3.2 Разработка стандартного и не стандартного меню кафе

Меню кафе играет очень важную роль в деятельности предприятия питания, поскольку она отражает атмосферу заведения, и, изучив её, можно определить специфику кафе, его клиентуру и уровень обслуживания.

Меню кафе – это все меню, перечень продукции кафе реализуемой потребителям.

кафе «Дружок» предлагает потребителям более 30 наименований смешанных пицц. Меню смешанных и раздельных пицц выполнена в формате А5, в папке кожаного переплета.

Помимо приведенной классификации, существует «кофейная карта», в которой представлены чай, кофе и слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

Меню кафе имеет эмблему заведения, название напитка на русском языке, описание компонентов, входящих в состав пицц и салатов с указанием калорийности за порцию.

По результатам отчетов автоматизированной системы управления баром, можно проанализировать потребление коктейлей, выявить лидеров продаж и коктейлей, не пользующихся популярностью у посетителей.

В результате анализа меню кафе было выявлено, что потребление смешанных блюд не подкреплено никакими действиями со стороны обслуживающего персонала, а именно, основной процент потребления блюд приходится на давно знакомые и известные. На основании чего можно сделать вывод о том, что необходимо принять меры по продвижению перспективных, но мало знакомых гарниров и салатов.

Таблица 1 – Карта бара

Наименование	Мл\Гр	цена
эспрессо	30	49
Допио	30	55
Лунго	60	60
Каппуччино	60	79
Каппуччино на сливках	120	80
Гранд каппуччино	200	140
Латте	270	98
Кофе «Контраст»	200	100
Коктейли на основе кофе	270	140
Латте по-восточному	270	120
Сливочный латте	250	110
Мокко	270	145
Гляссе	195	150
Кофе «Ма Cherie»	195	150
Кофе «Париж»	200	150
Кофе по-венски	250	110
Кофе для взрослых	250	200
Кофе по-ирландски	160	150
Кофе «Бейлиз»	195	150
Кофе «Коретто»	160	140
Кофе на песке	70	150
Кофе по-турецки	70	140
Кофе «Прованс»	70	50
Кофе Австралийский	70	80
Кофе миндально-медовый	70	80
Кофе с пряностями	70	100
Горячий шоколад	120	150
Горячий шоколад со взбитыми сливками	160	190
Какао	270	60
Молоко	80	20
Сливки	40	20
Взбитые сливки	40	40
Варенье в ассортименте	30	35
Орехи	30	35
Мёд	30	35
Изюм	30	35
Шоколад	30	50
Сгущёнка	30	38
Лимон	10	5
Мята	5	20
Чай в чайнике	60	40
Мороженое	5	20
1001 ночь	500	60
Зеленый	500	70
Эрл грей	500	70
С чебрецом	500	80
Люй Чжу	500	60
Бай Му Дань	500	70
«Нахальный фрукт»	500	80

3.3Формирование маркетинговой деятельности кафе

Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции кафе и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов. Затем надо внедрить новую услугу “Доставка на дом”, совершенно по-новому удовлетворяющей потребности потребителей, обеспечит кафе в течение некоторого времени монопольное положение на рынке.

Стимулирование сбыта – использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В ресторане будут использоваться следующие средства:

- Стимулирование потребителей – распространение купонов для покупки со

скидкой; гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование “психологических цен”.

- Стимулирование собственного персонала – всевозможные премии.

-Проведение различных конференций.

Руководством кафе будет использоваться информативная

реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми кафе. Далее по ходу развития кафе будет использоваться напоминающая реклама.

В этом направлении будут проводиться следующие мероприятия:

¨ Будут помещаться статьи в специальных журналах о кафе;

Основной отправной точкой в открытии кафе, если вы уже определились с суммой инвестиций, может стать либо концепция будущего кафе, либо помещения, под которое в последствии разрабатывается концепция.

Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответственное. Помощь профессиональных консультантов ресторанного бизнеса может понадобиться и новичкам и профессионалам-рестораторам, если они хотят сэкономить свое время, или у них нет на примете специалистов, которым можно было бы поручить открытие и раскрутку ресторана.

Любой ресторатор планируя свой первый или очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его - на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и наконец каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).

Вне всякого сомнения, владеть успешно действующим кафе очень прибыльно. Имеется множество кафе, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет кафе нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса. В сфере общественного питания существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неизмеримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручиваться, в дальнейшем, вы можете рассчитывать на почти автоматический успех.

