Особенности обслуживания в предприятиях общественного питания различных типов и классов
В зависимости от:
функционального назначения;
ассортимента реализуемой продукции;
разнообразия и сложности изготовления продукции;
технической оснащенности;
методов обслуживания;
квалификации персонала;
качества обслуживания;
номенклатуры предоставляемых услуг
предприятия общественного питания подразделяются на следующие типы – рестораны, бары, кафе, закусочные и т.д.
Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет:
ресторан — 50—200;
бар винный, молочный, гриль — 25—50;
бар пивной — 25—100;
кафе общего типа — 50—200;
кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и т. д.) — 25—100;
столовая общедоступная — 50—200;
столовая диетическая — 50—100;
столовая раздаточная — 25—50;
закусочная общего типа — 25—50;
закусочная специализированная — 25—50;
кафетерий — 8—50.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям.
Таблица 1 – Требования к классам предприятий общественного питания
Класс |
Интерьер |
Уровень комфортности |
Выбор услуг |
Продукция |
Люкс |
Художественная выразительность, нет аналогов |
Высокий |
Широкий |
Ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок для баров |
Высший |
Оригинальность |
Комфортность |
Выбор услуг |
Разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей и закусок для баров |
Первый |
Гармоничность |
Комфортность |
Выбор услуг |
Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров.
|
Основные требования к предприятиям общественного питания представлены в ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Другие типы предприятий:
Таблица 2 – Характеристика вагона – ресторана
Тип |
Назначение ПОП |
Ассортимент |
Помещения |
Услуга |
|||
Питания |
Реализации, организации потребления, обслуживания |
Организации досуга |
Прочие |
||||
Вагон - ресторан |
Обслуживание пассажиров дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении |
Разнообразный ассортимент блюд, напитков |
Зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и сервис-бар (буфет). |
Услуга по изготовлению, реализации, организации потребления разнообразного ассортимента блюд и изделий, в том числе сложного изготовления, включая заказные и фирменные всех основных групп (за исключением первых блюд — в поездах с продолжительностью следования до суток) из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий |
Продажа кулинарной продукции и покупных товаров; доставка в купе кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, а также комплексных рационов питания |
Музыкальное обслуживание и видеопрограммы |
Продажа сувениров, значков, сопутствующих промышленных товаров; упаковка кулинарных изделий, приобретенных пассажирами в вагоне-ресторане или в вагоне-кафе; упаковка кулинарных изделий, оставшихся после обслуживания пассажиров |
Таблица 3 – Типы вагона – ресторана
Тип |
Интерьер |
Уровень комфортности |
Ассортимент |
Международного назначения |
Изысканный |
Высокий |
Разнообразный ассортимент кулинарной продукции, состоящий преимущественно из заказных и фирменных блюд и напитков с обязательным наличием обеденных блюд: не менее двух наименований каждой из основных групп кулинарной продукции; кондитерские изделия, алкогольные и прохладительные напитки |
Фирменный поезд |
Оригинальность |
Комфортность |
Заказные и фирменные блюда и изделия |
Пассажирский поезд |
Единство стиля и комфорта |
Не менее одного наименования фирменного и заказного блюда, двух наименований обеденных блюд каждой из основных групп кулинарной продукции, напитки, кондитерские и винно-водочные изделия |
|
Таблица 4 – Вагон – кафе
Тип |
Расположение |
Структура помещений |
Оснащение |
Ассортимент |
Структура меню |
Карта вин |
Метод обслуживания |
Вагон - кафе |
В части пассажирского вагона поезда |
Кафе занимает половину пассажирского вагона и имеет зал на 20 мест, производственное помещение, моечное отделение, складские помещения. |
В зале установлена раздаточная стойка со встроенными охлаждаемыми и неохлаждаемыми шкафами, выдвижными ящиками. Здесь же размещается кофеварка и кассовая машина. |
Ограниченный ассортимент кулинарной продукции, в основном несложного приготовления, и широким ассортиментом покупных товаров и напитков |
Не менее трех наименований холодных блюд и закусок, вторых блюд, двух наименований горячих напитков, а также разнообразный ассортимент кондитерских изделий промышленного производства (не менее пяти наименований), фруктов. |
Алкогольные и прохладительные напитки, табачные изделия |
Самообслуживание или обслуживание буфетчиком (заведующим вагоном-кафе).
