29. Классификация и характеристика способов тепловой обработки продуктов: поверхностный и объемный способы нагрева. Преимущества и недостатки этих способов.

Поверхностный нагрев. При поверхностном нагреве продукт непосредственно контактирует с теплопередающей средой или объектом (вода или другая жидкость, водяной пар, жир, разогретая металлическая поверхность и пр.) Практическое значение при этом имеют следующие технологические и теплофизические параметры процесса: температура продукта, температура теплопередающей среды; продолжительность нагревания продукта, удельная мощность теплового аппарата и возможность плавного регулирования плотности теплового потока от источника тепловой энергии к нагреваемому продукту. В результате контакта продукта с теплопередающей средой тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, разность температур в объеме продукта уменьшается. В центре кулинарно готового продукта температура 80-100 С. Однако достижение этой температуры не всегда является конечным моментом тепловой обработки, подвод некоторого количества теплоты к продукту необходим в дальнейшем, так как физико-химические процессы, протекающие в продукте носят эндотермический характер и протекают во времени (клейстеризация крахмала, гидротермическая деструкция биополимеров и др) также подвод теплоты для поддержания температуры греющей среды необходим в связи с неизбежными потерями ее в окружающую среду. Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры и температуры греющей среду, для мясы и рыбы 80-100 С, для растительных продуктов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий близко к 100 С. Понижение температуры теплопередающей среды неизбежно ведет к увеличению продолжительности тепловой обработки.

К способам и приемам тепловой кулинарной обработки, основанным на поверхностном нагреве продуктов, относятся: варка в жидкой среде и паром, припускание, тушение, пассерование, жарка с небольшим количеством жира, с полным погружением продукта в жир ( во фритюре) в полуфритюре (брезирование), на разогретой металлической поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жарочных шкафах, термостатирование готовой пищи

При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур (градиент температуры) между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию). Явление это называется термомассоперенос - момассоперенос, или термовлагоперенос. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке.

Объемный нагрев в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ) основан на диэлектрических свойствах практически всех пищевых продуктов и кулинарных полуфабрикатов.

В продукте, помещенном в поле СВЧ, происходит поляризация молекул и ионов воды и пищевых веществ, преодоление ими сопротивления , связанных с ориентацией этих молекул и ионов в направлении приложенного электромагнитного поля, и превращение электромагнитной энергии в тепловую. Тепловая энергия распространяется спонтанно по всему объему продукта, в результате чего он нагревается до 100 С за несколько минут. Однако при этом не достигает кулинарной готовности , так как физико-химические превращения пищевых веществ, в результате которых формируются вкус, запах и консистенция готового продукта, протекают во времени. В связи с этим СВЧ-аппараты более эффективны при разогреве готовой охлажденной и замороженной пищи, а также в сочетании, с другими видами нагрева.