Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлыкинарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кубиками массой 30–40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Рагу рубят из грудинки баранины , получают кусочки вместе с косточкой массой 30–40 г.

Люля-кебаб готовят из рубленой массы баранины. Мякоть лопатки и задних ног нарезают кусочками, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3 ч для маринования. После этого порционируют: придают форму маленьких колбасок и надевают на шпажку.

Требования к качеству

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция -- сочная, мягкая, однородная; вкус -- жареного мяса, изделий из котлетной массы -- без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Условия и срок хранения

Баранину в охлажденном состоянии в подвешанном состоянии не более 12 суток при температуре – 1 С , в подмороженном -2 С не более 20 суток, замороженная при -25 не более 12 месяцев

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50--60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин.

Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

33. Технологический процесс обработки овощей: корнеплодов и капустных овощей. Нормативы отходов и потерь сырья при механической обработке овощей. Форма нарезки, размеры и рекомендации использования нарезанных полуфабрикатов

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних разме­ров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Нормативы отходов и потерь сырья при механической обработке

Наименование корнеплодов	Отходы, % массы брутто	Наименование корнеплодов	Отходы, % массы брутто
Морковь молодая с ботвой Морковь и свекла до 1 января Морковь и свекла с 1 января Пастернак	50 20 25 25	Брюква Репа Редька Петрушка Сельдерей	22 25 30 25 32

Форма нарезки, размеры и рекомендации использования нарезанных полуфабрикатов

форма

нарезки . размеры,см обработки

Соломка Морковь, Длина 3,5—5,0; Пассерование Для заправочных супов

(жульен) петрушка, поперечное (кроме борща флотского) и

сельдерёй, сечение 0,2×0,2 супов с крупами и бобовыми,

пастернак супов с макаронами, маринадов

Свекла То же Тушение Для борщей (кроме флотского), свекольника

Редька — » — Для салатов

Брусочки Морковь, Длина 3,0—4,0; Варка Для бульонов с овощами

(прентаньер) петрушка,

сельдерей

Кубики Морковь, С ребром 0,3—0,7 Пассерование Для щей суточных, супов из

(бренуаз) круп и бобовых; фаршей

петрушка Припускание Для вторых овощных блюд

Брюква С ребром 1,2—1,5 Варка, припус­кание, жарка Для вторых овощных блюд

Кружочки Морковь, Диаметр 2,0—2,5; Пассерование Для супа крестьянского

(пейзан) петрушка, сельдерей толщина 0,1—0,3 Припускание Для вторых овощных блюд, для холодных закусок

Ломтики Морковь, свекла Толщина 0,2—0,3 Пассерование Для борща флотского

Свекла То же Тушение

Брюква Толщина 0,8—1,0 Жарка Для вторых овощных блюд

Репа Толщина 0,2—0,3 Припускание Для вторых овощных блюд

Редис Толщина 0,1—0,3 Для салатов

Дольки Морковь,

петрушка,

сельдерей Длина не более 3,5 Пассерование Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд

Морковь Длина не более 3,5 Припускание Для вторых овощных блюд

Брюква, репа Длина не более 4,0 Пассерование, тушение Для вторых овощных блюд

Гребешки, Морковь, Толщина 0,2—0,3 Пассерование Для маринадов, для

звездочки, петрушка, холодных закусок

шестеренки сельдереи

(кольбер)

Шарики, Морковь, Специальные Варка Для холодных закусок

орешки репа,свекла выемки различных размеров

Обработка капустных овощей. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Наименование капустных овощей	Отходы,% массы брутто	Наименование корнеплодов	Отходы, % массы брутто
Белокочанная Брюссельская (кочанчики) Брюссельская (со стеблями)	20 35 75	Цветная Квашенная Краснокочанная Савойская	48 30 15 22

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем лис­тья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд,

а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.