Тепловая обработка. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

* продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

* белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

* крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

* образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

* теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

* при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

* большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

* разрушаются бактериальные токсины;

* погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

* разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

* изменение естественной окраски овощей;

* разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

* нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

* К минусам объемного нагрева относятся также большие затраты электроэнергии

30. Классификация и характеристика способов тепловой обработки полуфабрикатов: варка и жарка, их разновидности, режимы обработки. Преимущества и недостатки

1)Влажный нагрев. При влажном нагреве теплоносителем является вода, а также водяной насыщенный пар. Способы влажного нагрева – варка и припускание. Варка – нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара. При варке продукт должен быть полностью покрыт водой. Варку проводят, как правило, в кипящей жидкости при атмосферном давлении. Варку в атмосфере водяного насыщенного пара (температура 105-107) осуществляют в пароварочных аппаратах при атмосферном или избыточном давлении. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости (продукт покрыт на ½ или 1/3) или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой. Продукт снизу нагревается водой, а сверху паром. Удаление пищевых веществ из продукта во время варки снижает его пищевую ценность, а насыщение этими веществами бульона указывает на необходимость его использования для приготовления кулинарной продукции. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сохранения их качества варку следует вести при минимально возможном количестве воды, при слабом кипении.

2)Сухой нагрев. Теплопередающая среда – жир или нагретый воздух, а также их сочетание. Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование поджаристой корочки, придающей продукту вкус и аромат жареного изделия. Поверхность продукта подвергается воздействию высоких температур (150-280). После обезвоживания температура поверхностного слоя быстро начинает повышаться, что приводят к образованию корочки. При температуре слоя 105-110 пищевые вещества поверхностного слоя начинают подвергаться химическим и физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые химические соединения, придающие корочке светло-коричневый цвет. При температуре 120-130 процессы резко ускоряются, цвет корочки становится более темным, ее толщина увеличивается. Температура корочки не должна превышать 130-135. Используемые для жарки жиры должны быть термостойкими и безводными. Температура жира должна находиться в пределах 150-180. Жарка в небольшом количестве жира (5-10% массы продукта). Продукт нагревают в открытой наплитной посуде или на разогретой поверхности жарочных плит, и характеризуется он односторонним подводом теплоты. Жир нагревают до температуры 150-180 и на него кладут полуфабрикат. Жарка в большом количестве жира (фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир. Соотношение жира и продукта не менее 4:1. Используют рафинированные растительные масла, специальные кулинарные жиры, которые заливают в глубокую посуду или специальные аппараты (фритюрницы). Жир нагревают до температуры 150-180 и после этого в него загружают продукт. Жарка в среде нагретого воздуха или парогазовой среде. Жарку проводят при температуре 150-350. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в формы и помещают в нагретую рабочую камеру шкафа. Температура внутри рабочей камеры должна быть одинаковой по всему ее объему. Жарка в инфракрасном поле (ИК-нагрев). Поверхность продукта подвергается воздействию потока инфракрасных лучей, которые при взаимодействии с продуктом преобразуются в теплоту. Среда, окружающая продукт, нагревается незначительно и не является теплопередающей. Промежуточный теплоноситель (жир) отсутствует. Продолжительность жарки сокращается, что способствует лучшей сохранности пищевых веществ.

Комбинированные способы тепловой обработки – способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Тушение – припускание, как правило, предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ или соуса в закрытой посуде. Запекание – тепловая кулинарная обработка блюд в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до готовности и образования на поверхности корочки.

Вспомогательные способы тепловой обработки. Пассерование – жарка отдельных видов продуктов с жиром (или без) при температуре 120-150 с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Обжарка – кратковременная жарка продукта без доведения до готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. Подпекание – обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира с целью улучшения качества бульонов. Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (1-5 мин) воздействие на продукт горячей воды (90-100) с целью улучшения его органолептических свойств. Термостатирование блюд – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке блюд к месту потребления. Разогрев блюд (кулинарных изделий) – доводят температуру в центре продукта до 80-90

Главные преимущества варки: разрушение грубых волокнистых структур некоторых продуктов, которые плохо размягчаются при других способах термической обработки, при этом часть питательных веществ в процессе варки переходит в отвар или бульон. Правильно отваривать следует при слабом огне, но длительное время, для того, чтобы дать время, например, грубой соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеобразный глютен, хотя, конечно это и не касается таких продуктов , как рыба, молодая птица, и особенно овощей.

При варке лучше сохраняется структура некоторых продуктов, которые отваривают постепенно, не закладывая в уже кипящую воду, например крупная рыба целиком или её части