29. Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов. Санитарный режим пищеблока.

В кулинарную обработку следует принимать только доброкачественные продукты. Для выпуска доброкачественной пищи большое значение имеет соблюдение поточности технологических процессов, которые исключили бы встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой пищи, отходов, грязной и чистой посуды. Продукты, предназначенные для переработки, подлежат осмотру поваром до их поступления в цех. Сомнительные по качеству продукты должны быть осмотрены санитарным врачом и направлены па лабораторное исследование. После осмотра и приема продуктов к переработке необходимо для удаления грязи и несъедобных частей подвергнуть ее первичной обработке — мойке. При этом вместе с поверхностной грязью удаляется и подавляющее количество микроорганизмов. Для правильного ведения первичной обработки сырья необходимо максимально использовать проточную холодную воду, которая своей струей удаляет с поверхности сырья поверхностные, механические загрязнения и вместе с ними микробы. Обработка сырья должна быть отделена от изготовления полуфабрикатов, так как сырье содержит множество микроорганизмов, которые в процессе первичной обработки продуктов загрязняют руки персонала, инвеи-тарьи оборудование цеха. До приготовления полуфабрикатов в цехах следует произвести тщательную уборку столов, оборудования, инструмента, инвентаря. Строгое разграничение хранения и первичной обработки сырья от изготовления полуфабрикатов является мерой предупреждения различных опасных заболеваний. В цехах первичной обработки продуктов овощи очищают от почвенной грязи, удаляют и зачищают глазки в клубнях картофеля, потрошат рыбу и проводят ряд работ, связанных с удалением поверхностной грязи. К ваннам в производственных цехах должна быть подведена холодная и горячая проточная вода. Мыть разделочные доски и ножи нужно на рабочем месте, не вынося из цеха.

Санитарный режим пищевого блока помещения и оборудование

Пищеблок детского сада состоит из варочного цеха (кухни), помещения для первичной обработки овощей, мытья посуды, кладовых, овощехранилища.

Кухня

Кухню рекомендуется оборудовать в светлом, легко проветриваемом помещении. Стены на высоту 1,8 — 2 м покрывают светлыми моющимися материалами — кафельной плиткой или специальными красками, устойчивыми к воздействию влаги. Полы настилают гладким, нескользким, удобным для влажной уборки материалом. Плиту (электрическую, газовую или дровяную) устанавливают в центре кухни и подводят к ней холодную воду. Над плитой рекомендуется устроить колпак с вытяжной вентиляцией. Оборудуется кухня кипятильником для воды, мясорубками для сырых и вареных продуктов, протирочной машиной, овощерезкой, несколькими производственными столами, наборами досок, посуды различного назначения и размеров, двумя весами и холодильниками. Оснащение кухни универсальным приводом общего назначения с комплектом машин позволяет механизировать основные процессы переработки пищевых продуктов. В его состав входят мясорубки для приготовления мясного и рыбного фарша, взбивалка для яиц, теста и пр., овощерезка, протирочная машина. Каждая из этих машин приводится в действие универсальным приводом (электродвигателем и редуктором). При возможности рекомендуется иметь на кухне электрические котлы для приготовления первых блюд, каш, для кипячения молока. Все оборудование на кухне полагается размещать так, чтобы к нему был легкий доступ и для работы, и для уборки.

Производственные столы

Производственные столы на кухне устанавливаются отдельно для сырой и готовой продукции. Столы могут быть цельнометаллические с покрытием из нержавеющего металла (нержавеющей стали, алюминия или дюралюминия) или деревянные без выдвижных ящиков и подножек, также с покрытием из нержавеющего металла. Остов таких столов покрывается масляной краской.

Набор досок для кулинарной обработки

Набор досок для кулинарной обработки продуктов изготавливается из твердых пород дерева (ясеня, березы, клена, дуба). Поверхность их должна быть гладкой, не иметь выбоин и трещин. На боковой поверхности каждой доски выжигается маркировка в соответствии с ее целевым назначением: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные. Доски лучше хранить подвешенными над столами по принадлежности. Например, доска для вареного мяса должна храниться над столом для обработки вареных продуктов, а доски для разделки сырого мяса или сырой рыбы — над соответствующими столами, предназначенными для обработки сырых продуктов. Ножи, так же как и доски, маркируются по целевому назначению и хранятся на стеллажах.

Набор посуды

Набор посуды должен состоять из различных размеров котлов, кастрюль, противней, сковород, черпаков, разливательных ложек, веселок. Вся посуда изготавливается из материала, не изменяющего внешний вид, вкус и запах пищи и не вступающего в химические соединения с пищевыми продуктами. В детских учреждениях лучше всего пользоваться посудой из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды).  Эмалированная посуда может служить для хранения продуктов и разноса готовой пищи, но надо следить за тем, чтобы эмаль не была повреждена. Кусочки отвалившейся эмали, попадая в пищу, могут ранить пищевой тракт ребенка. Использование медной и луженой посуды в детских учреждениях запрещается.  Оцинкованная посуда пригодна только для хранения воды и мытья посуды. Форма посуды рекомендуется без выступов и углублений, затрудняющих ее очистку. На наружные стенки котлов, на ручки разливательных ложек наносится маркировка, указывающая их объем и назначение. Очень важно, чтобы емкости, в которых кипятят молоко, не использовали для приготовления супов или третьих блюд.

Весы

Весы на кухне нужны для взвешивания сырых продуктов перед закладкой их в котлы и отдельные весы для взвешивания готовых блюд при раздаче их в детские группы. Взвешивание сырых продуктов и готовых блюд на одних весах не допускается. В холодильниках хранят скоропортящиеся продукты, выписанные на данный день согласно меню. В помещение, предназначенное для первичной обработк и овощей, картофеля, подводится горячая и холодная вода, устанавливается двухгнездная мойка, картофелечистка, стеллаж для тазов, ведер, ножей. В моечную устанавливают двух- или трехгнездную мойку (из нержавеющей стали или чугунную эмалированную), к ней подводят горячую и холодную воду.  Здесь же устанавливают столы с металлическим покрытием для грязной посуды и стеллажи для чистой посуды. Стеллажи лучше всего решетчатые из дюралюминиевых трубок. В том случае, если в пищеблоке нет достаточно помещений, то для мытья посуды и первичной обработки овощей можно выделить часть общей комнаты, отделив ее перегородкой — экраном.