|
Таблица 5 – Вагон – бар
Тип |
Расположение и оснащение |
Ассортимент |
Метод обслуживания |
Вагон - бар |
Оборудован в пассажирском вагоне поезда барной стойкой |
Смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия и покупные товары |
Обслуживание осуществляет бармен |
Таблица 6 – Вагон – буфет
Тип |
Расположение |
Ассортимент |
Метод обслуживания |
Вагон - буфет |
Оборудован в части пассажирского вагона поезда |
Ограниченный ассортимент кулинарных изделий несложного приготовления, широкий ассортимент покупных товаров. |
Самообслуживание |
Таблица 7 – Судовые рестораны
Тип |
Обслуживаемый контингент |
Ассортимент |
Судовые рестораны |
Пассажиры кораблей речного и морского флота |
Широкий |
Таблица 8 – Типы баров
Тип |
Размещение |
Назначение |
Специализация/ассортимент |
Количество мест |
Коктейль - бар |
При ресторанах и гостиницах |
|
Приготовление и реализация смешанных напитков |
25-40 |
Коктейль – холл |
|
|
|
50, 75, 100 |
Варьете - бар |
|
Музыкально-эстрадное представление |
Фактически является коктейль - баром |
|
Диско - бары |
В отдельно стоящих зданиях и работают они преимущественно в ночное время |
В зале оборудуют место для танцев |
Смешанные напитки, соки, минеральные и фруктовые воды, закуски.
|
|
Молочный бар |
|
|
Приготовление и реализация молочных и сливочных коктейлей, мороженого, взбитых сливок, молока, изделий из творожной массы, мучных кондитерских изделий, кофе, чая, соков, фруктовых и минеральных вод.
|
|
Пивной бар |
|
|
Бутылочное и разливное пиво, холодные и горячие закуски, бутерброды, соки, фруктовые и минеральные воды.
|
|
Гриль - бар |
|
Оснащение специальным оборудованием для приготовления мяса, птицы, рыбы на вертеле (гриль-аппараты). |
Ассортимент постоянный |
|
Таблица 9 – Характеристика кафе
Тип |
Функции |
Ассортимент |
Оснащение |
Метод обслуживания |
Кафе |
Сочетание производства, реализации и организации потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. |
Фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации. Из первых блюд допускаются только бульоны
|
Металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В отдельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток
|
Официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание |
Таблица 10 – Типы кафе
Тип |
Размещение |
Назначение |
Специализация/ассортимент |
Количество мест |
Метод обслуживания |
Кафе - кондитерская |
|
|
Приготовляет и реализует разнообразные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. |
25, 50, 75, 100 |
Самообслуживание или обслуживание официантами |
Кафе - молочная |
|
|
Приготовление и реализация блюд из молока и кисломолочных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, фруктов, ягод, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. |
25, 50, 75 и 100 |
Самообслуживание |
Кафе - мороженое |
В местах отдыха, в торговых, спортивных и культурных центрах, на оживленных улицах и в других местах сосредоточения населения |
|
Реализация различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. |
25, 50, 75, 100 |
Самообслуживание или обслуживание официантами |
Кафе молодежное |
|
Наряду с реализацией продукции проводятся тематические молодежные вечера, встречи с ветеранами войны, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности, показ моделей одежды, встречи с представителями зарубежных молодежных организаций, свадьбы, юбилеи. |
Включают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, холодные закуски, вторые горячие и сладкие блюда |
25, 50, 75, 100 |
Самообслуживание или обслуживание официантами |
Детское |
В жилых массивах и в местах массового отдыха населения |
Обслуживание потребителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей — экскурсантов и туристов. Интерьеры залов оформляются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установлена детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. |
В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. |
25, 50, 75 и 100 |
Официантами |