57 Квашенные овощи

Квашение основано на образовании естественных консервантов – молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество молочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бактерий, содержания сахара, концентрации соли и температуры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных условиях.

Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту среднеспелых и поздних сроков созревания. В зависимости от органолептических (вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида) и физико-химических (содержания соли и молочной кислоты) показателей квашенную капусту делят на первый и второй сорта.

Капуста первого сорта – шинкованная, по внешнему виду равномерно нашинкованная узкими полосками, без крупных листьев, без плесени на поверхности. На ее качество влияет мутность сока (характерно для 2 сорта). Капуста первого сорта должна быть хрустящей. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2 сорте допускается выраженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Для упаковки капусты используют бочки, полиэтиленовые пакеты. Продают капусту вместе с рассолом. Хранят капусту при температуре 0-2С. Пороки капусты – потемнение, порозовение, ослизнение, образование плесени, наличие крупных, рваных листьев, чрезмерно кислый вкус, затхлый гнилостный запах и вкус.

Огурцы соленые. Для соления используют огурцы недозрелые, с водянистыми семенами и плотной мякотью. В рецептуре соленых огурцов обязательными компонентами являются укроп, чеснок, красный перец, листья хрена и др. огурцы, используемые для соления, должны иметь плотную мякоть, негрубую кожицу, темно-зеленую окраску. Солят в бочках. Технология засолки огурцов – сортировка, калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола, наполнение бочек огурцами, пряностями, контроль и регулирование режима брожения. Брожение анаэробное при температуре 20-25С. Огурцы бывают обычного посола, острые, соленые пряные и т.д.

По качеству огурцы делят на 1 и 2 сорта., нестандартные. Огурцы соленые 1 и 2 сорта должны быть без механическим повреждений, не мятые, не сморщенные, правильной формы (1 сорт) и любой формы (2 сорт).

Стандартные огурцы должны быть крепкими, хрустящими. Огурцы независимо от сорта должны быть солоновато-кислыми, без постороннего запаха и вкуса. Для огурцов 2 сорта допускается более резкий кисловато-солоноватый вкус. Размер огурцов первого сорта не должен превышать 11 см. При нарушении технологии и режима хранения огурцы могут стать ослизненными и размягченными (это дефект).

57 Рыба соленая

Солят рыбу для приготовления самостоятельного продукта, а также использования в качестве полуфабриката для копчения, вяления и маринования. Посол, как способ консервирования, основан на проникновении поваренной соли в мышечную ткань и вытеснении из нее влаги. Это вызывает гибель или замедление жизнедеятельности микроорганизмов. Посол осуществляется сухим, мокрым и смешанным способами, а в зависимости от температурных условий – теплым, охлажденным и холодным.

При сухом посоле целую или разделанную рыбу натирают солью, заполняя ею все разделы и жаберные щели, и послойно пересыпают сухой солью. Продукт при этом получается сильно обезвоженным, крепкосоленым, с плотной грубой консистенцией, с признаками окислившегося жира.

Мокрый посол рыбы в тузлуке, без предварительной пересыпки солью проводят не только с целью консервирования, но и для улучшения вкуса.

При смешанном посоле применяют сухую соль и добавляют искусственный или натуральный тузлук, оставшийся от прежних посолов.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб. Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

В зависимости от содержания соли различают рыбу слабо-, средне- и крепкосоленую если солят поваренной солью, посол называют простым. При пряном посоле добавляют пряности и сахар, при маринованном – сахар, пряности и уксусную кислоту. К соленым рыбным товарам относят: сельди соленые, лососи соленые, сельди пряного посола, скумбрию и ставриду соленые, соленую рыбу.

Рыба не должна иметь наружных повреждений, побитостей и помятостей. Поверхность рыбы чистая, если рыба крепкого посола, то допустима незначительно потускневшая поверхность и разрезы со слабо желтоватым оттенком. Брюшко может быть слегка ослабевшим, а чешуя – частично сбитой. Лопнувшее брюшко у рыб не допускается. Консистенция мяса – от сочной до плотной, у тресковых рыб может быть слоистой. Запах – соленой рыбы, без признаков начинающейся порчи.

Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянные под вакуумом, а также в деревянные ящики. Некоторые виды соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1-2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Хранят соленые рыбные изделия при температуре от -5 до -8С. Относительная влажность для рыбы без тузлука – 85-90%, с тузлуком – 90-95%. Крепко- и среднесоленую рыбу в тузлуке можно хранить в холодильнике от 8 до 12 мес., слабосоленую безтузлучную рыбу – 4-6 мес., рыбу пряного посола – 6-8 мес., а маринованную – 2 мес.