Расходы:

Таблица 1. Расходы

№	Наименование	Цена (руб.)	Количество (шт.)	Стоимость (руб.)
1	Помещение (тентовая палатка Сибирь-32)	350 000	1	350 000
2	Аренда участка	120 000	1	120 000
3	Установка палатки Сибирь-32	60 000	1	60 000
4	Деревянный фундамент	30 000	1	30 000
5	Печь Fedor-21	50 000	2	100 000
6	Барная стойка	50 000	1	50 000
7	Мебельное оборудование	135 000	1	135 000
8	Интерьер кафе	55 000	1	55 000
9	Холодильная машина	40 000	2	80 000
10	Кофе машина	25 000	1	20 000
	Итого			1 000 000

Оборудование- 500т.р (печь, барная стойка, мебель, интерьер)

Кухонное оборудование комплект для летнего кафе стоит 200т.р

Комплект для бара, куда входит стойка лотки под лед холодильная машина стоит 100т.р

Мебель мы будем закупать у нашего компаньона ИП Петрова сумма расходов будет составлять 120т.р

Дополнительный интерьер кафе мы заказали у дизайнерской студии «Пассаж» сумма заказа составила 40т.р

Инвентарь для сервировки вышел на 40т.р

Таблица 2. Заработная плата

№	Наименование	ЗП	О	НД	РК	Количество (шт)	Стоимость (руб)
1	Бармен	15 000	10 000	4 000	1 000	3	45 000
2	Администратор	20 000	14 000	4 800	1 100	2	40 000
3	Официант	12 000	8 000	3 500	500	8	96 000
4	Охрана	10 000	6 500	3 000	500	4	40 000
5	Повар	15 000	10 000	4 000	1 000	4	60 000
6	Подсобные рабочие	10 000	6 500	3 000	500	4	40 000
	Итого						316 000

Формула расчета заработной платы:

ФОТ (ФЗП) = ЗП (О + НД + РК), где ЗП – заработная плата; О – оклад или тарифная ставка; НД – различные надбавки (классность, выслуга лет и пр.); РК – районный коэффициент.

Официант=12000(8000+3500+500)х8=96000

Охрана=10000(6500+3000+500)х4=40000

Повар=15000(10000+4000+999)х4=60000

Подсобные рабочие=10000(6500+3000+500)х2=20000

Итого: 296т.р

Доходы:

По средней проходимости 50 человек в день и среднему чеку в 800 руб , получается что в сутки доход кафе будет 40 000 руб , в месяц 800 000 руб.

Производственный и иной персонал

В соответствии с КзоТ, режим работы барменов, официантов и поваров устанавливается следующий: два рабочих дня через два выходных дня, без перерывов. Режим работы менеджера мероприятий с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю, ненормированный. Уборщица работает до открытия и после закрытия кафе. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам: Таблица 3.

Таблица 3 Квалификационные требования к производственному и иному неуправленческому персоналу

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Бармен	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен.
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, знание этикета, компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен
Повар	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить, творческий подход к работе	Обязателен, не менее 5 лет
Менеджер мероприятий	Высшее управленческое / социальное	творческий подход к работе, коммуникабельность, административные навыки	Желателен, но не обязателен
Уборщица	Не важно	добросовестность, честность, ответственность	Не обязателен

Выводы

Бизнес, связанный с открытием летних кафе, становится все более серьезным— идет поступательное движение к превращению их в полноценные точки общественного питания.

Организация летнего кафе— процесс в значительной степени аналогичный созданию стандартного кафе или любого другого предприятия общепита и предполагает такие этапы, как составление бизнес-плана, проектирование и разработка концепции заведения и, наконец, воплощение плана.

Во многом успех кафе зависит от грамотного оснащения и продуманной ассортиментной политики.

Предлагаемое к установке в кафе оборудование должно отвечать всем современным требованиям, как по своей функциональности, так и по техническим характеристикам.

При разработке меню нужно продумать перечень блюд, которыми кафе будет торговать (помимо мороженого) и концепцию торговли мороженым (подача, оформление, сортовой состав и т.д.). Помимо "главной темы", меню может быть расширено за счет разнообразной выпечки, молочных коктейлей, замороженных соков, фраппе, прохладительных напитков, кофе, горячего шоколада— благодаря использованию специального профессионального оборудования.