Глава 2 Оценка рынка общественного питания

2.1Обзор рынка общественного питания.

Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России в том числе снижением доходов населения, отразился и на  рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также  фастфуд. Тем не менее, эксперты TD Marketpublishers называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

Одна из тенденций рынка – его развитие активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

Основной рост оборота рынка приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

По данным исследования TD Marketpublishers сегодня по всей России насчитывается более 30 000 предприятий общественного питания. Потенциал рынка в России велик: так, если в США одна точка питания приходится на 150 человек, в Европе - на 300, то в России - на 2 000 человек.

Любопытный факт: на посещение ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общественного питания российское население тратит 3-3,5% своих потребительских расходов. Красноречивым выглядит такое сравнение - на образование россиянами в среднем расходуется менее 2% средств, на здравоохранение - до 2,5%, на услуги связи 3-4%.

Наиболее популярным типом заведений общественного питания у жителей крупнейших городов России является кафе. Чаще других посещаются также пиццерии, кофейни, пивные рестораны и  бары.

Дешевая еда выгоднее

Если с 2007 по 2010 год оборот рынка общественного питания в России рос в среднем на 13% ежегодно, то в 2011 году, по данным Росстата, он сократился на 13,5% (с 815 до 705 млрд рублей). На территории Урала и Западной Сибири лидеры падения - севера: Тюменская область (минус 20%), Югра (минус 27,5%) и ЯНАО (минус 32,5%). Незначительный рост зафиксирован только в Пермском крае - 2,7%.

Общепит просел втрое серьезней рынка платных услуг в целом: в федеральном разрезе в 2011 году его объем уменьшился на 4,3% (с 4,6 до 4,4 трлн рублей). Больше всего пострадали дорогие рестораны: по оценке TD Marketpublishers в 2011 году в среднем по России они потеряли 37% выручки. В плюсе только фаст-фуд - 10,5%.

По данным TD Marketpublishers количество недорогих ресторанов в 2009 году по сравнению с 2010-м в целом по стране увеличилось на 2,2%, заведений фаст-фуда - на 2,5%, кофеен - на 4,2%. Кафе и закусочных стало меньше на 3% (специалисты связывают это с закрытием казино и залов игровых автоматов), ресторанов высокой кухни - на 0,4%.

Потребитель идет в сети

В кризис наиболее стабильным оказалось положение сетевых игроков. Сети кафе и закусочных снижения выручки не заметили, а у одиночных оно составило 23. Это объясняется несколькими причинами: крупные компании охотнее кредитуют, у них есть возможность «продавливать» поставщиков, добиваясь более низких закупочных цен. Добавим сюда известность брендов и более профессиональный, по сравнению с независимыми компаниями, менеджмент.

Стабильное финансовое положение сетевых компаний позволяет им расширяться и сейчас. В 2011 году «Макдоналдс» планирует запустить в России 40 заведений (сколько из них в регионах не уточняется). А Subway до 2015 года планирует открыть тысячу фаст-фудов по стране, из которых 80 - 100 на Урале. Объем инвестиций в каждую точку - в среднем 3-5 млн рублей.

Основные проблемы, которые приходится решать владельцам сетей общественного питания в условиях кризиса, следующие: дефицит персонала, рост цен на продукты и слабое развитие франчайзинга в России.

Но главная проблема рынка – поиск помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте c высокой проходимостью. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам – наличием площадей и высоким потоком посетителей. Открытию заведений в отдельных зданиях препятствуют высокие цены на недвижимость.

Спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным, поэтому из-за кризиса население начинает экономить на питании вне дома. Игроки рынка это понимают и завлекают посетителей скидками и акциями — если не закрывается. Чаще предприятия быстрого питания закрываются, когда их тянут за собой соседи по аренде. Если, например, офисный центр опустел, то и фудкорт там больше не нужен. По некоторым данным, в 2010 году в Москве было закрыто 215 ресторанов и кафе, за два месяца 2011 года - еще 25. При этом с начала прошлого года открылось 358 таких заведений и чистый прирост составляет 118 заведений.

Антикризисные программы работают

Работающие на рынке заведения общепита активно разрабатывают  антикризисные программы. Одна из первых мер -- снижение затрат. Около 45%  заведений премиум-класса уже перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги. Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов.

Популярная мера - снижение торговой наценки. Рестораны в Москве для привлечения посетителей предлагают так называемое антикризисное меню. Средняя стоимость бизнес-ланча сегодня составляет 170-250 рублей. В среднем цены в ресторанах и кафе упали на 15-20%, а в некоторых местах еще больше.

Не обходится и без сокращения шатата. Например, в Санкт-Петербурге, почти треть предприятий питания сократили число работников. В этом есть и плюс: до кризиса часто не удавалось укомплектовать персоналом кафе, сейчас с этим проблем нет. На одно опубликованное предложение о найме приходится гораздо больше звонков от соискателей, чем это было до кризиса.