбной массы. Обработка и использование рыбных отходов.
- •38.Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •39.Блюда из жареной рыбы. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •40. Блюда из тушеной рыбы и запеченной рыбы
- •41.Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
10. Строение и состав мышечной и соединительной ткани мяса.
Строение мышечной ткани:
1)поперечно-полосатая (мускулатура). Построена из мышечных волокон
Строение мышечного волокна:
Снаружи покрыто пленкой-соркалемой
Состав мышечной ткани:
72-75% - вода; 80% - белок; 20% - липиды, витамины
Строение соединительной ткани:
Плотная (хрящи, сухожилия)
Твердая
Рыхлая (эндомизий, перемизий, эпимизий) – 58-62% - вода; 90% - белок; 10% - все остальное. Белки – коллагены, эластин, ретикулин.
Рыхлая соединительная ткань – система состоящая из аморфного межклеточного вещества, тонких волокон и форменных элементов клеток. Межклеточное вещество – студнеобразная масса, которая связывает большое количество воды (из специфических белков муцинов и мукоидов). Волокна могут располагаться параллельно или хаотично по отношению к мышечным волокнам. От толщины соотношения и расположения волокон зависят пищевая и технологическая ценность мяса. Доведение мяса до кулинарной готовности связаны с изменениями происходящими при коллагене.
Строение коллагенового волокна:
Основной структурой волокна – фибрилла(из протофибрил)-(из макромолекул)-(из трех полипептидных цепей закрученных вокруг воображаемой оси). В состав полипептидных цепей входят три аминокислоты, которые чередуются между собой в строго определенном порядке. Коллаген не растворим в воде, на него оказывают слабое воздействие разведенные растворы кислот и щелочей. При тепловой обработке подвергается денатурации, а затем деструкции. Организмом усваивается крайне медленно, является неполноценным белком.
Эластин не имеет структуры, не растворяется, неполноценный белок, организмом почти не усваивается.
Строение рыхлой соединительной ткани:
Строение эндомизия: в состав входят тонкие слегка волнистые пучки коллагеновых волокон, которые располагаются параллельно мышечным волокнам. Одинаково во всех частях туши.
Строение перемизия: не во всех частях туши имеет одинаковое строение, входят эластиновые волокна. Коллагеновые и эластиновые волокна имеют больший диаметр. Расположение эластиновых и коллагеновых волокон по отношению к мышечным волокнам зависит от интенсивности работы мускулов при жизни животных. Пищевая и технологическая ценность зависит от состава и строения перемизия.
11.Общая схема механической кулинарной обработки мяса
Мясо
Охлажденное мороженное остывшее
Размораживание
Медленное быстрое
Зачистка от загрязнений
Обмывание тепл водой
Обмывание холл водой
Обсушивание
Разделка туш на части
Обвалка и жиловка
Зачистка крупнокусковых п/ф
Приготовление п/ф для ТО
Порционные мелкокусковые рубленные
Натур. панированные натур с хлебом